鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)的爛面燒餅

文/潘春華

爛面燒餅，是一種源于鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)丹徒、丁崗、大港、姚橋一帶特有的民間面食小吃。舊時(shí)，每逢中秋佳節(jié)，東鄉(xiāng)農(nóng)村家家戶戶有做爛面燒餅的習(xí)俗，寓意幸福團(tuán)圓，所以又稱“團(tuán)圓餅”。

爛面燒餅歷史悠久，據(jù)傳宋代就已經(jīng)有了。蘇東坡嘗過爛面燒餅后寫下了“此餅送與蟠桃會(huì)，神仙取餅不取桃”的詩句。明太祖朱元璋乞討度日時(shí)，吃過美味的爛面燒餅，當(dāng)皇帝后還念念不忘，想吃爛面燒餅。一日皇帝早膳正在吃此物，剛咬一口，大臣劉伯溫求見。皇帝恐怕被看出來連忙用碗扣上。問劉是何物，劉伯溫心里有底，說道：“半似日兮半似月，剛被金龍咬一缺。”君臣相視而笑。乾隆皇帝六下江南，南巡鎮(zhèn)江時(shí)也嘗了東鄉(xiāng)的爛面燒餅，回京城后想吃，曾派御廚專程來學(xué)做爛面燒餅。后來，爛面燒餅逐漸在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)推廣流傳開來。

爛面燒餅制作方法奇特，關(guān)鍵是面要“爛”，而且“爛醉如泥”。和面時(shí)要用熱水，需掌握面粉與水的比例，面要和得爛爛的，軟軟的，軟得抓不上手。面和好后得醒發(fā)一個(gè)小時(shí)，待面充分舒展后再行包制餡料。餡料隨食者口味喜好可葷可素。素的通常有青菜、薺菜、蘿卜絲等味，葷的則可包上鮮肉餡。

包爛面燒餅餡料是個(gè)技術(shù)活，是制作爛面燒餅的關(guān)鍵工序，需掌握技巧。先在案板上鋪一層厚厚的面粉，然后用手沾上點(diǎn)面粉，抓一塊潮乎乎、爛乎乎的面團(tuán)，放于案板上裹住面粉將其拍圓拍平，包上一團(tuán)餡料，將四周攏起、封口捏緊。將包好餡料的面團(tuán)在案板上整形，再將其拍圓拍平拍薄，拍得越圓越薄越勻越好，能夠隱約看到內(nèi)里的餡料最佳。這里的“拍”字，是做燒餅餡料的訣竅，只可意會(huì)而難于言傳，否則手便會(huì)被爛面粘住，包不了多少餡料。但也有人為了防止?fàn)€面粘手，不用面粉而改用油水的。

接著將拍好的爛面餅，放在農(nóng)家大灶的鐵鍋內(nèi)，加點(diǎn)菜籽油煎靠。一邊煎靠，一邊淋油，掌控好火候，經(jīng)過幾個(gè)翻身，待兩面煎黃、煎透，滿屋彌漫著誘人的芬芳，飛金點(diǎn)翠的爛面燒餅就大功告成了。

舊時(shí)中秋佳節(jié)，鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)家家必做爛面燒餅，而最為有趣的是嬰兒出生一百天過“百露”時(shí)，外婆家必須要送爛面燒餅祝賀，當(dāng)?shù)厝怂追Q“拍屁股”，意思是這么一拍，今后小孩子就可以坐得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)牧恕＿^去，東鄉(xiāng)人把會(huì)不會(huì)制作爛面燒餅作為媳婦能干與否的標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)制作爛面燒餅的姑娘出嫁前母親也要突擊傳授技藝，以免被婆家親友小瞧了。