昆山奧灶面

江蘇昆山是吳越文化興盛之地，“百戲之祖”昆曲作為非物質文化遺產聞名于世，奧灶面則是其獨特飲食文化的象征。

一碗味道鮮美的奧灶面，處處體現著南方人的細致入微。奧灶面的面條使用嫩滑筋道的龍須面，而其奧妙主要在于面湯和澆頭。傳統的湯是用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉等材料，加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等調料熬制而成的，后來也有添加黃鱔骨、雞骨和螺螄等配料一起熬制的，講究一個“鮮”字。

奧灶面最有名氣的澆頭是“一紅一白”，也就是紅油爆魚和白湯鹵鴨。紅油爆魚用淡水湖中養的七八斤重的肥美青魚做成。將青魚切成塊狀，加入蔥、姜和白酒腌制后，放入熱油中煎至嫩黃，再加上蔥、姜、冰糖、黃酒煮至棕紅色，魚肉鮮嫩，余下來的油色紅味鮮，是為“紅油”。白湯鹵鴨用昆山大麻鴨做成，去掉鴨的頭、脖子、尾，除去內臟后放入姜、蔥、油和其他調料入水中燉熟。這樣煮出來的鴨肉白嫩、爽口，余下來的湯色白清香，是為“白湯”。

奧灶面的制作過程講究“五熱一體”“小料沖湯”。“五熱”指的是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指的是“現用現合，保持原汁原味”。又因面條是從沸水中撈出、澆頭用余火隨時保溫、碗筷浸于沸水中待用，又有“三熱面”之稱。游覽完一峰獨秀的玉峰山，再到奧灶館品嘗一碗奧灶面，從身體到精神，無不暢快淋漓。

奧灶面的由來，據說與乾隆下江南有關。乾隆在位期間一共六下江南。一次他微服出游至昆山，登臨玉峰山后返回的途中腹中有些饑餓。行至一處村落時，見一老嫗正掌勺做面，便命人前去討要。一碗下肚后，皇帝覺得味道鮮美無比，便讓太監去詢問制作方法。由于不懂方言，太監也沒問出個所以然來，心中計較一番，便轉身回奏：“紅油面味道好，主要是面灶上有奧妙?！被实垡宦犐跤X有趣，便笑道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”，于是“奧灶面”的名字就這樣誕生了。

當然，這種說法只是為奧灶面增添了一些傳奇色彩，若論可信度的話，位于昆山玉山北路的奧灶館的說法可能更符合事實。這家奧灶館的前身為顏復興面館，雖然店面又小又舊又破，卻生意興隆，往來食客絡繹不絕。其他面店因自家生意冷清心生嫉妒，便稱顏復興面館的食物不干凈，而其灶上確實也因積滿了鹵汁的污漬看起來不那么干凈，所以得了個“鏖糟館”的名號?！镑樵恪弊匀皇琴H義，意為不干凈。但顏復興面館有真功夫在身，不怕這些閑言碎語，生意越做越大，“鏖糟館”的諢名聲名遠播，店老板索性取了它的諧音“奧灶面”，這個名字就這樣流傳至今。