果味型新化水酒的工藝研究

摘 要：為了優化果味配制酒的生產工藝，選取橘子汁添加量、白砂糖添加量、醇化溫度為影響因素，進行單因素試驗和正交試驗，以感官評價結果為指標研究了果味型新化水酒的最佳配方。結果表明，果味型新化水酒的最佳制作工藝為：橘子汁25%、新化水酒75%、白砂糖添加量9%、醇化溫度為18℃；對產品的理化指標進行了測定，結果符合國標標準。

關鍵詞：果味配制酒；工藝；新化水酒

中圖分類號：TS262.8 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2018）04-0075-03

Abstract：The processing technology of fruity Xinhua wine was studied. The orange juice amount， sugar amount was selected， and alcoholize temperature as influence factor， single factor tests and orthogonal experiment were designed to get the best technology parameters through the sensory evaluation index. The results showed that when the orange juice 25%， Xinhua wine 75%，white sugar 9%， alcoholize temperature was 18℃， the fruity Xinhua wine had the best tastes and flavor and the physical and chemical index of the product was measured， the results according with GB national standards.

Key words：imitation fruit wine； processing technology； Xinhua wine

配制酒是以蒸餾酒、食用酒精、發酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工而制成的[1]，與釀造酒、蒸餾酒并列為三大飲料酒，它具有色澤多彩悅目、酒精含量適中、風味多樣獨特、營養更為豐富的特點，既有適合某些特殊人群飲用的酒品，又有適合于不同性別、不同年齡段多層次消費者的功效產品[2]。

新化古稱梅山，依山傍水，釀酒具有得天獨厚的地理優勢。新化水酒制作采用優質糯米、優質泉水及自制酒藥，于重陽時節開始釀制，陳釀至次年開春后而成，其成品色澤橙黃透亮、口感醇和、風味綿長，馥郁芳香，喝了不口渴、不上火[3]。新化水酒起源于商周，歷史悠久，文化底蘊深厚。家家戶戶均有制作水酒的傳統，現有水酒生產企業近100家，年產量達4 000 t，年產值上億元，產品遠銷全國多個省市。目前新化水酒已涌現了“桃林園”“又一橋”“梅山源”“蚩尤古酒”“盛教醇”等成熟品牌。研究將一定比例的橘子汁與新化水酒配比醇化，以感官評價為指標確定橘子汁添加量、白砂糖添加量、醇化溫度的最佳配方，將新化水酒和當地橘進行有機結合制作成調配酒，符合現行消費者的需求，同時為新化水酒品種多樣化的發展提供一條思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑 橘子（市售本地橘子）、新化水酒（本地酒廠提供）、白砂糖等，市購。

1.1.2 主要儀器設備 電子天平[奧豪斯儀器（上海）有限公司]；KS-991榨汁機：KPS；恒溫培養箱（北京中興偉業儀器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；手持酒精糖度儀（北京元速動力科技有限公司）；電熱鼓風干燥箱（北京中興偉業儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 果味型新化水酒工藝流程 工藝流程如圖1所示。

1.2.2 工藝要點 （1）選料：挑選新鮮無傷痕、表皮細膩、孔紋較小、顏色均勻且無斑點的橘子。（2）去皮：將橘子放入沸水中燙45 s左右后，慢慢去皮、去絡、分瓣。（3）榨汁：將處理好的橘子裝入500 mL無菌干燥的燒杯，再加礦泉水至500 mL。一并倒入榨汁機，榨好汁先用2層紗布過濾，將清液靜置30 min后用4層紗布過濾取汁。（4）降酒精度：用礦泉水將基酒酒精度稀釋為原有酒精度的1/5。（5）混合醇化：將橘子汁、基酒兌加，一起放入恒溫培養箱中醇化7 d。（6）調配、殺菌：往A、B、C 3組燒杯中分別加入白糖進行調配，調配好后放入立式壓力蒸汽滅菌器中，在100 kPa、121℃下滅菌15 min。

1.2.3 試驗設計 （1）單因素試驗設計。3組單因素用量篩選試驗，3次重復。固定白糖添加量為9%、橘子汁和基酒共為100 g，醇化溫度為26℃時，橘子汁的添加量分別為：20.0%、25.0%、33.3%、50.0%、66.7%和75.0%；固定橘子汁和基酒共為100 g、橘子汁添加量為25%，醇化溫度為26℃時，白砂糖添加量分別為：3%、6%、9%、12%和15%；固定白糖添加量為9%、橘子汁和基酒共為100 g，橘子汁的添加量為25%時，醇化溫度分別為：10、14、18、22、26、30℃；分別對其色澤、香氣、口味、酒體4個因素進行感官評價，評分標準見表1，根據感官評分值確定3個因素對產品風味的影響程度。

（2）正交試驗方案設計[4]。為進一步確定各因素作用下產品的最佳加工工藝參數，通過單因素試驗并在感官評價完成后，根據感官評價的結果，做橘子汁添加量、白砂糖添加量和醇化溫度做L9（33）正交試驗（表2），利用L9（33）正交試驗對工藝參數進行優化，每組進行3次重復，用平均分對試驗結果進行分析整理，然后確定果味型新化水酒的最佳配方。如表2所示。

1.2.4 風味評定 取部分成品，讓品鑒員根據評價標準（表4）對其色澤、香氣、口味、酒體4個因素進行感官評價[5]。

1.2.5 理化指標和微生物指標測定 采用手持糖度計測定產品的可溶性固形物含量[6-7]，采用手持酒精計測定產品的酒精度[8-9]。根據GB/T2758—2012[10]測定產品中的細菌、大腸桿菌和致病菌數量。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 橘子汁添加量的范圍 橘子汁與新化水酒的配比不同，即橘子汁的添加量不同，會對成品的感官質量有影響，而且橘子汁作為果味型新化水酒的主要原料，對成品的色澤、香味、口感、澄清度有著影響，使成品具有橙黃色的色澤、橘子的清香與酸甜。

從圖2可以看出：當橘子汁添加量為25%時，感官平均評分最高，色澤、香味、口味、酒體的平均評分為91分，成品呈淡黃色，具有橘子與新化水酒混合的芳香，酸甜可口，沒有新化水酒的澀味，酒體很好，沒有腐敗味，透明，澄清度高；橘子汁添加量為20%時，成品有新化水酒的澀味；橘子汁添加量為33.3%時，成品有些許沉淀；橘子汁添加量為50%時，成品有些新化水酒的澀味，橘子汁有些許沉淀；橘子汁添加量為66.7%時，成品底部有稍微多的沉淀；橘子汁添加量為75%時，成品底部有較多的沉淀。

2.1.2 白糖添加量的范圍 從圖3可以看出：當白糖添加量為9%時，成品感官評分最高，色澤、香氣、口味、酒體的平均評分為92分，產品淡黃色色澤，有橘子與新化水酒混合的芳香，橘子的酸甜味，無腐敗氣味，酒體清澈透明；當白糖添加量為3%時，成品口味有很濃的新化水酒的澀味；當白糖添加量為6%時，成品口味有較濃的新化水酒的澀味；當白糖添加量為12%時，成品中新化水酒的澀味比較淡；當白糖添加量為15%時，成品中無新化水酒的澀味，但是過甜。

2.1.3 醇化溫度的范圍 溫度的不同，會影響到新化水酒中橘子汁的發酵程度，會對成品的口味造成影響。從圖4可以看出：當醇化溫度為22℃時，感官評價分均分最高，色澤、香氣、口味、酒體平均評分為90分；當醇化溫度為10℃時，成品有很重新化水酒的澀味；當醇化溫度為14℃時，成品有較重的新化水酒的澀味；當醇化溫度為18℃時，成品有輕微的澀味，伴隨著少許沉淀；當醇化溫度為26℃時，產品有較多的沉淀；當醇化溫度為30℃時，產品有很多的沉淀。

2.2 正交試驗結果分析

由表3可知，3個因素對成品感官評價綜合指標的影響順序為：A>B>C，即橘子汁添加量>白糖添加量>醇化溫度。正交分析得最佳工藝配方為A2B2C1，即橙汁添加量為25%，白糖添加量為9%，醇化溫度18℃為最佳配方。在此工藝條件下充分驗證3次，果味水酒平均感官得分為96分，比正交試驗結果中最大得分94分高，說明A2B2C1為最佳配方。

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標 產品外觀色澤晶瑩剔透，呈均勻的淡黃色，具有橘子的清香，酸甜可口，無新化水酒的澀口感，酒體澄澈，無沉淀。

2.3.2 理化指標 可溶性固形物配制前4.0（25℃），配制后5.0（25℃）；酒精度配制前16%vol （25℃），配制后6%vol（25℃）。

2.3.3 微生物指標 細菌總數≤25 CFU/mL，大腸桿菌數≤2.8×10-3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論與討論

試驗得出產品最佳工藝配方為：橘子汁添加量為25%、稀釋5倍后的新化水酒添加量為75%、白糖添加量為9%，醇化溫度為18℃。基酒在調配前稀釋5倍后的酒精度為2.6%，可溶性固形物含量為4.0；調配后產品的酒精度為6%vol，可溶性固形物含量為5.0。醇化時間為7 d，由于在此過程中橘子汁中的糖分繼續發酵生成酒精，造成酒精度上升。

果味型新化水酒作為一款休閑的低酒精度飲品，是專門針對不飲酒或酒量低的人們所設計。該飲品口感酸甜可口，具有橘子的清香和橘子汁的色澤，開胃去油膩，可在一定程度上減少低酒量和對酒精過敏的人在酒桌上的尷尬，男女老少皆宜。因此，果味型新化水酒有廣闊的市場前景。

參考文獻：

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[4] 王欽德，楊 堅. 食品試驗設計與統計分析[M]. 北京：中國農業出版社，2012.

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[10] GB/T2758—2012，食品安全國家標準-發酵酒及其配制酒[S].

（責任編輯：夏亞男）