克新一號馬鈴薯鮮切保鮮技術研究

劉麗，徐洪巖，姜俊鳳

(黑龍江省農業科學院克山分院，黑龍江克山161606)

克新一號馬鈴薯是黑龍江省農業科學院克山分院于1958年研究培育的品種，屬中早熟品種，抗病毒病能力強，產量高且穩定，淀粉含量中上等，品質優，口感好，耐儲存[1]，自品種育成和推廣以來，在全國各地栽種表現優異，是現在種植和栽培面積最廣的品種之一[2]。是加工成鮮切馬鈴薯產品的優選品種。

鮮切果蔬被認為是最少加工的果蔬[3]，能夠最大程度的保留果蔬的新鮮和營養品質，又可為消費者帶來很多便捷，因此在國內外果蔬市場上越來越受歡迎[4]，但由于馬鈴薯在鮮切過程中酶促褐變和非酶促褐變的發生，嚴重影響馬鈴薯鮮切加工產品的感官品質和市場競爭力[5]。因此，對鮮切產品防褐變進行研究，以保證產品品質、延長貨架期、增加鮮切馬鈴薯產品的市場占有率和競爭力有重要意義[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試樣品：克新一號馬鈴薯，采自黑龍江省農業科學院克山分院試驗基地，選取規格均勻，無病蟲害、無機械損傷的馬鈴薯，洗凈待用。

包裝材料：食品級優質尼龍-PE復合袋。

實驗試劑：抗壞血酸，檸檬酸，L-半胱氨酸，氯化鈣，殼聚糖，羧甲基纖維素鈉，海藻酸鈉。

實驗儀器：真空包裝封口機，恒溫培養箱，核酸蛋白儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 護色劑單因素影響。選取抗壞血酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、檸檬酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、L-半胱氨酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、氯化鈣(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)這4種食品級添加劑作為護色劑，分別選取5個濃度梯度進行試驗，針對每種添加劑篩選出最適的濃度。處理方法是將馬鈴薯清洗后去皮，切0.5cm的薄片，50μL/L NaClO溶液浸泡處理30s、用吸水性較好的紙迅速擦干后，分別用上述試劑不同濃度浸泡處理5min，取出后，裝入尼龍-PE復合袋中，抽真空、封口，存儲于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進行褐變程度測定。

1.2.2 護色劑組合篩選試驗。根據1.2.1的實驗結果，5種試劑分別選取3種較適濃度，進行正交試驗，篩選出一個最適的護色劑配比方案。

表1 各因素水平

1.2.3 涂膜劑單因素影響。選取1.0%海藻酸鈉、1.0%殼聚糖、1.0%羧甲基纖維素鈉這3種涂膜劑，處理方法同1.2.1，存儲于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進行褐變程度測定。

1.2.4 包裝方法對保鮮的影響。根據市場調查，應用最廣的鮮切保鮮產品的包裝方式有3種，分別為真空包裝、無菌水注液包裝和注護色液包裝，本實驗對這3種常見保鮮方法進行對比實驗，找到一種最適合馬鈴薯鮮切保鮮的方法。

真空包裝法：馬鈴薯經過去皮、清洗、切割和滅菌處理后，去除表面水分，裝入保鮮袋真空塑封包裝。

無菌水注液包裝法：馬鈴薯經過初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和無菌水W∶V=1∶1的標準進行密封包裝。

護色液注液包裝法：馬鈴薯經過初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和護色液W∶V=1∶1的標準進行密封包裝。

涂膜劑注液包裝法：馬鈴薯經過初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和涂膜液W∶V=1∶1的標準進行密封包裝。

存儲于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進行褐變程度測定及感官評價。

1.3 評定測定指標

褐變強度(BD)的測定。取新鮮馬鈴薯待測樣品5.0g，迅速切碎研磨成勻漿，取馬鈴薯汁，按1∶10加蒸餾水，在8000r/min下低溫離心10min，取上清液在420nm下測OD值，測定褐變強度，結果以A420表示[7]。

2 結果

2.1 單因素護色劑篩選結果

圖1 4種護色劑不同濃度對褐變效果的影響

圖2 4種護色劑最適濃度在0～8天對褐變效果的影響

由圖1和圖2可知，4種護色劑中檸檬酸和維生素C的護色效果最佳，各個濃度測得的褐變值BD與其他3種護色劑相比均為最低；維生素C濃度在0.4%時BD值急劇下降，濃度為0.6%～1.0%時，BD值較為平穩的減緩因此，維生素C的最適濃度選定在0.6%；隨著檸檬酸濃度的增加，在濃度增加到0.4%時BD值大幅下降后，濃度在0.4%～1.0%幾乎保持恒定，因此，檸檬酸的最適濃度為0.4%；L-半胱氨酸的護色效果最差，隨著濃度的增加，BD值差值不大，在濃度達到1.0%時，BD值有相對幅度的下降，因此，L-半胱氨酸的最適濃度為1.0%；氯化鈣護色液濃度在0.2%～0.4%時，褐變程度基本保持不變，隨著濃度的提高，在濃度在0.8%～1.0%時，下降速度趨于平穩，因此，氯化鈣的最適濃度選定在0.8%。

2.2 護色劑組合篩選結果

圖3 9種復合護色劑組合在0～8天對馬鈴薯褐變效果的影響

由圖3可知，與對照相比較，9組復合護色液均有不同程度的抗褐變作用，在0～8天時間內褐變強度值均低于對照組。其中，2號、3號和6號護色液組合抗褐變效果較好，1號、4號和7號組合效果較差。9組處理的褐變強度隨著時間的延長而增加，在第8天時，對照褐變強度由2.11增到8.64，4號組合褐變強度由0.61增至6.15，而3號組合褐變強度由0.71增至2.15，雖然3號組合褐變值初始不是最低，但隨時間的延長，增幅最小，抗褐變效果較穩定，8天的褐變度相當于對照1天的褐變度，可見3號組合(抗壞血酸0.004g/mL，檸檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化鈣0.001g/mL)抗褐變效果最佳，最穩定。

2.3 涂膜劑篩選結果

圖4 4種不同涂膜劑在0～8天對馬鈴薯褐變效果的影響

如圖4可知，與對照相比較，4種涂膜劑的抗褐變效果差異較大，羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉在0天測得BD值分別為0.108和0.104，在第8天測得BD分別為0.214和0.221，均低于對照的BD值，說明羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的抗褐變效果基本相同，差異不顯著，都能起到很好的抗褐變效果。實驗結果發現，殼聚糖在第2天以后測得的BD值均高于對照，因此殼聚糖具有加劇鮮切馬鈴薯褐變的效果，因此，殼聚糖不適合用于鮮切馬鈴薯的涂膜護色。

2.4 包裝方式篩選結果

圖5 不同包裝方式在0～8天對馬鈴薯褐變效果的影響

由圖5可知，4種不同的包裝方式，在第0天就明顯表現出不同的抗褐變效果，護色液注液包裝，涂膜液注液包裝、無菌水注液包裝、真空包裝效果依次減弱。隨著時間的延長，褐變度在0～6天緩慢增加，在6～8天時褐變度急劇增加。其中護色液注液包裝方式在0～6天的OD值一直持續在0.1以下，在第8天時增加至0.2，因此，護色液注液包裝方式對抑制馬鈴薯褐變效果最佳。

3 結論

通過以上試驗結果可以得到結論，如選擇單一的護色劑，建議選擇維生素C或檸檬酸來防止褐變，如果選擇混合護色劑。建議采用抗壞血酸0.004g/mL，檸檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化鈣0.001g/mL的護色劑混合組合。涂膜劑建議選用羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉，都能起到很好的抗褐變效果。包裝方式采用護色液注液的包裝方式。以上方法都可不同程度的預防鮮切馬鈴薯褐變，并延長其貨架期。為鮮切馬鈴薯產品的研發提供基礎。