別扔 它們都很有營養

文/范志紅 食品科學博士 編輯/春苗 設計/侯宇

你家廚房里的垃圾桶，是不是每天都滿滿地裝著大量的垃圾？其中的一多半，恐怕都會來自于你丟掉的食物原料吧。人類的食物原料，歸根到底是來自于自然界的各種生物，也就是植物、動物和微生物。植物有根、莖、葉、花、果實、種子幾個部位之分，蘑菇也有菌傘、菌柄的部位之別。動物呢，也有骨、軟骨、肉、血、內臟、皮等不同組成部分。

范志紅

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授，食品科學博士，中國營養學會理事。

為什么你會扔掉它們？

對于一個活的生物體，這些部分當然都很重要，缺一不可。然而，人們把它們當成食物的時候，卻習慣于留下一部分，扔掉一部分。留下來的部分給我們提供了營養，而扔掉的部分，就成了污染環境的“廚余垃圾”。

為什么要扔掉它們呢？理由很多，或者是因為口感差一點，或者是因為看起來難看一點，或者沒什么理由，就是看見父母當初把它們扔掉，是一種習慣而已。

你到底扔掉了什么？

可是，你到底扔掉了什么？扔掉的部分當中，有沒有讓人大呼可惜的東西呢？

評點：蔬菜的幾乎每一個部分都有營養價值，而其中綠葉是植物合成營養成分的工廠，也是營養之精華所在，扔掉它會極大地降低蔬菜的營養價值。比如說，白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍呢。又比如說，萵筍葉子的胡蘿卜素、維生素C和葉黃素含量都高于萵筍的莖。其實油麥菜就是葉用的萵筍，萵筍葉子甚至比油麥菜還要香濃。只是名詞的差異，何以命運天差地別？

對策：假如覺得混起來炒口感不爽，也不要把葉子扔掉，而是掰下來，另做一盤青菜，或用綠葉做湯、做餡，豈不兩全其美？

評點：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營養精華。茄子最令人稱道的強健血管功效便來自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮，丟掉實在可惜得很。辛辣的蘿卜皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿卜防癌作用中的關鍵成分。蘋果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，顯然更有利于健康。

對策：吃菜還是盡量吃完整的，純天然的感覺最好。不要追求特別脆、特別白、特別甜之類的“境界”。如果覺得它們在色彩上或口感上有礙，可以在烹調方法上進行調整，或單獨制成另一道菜。比如老北京風味的“炒茄子皮”和“拌蘿卜皮”就別具特色，集健康和美食于一體。

評點：豆芽中營養最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素最高的地方。費時費力地什么“掐菜”，得到的實在是負效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也很可惜。

對策：如果習慣于把它們吃掉，會覺得口感其實很不錯呢。就把它們洗干凈扔進菜鍋好啦！

評點：綠豆是中國人的傳統夏季保健食品，都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，在烹調綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；制作綠豆粉絲和豆沙的時候，傳統上不僅棄去豆皮，而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實，綠豆的真正好處，就在于它的皮里。

研究發現，綠豆當中的大部分活性成分，都存在于綠豆皮里，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。

對策：由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮制中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積。同時，煮制時間也應當注意。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出單獨飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。取出這些湯之后，再加沸水繼續煮制，直到把豆粒煮爛食用即可。

評點：動物的骨頭實際上是營養的寶庫。通常大家認為它能夠補鈣，其實它的鈣很難溶出被人體吸收，而其中的硫酸軟骨素、骨膠原都是對美容非常有益的東西，松質骨紅骨髓中的鐵、白骨髓中的長鏈多不飽和脂肪酸，也是有益健康的寶貴資源。

對策：把骨頭多煮一煮，最好用高壓鍋壓軟，然后能嚼的盡量嚼碎，把汁液咽下，柔軟的干脆吃掉。

評點：皮里面富含膠原蛋白，對皮膚有益。雖然脂肪高一點，但其脂肪的飽和程度較低。魚鱗當中則不僅含有很多膠原蛋白，更有大量的鈣。

對策：用皮煮湯，使其中的膠原蛋白和香味物質溶出來，然后把油去掉，喝湯并吃掉已經很少油的皮。魚鱗則可以刮下來，放在燉魚的鍋中小火慢燉，然后連湯汁吃掉。