文/潘春華

爛面燒餅,是一種源于鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)丹徒、丁崗、大港、姚橋一帶特有的民間面食小吃。舊時(shí),每逢中秋佳節(jié),東鄉(xiāng)農(nóng)村家家戶戶有做爛面燒餅的習(xí)俗,寓意幸福團(tuán)圓,所以又稱“團(tuán)圓餅”。
爛面燒餅歷史悠久,據(jù)傳宋代就已經(jīng)有了。蘇東坡嘗過爛面燒餅后寫下了“此餅送與蟠桃會(huì),神仙取餅不取桃”的詩句。明太祖朱元璋乞討度日時(shí),吃過美味的爛面燒餅,當(dāng)皇帝后還念念不忘,想吃爛面燒餅。一日皇帝早膳正在吃此物,剛咬一口,大臣劉伯溫求見。皇帝恐怕被看出來連忙用碗扣上。問劉是何物,劉伯溫心里有底,說道:“半似日兮半似月,剛被金龍咬一缺。”君臣相視而笑。乾隆皇帝六下江南,南巡鎮(zhèn)江時(shí)也嘗了東鄉(xiāng)的爛面燒餅,回京城后想吃,曾派御廚專程來學(xué)做爛面燒餅。后來,爛面燒餅逐漸在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)推廣流傳開來。
爛面燒餅制作方法奇特,關(guān)鍵是面要“爛”,而且“爛醉如泥”。和面時(shí)要用熱水,需掌握面粉與水的比例,面要和得爛爛的,軟軟的,軟得抓不上手。面和好后得醒發(fā)一個(gè)小時(shí),待面充分舒展后再行包制餡料。餡料隨食者口味喜好可葷可素。素的通常有青菜、薺菜、蘿卜絲等味,葷的則可包上鮮肉餡。
包爛面燒餅餡料是個(gè)技術(shù)活,是制作爛面燒餅的關(guān)鍵工序,需掌握技巧。先在案板上鋪一層厚厚的面粉,然后用手沾上點(diǎn)面粉,抓一塊潮乎乎、爛乎乎的面團(tuán),放于案板上裹住面粉將其拍圓拍平,包上一團(tuán)餡料,將四周攏起、封口捏緊。將包好餡料的面團(tuán)在案板上整形,再將其拍圓拍平拍薄,拍得越圓越薄越勻越好,能夠隱約看到內(nèi)里的餡料最佳。這里的“拍”字,是做燒餅餡料的訣竅,只可意會(huì)而難于言傳,否則手便會(huì)被爛面粘住,包不了多少餡料。但也有人為了防止?fàn)€面粘手,不用面粉而改用油水的。
接著將拍好的爛面餅,放在農(nóng)家大灶的鐵鍋內(nèi),加點(diǎn)菜籽油煎靠。一邊煎靠,一邊淋油,掌控好火候,經(jīng)過幾個(gè)翻身,待兩面煎黃、煎透,滿屋彌漫著誘人的芬芳,飛金點(diǎn)翠的爛面燒餅就大功告成了。
舊時(shí)中秋佳節(jié),鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)家家必做爛面燒餅,而最為有趣的是嬰兒出生一百天過“百露”時(shí),外婆家必須要送爛面燒餅祝賀,當(dāng)?shù)厝怂追Q“拍屁股”,意思是這么一拍,今后小孩子就可以坐得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)牧恕_^去,東鄉(xiāng)人把會(huì)不會(huì)制作爛面燒餅作為媳婦能干與否的標(biāo)準(zhǔn),不會(huì)制作爛面燒餅的姑娘出嫁前母親也要突擊傳授技藝,以免被婆家親友小瞧了。