稻田與清水養(yǎng)殖模式下小龍蝦肉的理化特性比較

摘 要：通過客觀品質評價及營養(yǎng)成分分析等對稻田與清水養(yǎng)殖模式下小龍蝦肉質特進行了比較。結果顯示：稻蝦鮮肉的硬度、粘力、彈性和膠著性均小于清水蝦，而經(jīng)過蒸煮處理后其硬度、粘力、內(nèi)聚力和膠著性均顯著增加；稻蝦蛋白質含量高于清水蝦，水分含量低于清水蝦；稻蝦肉可溶物的電導率和總固形物含量均高于清水蝦，它們的指紋圖譜差異明顯。這些結果表明稻蝦肉比清水蝦肉具有更高的營養(yǎng)價值和更好的食用品質。

關鍵詞：小龍蝦；稻蝦；清水蝦；肌肉；營養(yǎng)成分；指紋圖譜

中圖分類號：S966.12 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2018）05-0079-03

Comparison of Physicochemical Properties of Procambarus clarkii Breeded in Paddy Field and Clean Water Aquaculture Model

LIANG Jie1，2，PANG Min2，LI Lin-jing1，GAO Xiao-lu2，WEI Ying-juan2，CHEN Fang-wu1，

YUAN Ze-chun3，TANG Han-jun2

（1. Keming Food Group Co.， Ltd.， Yiyang 413200， PRC； 2. Product Processing Institute， Hunan Academy of Agricultural Sciences， Changsha 410125， PRC； 3. Hunan Zeshuiju Agricultural Industry Co.， Ltd.， Yiyang 413200， PRC）

Abstract：The objectives of this study were to evaluate the meat quality of Procambarus clarkii that were breeding in freshwater （PRF） and paddy field （PRP） respectively through the objective evaluation and analysis of the nutritional components. The results showed that the hardness， viscosity， elasticity and adhesiveness of fresh meat of the PRP were less than that of the PRF. After cooking， the hardness， viscosity， cohesion and adhesiveness increased significantly. The conductivity and total solids content of the PRP were higher than that of the PRF and their fingerprints were significantly different. These results indicated that the PRP has a higher nutritional value and better edible quality than the PRF.

Key words：Procambarus clarkii； muscle； nutrient component； fingerprint

小龍蝦是我國淡水蝦類中的重要資源，在長江中下游地區(qū)廣泛分布[1]。小龍蝦的蛋白質含量高于大多數(shù)淡水和海水魚蝦，含有豐富的鋅，碘，硒等微量元素，其味道鮮美而廣受消費者喜愛。

目前小龍蝦的養(yǎng)殖模式有清水養(yǎng)殖模式、蝦稻共生生態(tài)高效模式[2]、石莼蝦共生模式[3]、蓮蝦共生高效模式[4]，以及小龍蝦、河蟹與魚高效混養(yǎng)[5]等模式，而清水養(yǎng)殖模式和蝦稻共作模式最為普及。稻蝦共作模式，能改善土壤結構，增加土壤養(yǎng)分，提高水稻產(chǎn)量和品質[6]；對田間主要雜草、異型莎草、鴨舌草、陌上菜及水莧菜等均有較好的控制作用，防效可達85%以上[7] ；而稻蝦輪作可有效的凈化池塘水質，改善養(yǎng)殖水體的生態(tài)環(huán)境[8]，同時稻蝦的肉質鮮美度高于清水養(yǎng)殖蝦，受到消費者的好評。但是針對清水養(yǎng)殖與稻蝦共作模式下小龍蝦肉質特性差別的研究還很少。因此，對兩種模式下的肉質特性及營養(yǎng)成分進行了比較，以期為小龍蝦的養(yǎng)殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

清水蝦和稻蝦取自湖南南縣澤水居小龍蝦養(yǎng)殖基地，挑選體長在12.0±1.0 cm、外表完整健康的鮮活小龍蝦，洗凈后，于-40℃的低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

主要試劑有色譜純級乙腈、無水乙醇、優(yōu)級純鹽酸（國藥集團化學試劑有限公司）；金屬元素標準溶液（國家鋼鐵材料測試中心）；其他分析用試劑均是國產(chǎn)分析純級。

主要儀器設備有LP-10ATVP型高效液相色譜儀（日本島津制作所）、CT3型質構儀（美國Brookfield公司）、PHSJ-3F型 pH計（上海雷磁儀電科學儀器廠）、DDSJ-308A型電導率儀（上海雷磁儀電科學儀器廠）、SP-756型紫外分光光度計（上海光譜儀器有限公司）、A3AFG-12型原子吸收光度計（北京普析公司）、GFL-70型電熱烘箱（天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司）、TGL-20M型高速冷凍離心機（長沙平凡儀器儀表有限公司）、BF51894JC-1型馬弗爐（美國熱電公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 蝦肉質構分析 將冷凍小龍蝦樣品于4℃低溫解凍2 h，取出蝦肉，另外將小龍蝦蒸煮8 min后，取出蝦肉，以蝦尾第4節(jié)蝦肉為分析樣品。分析條件如下[9-11]：TA39探頭；測試前、后速度為0.5 mm/s；測試速度為0.5 mm/s；測試形變量為35%；出發(fā)力為0.5 g。

1.2.2 蝦肉基本營養(yǎng)成分的測定 以干燥蝦肉為分析樣品，采用凱氏定氮法測定粗蛋白含量，采用索氏抽提法測定粗脂肪含量，采用常壓電熱灰化法測定灰份含量[12-14]。

1.2.3 蝦肉金屬元素的測定 將上述525℃灰化的蝦肉粉末，通過1%的鹽酸收集并定容至100 mL作為金屬元素分析樣品，采用原子吸收石墨爐法分析鎘、鉛、砷、汞等危害元素含量。

1.2.4 蝦肉可溶物的理化特性分析 （1）分析樣品的制備：將冷凍小龍蝦樣品于4℃低溫解凍2 h，取出蝦肉，精確稱取2.8 g，加入超純水在冰浴下研磨5 min，離心（9 099.59 r/min，5 min，4℃），取上清液，加入超純水在冰浴下攪拌5 min（1 600 r/min，攪拌30 s，

暫停30 s，再攪拌30 s，暫停30 s，如此循環(huán)，總的攪拌時間是5 min），離心（9 099.59 r/min，5 min，4℃），收集上清液，定容至50 mL，作為水溶物分析樣品。沉淀繼續(xù)加入75%乙醇，在冰浴下攪拌15 min

（2 000 r/min，60 s/120 s），重復1次，收集上清液，定容至25 mL，作為醇溶物分析樣品。取上述2種可溶物用親水性過濾器（0.45 μm目徑）過濾后，作為高效液相色譜分析樣品。（2）酸度與電導率分析：冰浴環(huán)境下測定2種可溶物的pH值、電導率、鹽度和總固形物（TDS）。（3）可見光吸收圖譜分析：針對醇溶物樣品采用UV分光光度計測定400～800 nm范圍的吸收圖譜。（4）HPLC分析條件：層析柱為Cosmosil 5 C18-AR-II （4.6 mm×250 mm），流動相是2.5%乙腈水溶液（含0.1%甲酸，A液）和10%乙腈水溶液（含0.1%甲酸，B液）。B液梯度為0～60 min：0～5%。

總流速1 mL/min，柱溫25℃，檢測波長210 nm。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

所得數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和SPSS 7.0軟件進行整理和分析。

2 結果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式對蝦肉質構特性的影響

不同養(yǎng)殖模式下蝦肉的主要質構特性指標見表1，稻蝦生肉的硬度、粘力、彈性和膠著性指標值均小于清水蝦，而內(nèi)聚性指標較高，說明稻蝦生肉的組織比較細膩。當在同等條件下蒸熟后，清水蝦肉的所有指標值均顯著增加，稻蝦肉除彈性指標有所減少外，其他指標也顯著增加，但整體上各項指標值更接近于清水蝦的生肉。這些特性表明稻蝦肉質的口感更加鮮嫩脆，這也許是人們更喜歡稻蝦的原因。

2.2 不同養(yǎng)殖模式對蝦肉基本營養(yǎng)成分的影響

如表2所示，稻蝦鮮肉的水分含量比清水蝦低，說

明稻蝦肉的內(nèi)含物比清水蝦的多。具體表現(xiàn)為灰分和粗

脂肪含量相類似，但粗蛋白質含量比清水蝦肉高5.7%。

2.3 不同養(yǎng)殖模式對蝦肉金屬元素含量的影響

試驗測定了稻蝦和清水蝦蝦肉的Pb、Cd、Hg、As、Cu、Zn等金屬元素含量，如表3所示，清水蝦和稻蝦均未檢出Pb和Cd，清水蝦的Hg、As含量均高于稻蝦，但Cu、Zn含量相類似。清水蝦和稻蝦肉重金屬含量的差異也許源于生長環(huán)境和餌料的不同，對比來看稻蝦的品質更安全。

2.4 不同養(yǎng)殖模式對蝦肉可溶物理化特性的影響

2.4.1 酸度與電導率特性 由表4可知，清水蝦和稻蝦的蝦肉水溶物均呈酸性，而醇溶物均呈堿性，稻蝦肉的水溶物pH值低于清水蝦肉，但醇溶物pH值較高；清水蝦和稻蝦蝦肉的可溶物鹽度相近，但不論是水溶物還是醇溶物的電導率和總固形物（TDS），稻蝦的均略高于清水蝦。這些結果說明，稻蝦比清水蝦鮮美是源于可溶性物質更豐富。

2.4.2 醇溶物的可見光吸收圖譜 從圖1可以看出，清水蝦和稻蝦肉的醇溶物可見光吸收圖譜表現(xiàn)出顯著的差異，說明其成分不僅在量上有差異，在組成上也有差異。雖然可見光吸收范圍主要都在550 nm以下，但圖譜的差異表明稻蝦肉醇溶物的分子量整體上較

小[15]，分子量較小味蕾更容易感受[16-18]。

2.4.3 HPLC指紋圖譜特性 蝦肉可溶物的HPLC圖譜數(shù)據(jù)如表5所示，在該試驗設置的色譜條件下，水溶物最多可獲得12個有效峰，醇溶物獲得6個有效峰；清水蝦肉水溶物缺失5號峰，稻蝦肉水溶物的1、2、4、5、11號峰面積比值大于清水蝦；稻蝦肉醇溶物的1、2、3、6號峰面積比值小于清水蝦，4、5號峰面積比值較大，說明清水蝦肉醇溶物中分子量較大的成分組成比稻蝦較多，這一結果進一步支持了可見光吸收圖譜的結果。

3 結 論

通過對清水蝦肉與稻蝦肉質構特性、營養(yǎng)成分特性以及可溶性成分的含量與組成比例等特性的初步比較，得出以下結論：稻蝦肉質的口感更加鮮嫩脆，營養(yǎng)價值較高；決定風味的可溶性物質，在含量上、組成上及分子量上有明顯的差異，稻蝦肉優(yōu)于清水蝦肉。從這些結論來看，含水量、酸度、電導率等指標可作為快速區(qū)分稻蝦與清水蝦的檢測手段；另外，如果可溶性成分的指紋圖譜得到進一步充實、積累與完善，可以作為小龍蝦的品質、養(yǎng)殖模式、產(chǎn)地等的分類技術方法。

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（責任編輯：成 平）