麻辣駱駝肉脯制品加工工藝優化

楊 麗，楊 潔，陳鋼糧，鄭志強，阿力亞·阿布來提，傅櫻花,*

（1.新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046；2.新疆旺源生物科技集團有限公司，新疆 阿勒泰 836500）

駱駝在動物學分類上屬于哺乳綱（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、駝科（Camelidae）、駝屬（Camelus）[1]。世界上駱駝總數約為3 000 萬峰，根據背部駝峰數分為單峰駱駝和雙峰駱駝。新疆雙峰駱駝產于新疆準噶爾盆地和塔里木盆地邊緣以及天山南北坡的荒漠草場、荒漠草原地帶，約18.4 萬峰，占全國總數的51.36%[2]。

新疆雙峰駱駝肉屬于“高蛋白（22.58%）、高水分（75.50%）、低脂肪（1.64%）”的肉類。研究表明，駱駝肉中富含鈣、磷、鐵、VA、VB和煙酸等成分，是良好的營養源[3-5]。駱駝肉的高含水量使其具有良好的加工性能，可以作為生產肉制品的重要原料[6-7]。李秀麗等[8]的研究表明，阿拉善雙峰駝肉具有較好的加工適宜性。此外，駱駝采食其他畜種所不能利用的野生植物，以放牧形式管理，飼養成本低，產肉量高，高產駱駝產肉可達400 kg，屠宰率55%～70%[9-10]。除了營養價值較高以外，駱駝肉還具有一些保健和藥用價值?！度杖A子本草》、《醫林纂要》提到，駱駝肉具有冶風、益氣血、壯筋骨、潤皮膚及提高抵抗力的保健作用[11]。

目前，國外的駱駝肉產品主要有漢堡、香腸、肉餅及三明治等，國內主要有駝肉罐頭、風干駝肉和烤駝肉。肉脯是以畜禽肉為主要原料，經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干和烤制等工藝制成的干、熟、薄片型肉制品[12]，其作為中國傳統風味肉制品和廣受喜愛的休閑食品，色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富、芳香濃郁、余味無窮的特點[13]。國內對于駱駝肉熟制品研究較少，未見有麻辣駱駝肉脯的相關研究報道。本研究以新疆雙峰駱駝肉為原料，采用單因素及響應面試驗對麻辣駱駝肉脯的配方和加工工藝進行研究，確定麻辣駱駝肉脯的輔料配方，同時優化加工工藝，開發出一種既營養又美味的休閑食品，為進一步開發利用新疆駱駝肉提供可行的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4～5 歲新疆雙峰公駝的腱子肉：由新疆旺源生物科技集團有限公司提供，按屠宰場要求屠宰后將駱駝肉置于4 ℃冰箱過夜（成熟、排酸），用于加工適宜性測定的原料肉用車載冰箱（4 ℃）運回實驗室，其余原料肉冷鏈運輸至實驗室。

醬油 新疆笑廚食品有限公司；香油、五香粉 新疆世強調味食品有限公司；花椒粉 四川自貢齋食品股份有限公司；胡椒粉 樂陵市大老李香津食品調料廠；生姜粉 北京麥味寶食品有限公司；白砂糖 北京迎客松商貿有限公司；白酒 北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠；料酒 鎮江恒順酒業有限責任公司；味精上海太太樂食品有限公司；配料 烏魯木齊市七一醬園超市。

葡萄糖標準品（純度99%）、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無水硫酸鈉、鉻酸鉀、硝酸、乙酸鋅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀（均為分析純） 天津市永晟精細化工有限公司；基準氯化鈉（純度99.95%） 天津市天新精細化工開發中心；酚酞、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲藍天津市光復精細化工研究所。

1.2 儀器與設備

CT3質構儀 美國Brookfield公司；HP200色差儀深圳漢普光彩科技有限公司；FSH-2A均質儀 常州越新儀器制造有限公司；BS 200 S電子天平 德國賽多利斯貿易有限公司；RE-52A旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；YQR-32切片機 廣州翼川廚具商貿有限公司；16C高速粉碎機 浙江省瑞安市飛達藥材器械廠；LRH-150S恒溫恒濕培養箱 廣東省醫療機械廠；101電熱鼓風干燥箱 北京市永光明醫療儀器有限公司；T3-252C烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 新疆雙峰駱駝腱子肉指標測定

1.3.1.1 極限pH值

參照Correia等[14]的方法，將50 g駱駝肉均質后用臺式pH計測定。

1.3.1.2 肉色

參照Alonso等[15]的方法，使用色差計測定。將駱駝肉在空氣中暴露30 min，用色差計測定駱駝肉表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。色差計使用前用黑板和白板校準，光源選擇D65；觀察者角度為10 °。

1.3.1.3 嫩度

嫩度用肉的硬度來衡量，參照丁武等[16]的方法，采用質構儀穿透法測定。將駱駝肉去除表面結締組織、脂肪后切成3～5 cm厚的肉塊；置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻至室溫，并用濾紙吸干表面水分；按肌纖維方向切成3 cm×5 cm×2 cm的肉塊，置于CT3型質構儀上檢測。

1.3.1.4 失水率和系水力

參照NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》[17]測定失水率和系水力。

1.3.1.5 熟肉率

取駱駝肉約50 g，準確稱質量后，置于800 W的電爐上蒸煮45 min，煮制時的中心溫度為80 ℃；取出于室內無風陰涼處吊掛30 min，再次稱質量。熟肉率按照下式計算。

1.3.2 麻辣駱駝肉脯加工工藝

1.3.2.1 基本配方

駱駝腱子肉100 g、醬油8.5 g、白砂糖9.0 g、辣椒油3.3 mL、香油1.7 mL、料酒2.0 mL、白酒1.7 mL、味精0.5 g、花椒粉0.5 g、胡椒粉0.1 g、五香粉0.5 g、雞蛋清3.0 g[18-20]。

1.3.2.2 制作工藝

工藝流程：原料選擇與修整→切片→漂洗→配料→腌制→烘烤→烘烤成熟→軋片成型→包裝

工藝操作要點：選用新鮮的駱駝腱子肉，去除皮、骨、筋腱、脂肪和雜質；放入0 ℃冰箱，12 h后取出，用切片機將肉塊順著肌纖維方向切成厚度1.6～1.8 cm的薄片；切好的肉片用清水浸泡1 h，去除血水和污物，瀝干后備用；將肉片與提前備好的配料混合，常溫腌制2 h；將肉片平鋪于烘烤篩上，70 ℃烘烤200 min，自然冷卻至室溫；將半成品再次烘烤，230 ℃烘烤2 min；成品肉片呈紅棕色，有光澤，烘烤后的肉脯自然冷卻至室溫，攤涼，分割為2 cm×3 cm的長方形肉塊，真空包裝。

設置5 個處理組，每個處理組100 g駱駝肉切片，按上述工藝點進行制備，后期考察白砂糖和醬油添加量。

1.3.3 單因素試驗設計

1.3.3.1 醬油添加量對麻辣駱駝肉脯感官評分和色度的影響

5 個處理組分別加入醬油7.5、8.0、8.5、9.0、9.5 g。在同一處理條件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對其進行感官評價和色度測定[13,21]。

1.3.3.2 白砂糖添加量對麻辣駱駝肉脯感官評分和彈性的影響

5 個處理組分別加入白砂糖7、8、9、10、11 g。在同一處理條件下腌制2 h后，70 ℃烘烤200 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對其進行感官評價和彈性測定[22-23]。

1.3.3.3 烘烤時間對麻辣駱駝肉脯感官評分和硬度的影響

在同一處理條件下腌制2 h后，70 ℃烘烤，不同處理組分別烘烤160、180、200、220、240 min，冷卻至室溫后高溫烘烤2 min；取出攤涼，成型，對其進行感官評價和硬度測定[22,24]。

1.3.4 響應面優化試驗設計

在單因素試驗基礎上，選取白砂糖添加量、醬油添加量和烘烤時間進行Box-Behnken試驗，并結合實際試驗條件選取合理水平，以感官評分和硬度作為響應值設計3因素3水平的響應面試驗，其組合設計水平取值及編碼如表1所示。

表1 因素水平編碼表Table 1 Codes and levels of independent variables used for response surface analysis

1.3.5 麻辣駱駝肉脯的感官評定

麻辣駱駝肉脯的感官評定主要包括色澤、外觀、香氣、滋味和口感5 個方面，由10 人組成的感官評定小組對駱駝肉脯進行感官評定。感官評定總得分=色澤×20%＋外觀×10%＋香氣×10%＋滋味×40%＋口感×20%。將評分結果取平均值，并進行差異顯著性檢驗。麻辣駱駝肉脯的感官評定標準如表2所示。

表2 麻辣駱駝肉脯的感官評價標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of spicy camel meat jerky

1.3.6 麻辣駱駝肉脯的質構測定

嫩度測定采用質構儀穿透法，探頭型號為TA9，測定條件設置如下：探頭測量模式為阻力測試，探頭運行方式為循環方式，循環次數2 次，等待時間0 s，下行距離20 mm，測試前下降速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后上升速率2.0 mm/s。每個樣品測定5 次，去掉極值，結果取平均值。

硬度測定采用TPA模式，探頭型號為TA39，探頭對肉脯進行連續2 次60%的壓縮。觸發力30 g；等待時間0 s，測試前下降速率2.0 mm/s，測試速率0.5 mm/s，測試后上升速率2.0 mm/s。每個處理組選取10 個不同樣品點測定，去掉極值，結果取平均值。

1.3.7 麻辣駱駝肉脯的理化及微生物指標測定

理化指標：水分：參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[25]中的直接干燥法；蛋白質：參照GB/T 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[26]中的凱氏定氮法；脂肪：參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[27]中的索氏抽提法；總糖：參照GB/T 5009.8—2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》[28]中的酸水解-萊因-農氏法；氯化物：參照GB/T 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》[29]中的銀量法。

微生物指標：菌落總數：參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2003《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》[30]；沙門氏菌：參照GB/T 4789.4—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》[31]；金黃色葡萄球菌：參照GB/T 4789.10—2008《食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》[32]；志賀氏菌：參照GB/T 4789.5—2012《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗》[33]。

1.4 數據處理

每個實驗重復3 次，結果用“平均值±標準差”表示。采用Graphpad Prism 5軟件和SPSS 19.0軟件進行數據分析和繪圖，采用Design Expert 8.0軟件中的Box-Behnken進行響應面優化設計，并對數據進行二次回歸分析以及方差分析。

2 結果與分析

2.1 新疆雙峰駱駝肉的食用品質

表3 新疆雙峰駱駝肉的食用品質測定結果Table 3 Meat quality traits of Xinjiang bactrian camel

由表3可知：駱駝肉的pH值為5.62，L*、a*、b*分別為31.84、38.60和2.53，肉色正常，紅度值較高；失水率和系水力呈線性負相關，即失水率越高系水力越低，相應的肉質也越差。新疆雙峰駱駝肉失水率為14.14%，阿拉善雙峰駱駝肉失水率為15.26%～19.07%；新疆雙峰駱駝肉系水力為80.67%，阿拉善雙峰駱駝肉系水力為74.26%～79.35%[34]。由以上結果可以看出，駱駝肉失水率較低，系水力較高，加工性能較好。新疆雙峰駱駝肉的熟肉率為52.39%，出品率較高，表明其加工品質好，產品效益高。新疆雙峰駱駝肉的硬度為743.25 g，相同條件下測得牛肉的硬度為665.50 g，駝肉嫩度較牛肉稍差，但差異不大。普遍認為，駱駝肉嫩度稍差是由于屠宰的駱駝通常來源于長期勞役的老齡駱駝和產奶量下降甚至停止產奶的駱駝[35]。因此，與年長駱駝相比，年幼駱駝肉質鮮嫩、柔軟、多汁，具有較好的加工適宜性。

2.2 麻辣駱駝肉脯單因素試驗結果

2.2.1 醬油添加量的選擇

圖1 不同醬油添加量對麻辣駱駝肉脯感官評分和L*的影響Fig. 1 Effect of soy sauce content on sensory score and L* of spicy camel meat jerky

對產品的色度（L*、a*、b*）進行測定，醬油添加量對肉脯L*有顯著影響。由圖1可知：隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的感官評分先緩慢上升后下降，當醬油添加量為9.0%時，感官評分最高，為8.1 分；隨著醬油添加量由7.5%增加至9.5%，麻辣駱駝肉脯的L*由37.5降至16.9，呈遞減趨勢。隨著醬油添加量的增加，麻辣駱駝肉脯的甜味變小，咸味變重，口感變差；同時，肉脯的透光性下降，亮度降低。因此，以感官評分為主要指標，肉脯色度為輔助指標[23]，綜合考慮生產實際，選擇醬油添加量8.0%、8.5%和9.0%為響應面試驗的較優水平。

2.2.2 白砂糖添加量的選擇

圖2 不同白砂糖添加量對麻辣駱駝肉脯感官評分和彈性的影響Fig. 2 Effect of sugar content on sensory score and springiness of spicy camel meat jerky

白砂糖的添加量對質構指標中的彈性有顯著影響。由圖2可知：白砂糖添加量從7%增加到10%時，麻辣駱駝肉脯的感官評分和彈性均呈上升趨勢，當白砂糖添加量為10%時，麻辣駱駝肉脯的感官評分為8.59 分，彈性值為4.78 mm，均達到最佳；白砂糖添加量為11%時，麻辣駱駝肉脯的彈性和感官評分均下降，這可能是由于甜味增加覆蓋了麻辣駱駝肉脯的肉香和麻辣味，導致其口感變差。因此，以感官評分為主要指標，彈性為輔助指標[36]，綜合考慮生產實際，選擇白砂糖添加量9%、10%和11%為響應面試驗的較優水平。

2.2.3 烘烤時間的選擇

圖3 不同烘烤時間對麻辣駱駝肉脯感官評分及硬度的影響Fig. 3 Effect of roasting time on sensory score and hardness of spicy camel meat jerky

烘烤的主要目的是促進發色和脫水熟化，烘烤時間的長短也直接影響著肉脯的色澤、嫩度、口感和含水率等[37]。烘烤時間顯著影響麻辣駱駝肉脯的嫩度（硬度）。由圖3可知：在160～240 min的烘烤時間內，麻辣駱駝肉脯的硬度由0.79 N逐漸增加至4.01 N，感官評分先上升再緩慢下降；當烘烤時間為180 min時，肉脯感官評分最高，為8.61 分，硬度較低，為1.44 N，易咀嚼。因此，以感官評分為主要指標，硬度為輔助指標[23]，綜合考慮生產實際，選擇烘烤時間170、180、190 min為響應面試驗的較優水平。

2.3 響應面優化試驗及結果分析

2.3.1 響應面試驗設計及結果

在單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken試驗設計原理，選取白砂糖添加量（A）、醬油添加量（B）和烘烤時間（C）進行3因素3水平響應面分析，以感官評分（Y1）和硬度（Y2）作為響應值。試驗設計方案和結果如表4所示。

表4 響應面試驗設計及結果Table 4 Experimental design and results for response surface analysis

表5 感官評分回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model for sensory score

表6 硬度回歸模型的方差分析Table 6 Analysis of variance of regression model for hardness

對表5數據進行回歸擬合，得到自變量與感官評分（Y1）的二次多項回歸方程為Y1=8.63＋0.09A＋0.35B＋0.05C-0.08AB-0.09AC-0.03BC-0.18A2-0.37B2＋0.03C2；對表6中數據進行回歸擬合，得到自變量與硬度（Y2）的二次多項回歸方程為Y2=2.84-0.14A-0.47B-0.14C-0.16AB＋0.05AC＋0.01BC＋0.60A2＋0.63B2＋0.35C2。

進一步對感官評分的回歸模型進行方差分析，由表5可知，模型P＜0.000 1，表明回歸模型達到極顯著水平，因變量與所有自變量之間的線性關系顯著（R2=0.976 5）。失擬項P=0.594 7＞0.05，模擬失擬項不顯著；該回歸模型的矯正決定系數=0.946 2，表明響應值變化的94.62%能用該模型解釋。變異系數為0.74%，說明該模型擬合程度良好，試驗誤差小，故該回歸方程模型成立。因素B、A2、B2對感官評分影響極顯著（P＜0.01），A、C、AB影響顯著（P＜0.05）。影響感官評分的因素主次順序為醬油添加量＞烘烤時間＞白砂糖添加量。

同時對硬度的回歸模型進行方差分析，由表6可知，回歸方程模型成立，且模型擬合度良好，可用于推測試驗結果。3 個因素中因素A、AB對硬度的影響顯著（P＜0.05），因素B、C、A2、B2、C2的影響極顯著（P＜0.01），AC和BC的交互項影響不顯著。影響硬度的因素主次順序為醬油添加量＞白砂糖添加量＞烘烤時間。

2.3.3 驗證實驗及結果

利用Design-Expert軟件，通過感官評分取最大值，硬度取最小值，對2 個簡化后的回歸方程進行聯合求解，得到麻辣駱駝肉脯的最佳工藝條件為白砂糖添加量10.15%，醬油添加量9.18%，烘烤時間183.25 min。在此參數條件下肉脯產品的感官評分為8.73 分，硬度為2.734 N?？紤]到實際生產過程中的可操作性及簡便性，將白砂糖添加量定為10.2%，醬油添加量9.2%，烘烤時間183 min。為檢驗所得結果的準確性和有效性，采用上述優化參數進行3 次平行實驗，得到麻辣駱駝肉脯產品的感官評分為8.82 分，硬度為2.81 N，實驗結果值與理論預測值較接近，因此，基于該響應曲面法所得的優化配方參數準確可靠。

2.4 麻辣駱駝肉脯產品的質量檢驗

2.4.1 感官檢驗

對麻辣駱駝肉脯成品進行感官檢驗，成品的感官評分為8.82 分，肉脯色澤均勻，顏色呈棕紅色且有光澤，組織致密，片形整齊，表面平整，厚薄均勻，無生片、焦片；口感良好、細膩、有回味，具有駱駝肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。

2.4.2 理化及微生物指標檢驗

表7 麻辣駱駝肉脯產品的理化及微生物指標Table 7 Physicochemical and microbial quality of spicy camel meat jerky

由表7可知，麻辣駱駝肉脯產品的脂肪含量低，蛋白質含量高，含糖量低，產品的理化及微生物指標均符合現有肉脯的國家標準。因此，麻辣駱駝肉脯是一種低脂肪、低熱量、高蛋白的肉制品，符合人們對健康食品的需求。

3 結 論

通過單因素試驗，根據Box-Behnken設計原理，選取白砂糖添加量、醬油添加量以及烘烤時間進行3因素3水平的中心組合試驗，確定出麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為原料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、雞蛋清3.0%，烘烤溫度70 ℃，烘烤時間183 min。麻辣駱駝肉脯產品的感官評分為8.82 分，硬度為2.81 N，與模型預測值十分接近，表明該模型具有一定的實驗指導意義，可用于分析響應值變化情況。此條件下加工的麻辣駱駝肉脯產品色澤均勻、片形整齊、富有彈性，口感具有肉香味，味道醇厚，麻辣中微甜。