鮮美的金華豬豬肉是如何“養(yǎng)”成的

陶志倫， 張建中， 陶虹成

（1．金華家農(nóng)兩頭烏種豬場(chǎng)，浙江 金華 321000；2．金華市婺城區(qū)畜牧獸醫(yī)局，浙江 金華 321000）

金華豬豬肉質(zhì)鮮美、肥而不膩、風(fēng)味濃郁等特點(diǎn)舉世公認(rèn)。美味可口的“東坡肉”，號(hào)稱(chēng)色、香、味、形四絕的“金華火腿”的選材都是金華豬豬肉。G20杭州峰會(huì)選用金華豬豬肉作食材，2017年度由浙江省農(nóng)業(yè)廳主辦的推舉全省最好吃豬肉比賽，金華豬豬肉脫穎而出。

然而，隨著現(xiàn)代飼養(yǎng)方式和飼料原料的改變，對(duì)金華豬的肉質(zhì)構(gòu)成挑戰(zhàn)。文章在對(duì)金華豬歷史的飼養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，就關(guān)于“放養(yǎng)”還是“圈養(yǎng)”、“吃草”還是“吃料”、“生料”還是“熟料”等問(wèn)題進(jìn)行闡述，以期確保金華豬種質(zhì)不變、肉質(zhì)不變。

1 鮮美的金華豬豬肉是“放養(yǎng)”還是“圈養(yǎng)”成的？

自古以來(lái)，金華地區(qū)的農(nóng)業(yè)和養(yǎng)豬業(yè)一直是結(jié)合為一體的，所謂“豬多、肥多、糧多”，“養(yǎng)豬不賺錢(qián)，回頭看看田。”就是種糧和養(yǎng)豬關(guān)系的寫(xiě)照，也可以說(shuō)養(yǎng)豬的目的是為了“糧多”。

那么，豬多是如何做到肥多的呢？當(dāng)時(shí)農(nóng)戶(hù)一般在廚房邊或?qū)ｉT(mén)的豬棚建有“豬欄”，欄的深度達(dá)50～60 cm，豬欄四周有柵欄；豬欄的環(huán)境比較昏暗，棚舍比較低矮，沒(méi)有或很少有大窗，豬欄上方有“吊頂”，上堆有稻草等雜物。豬欄邊一般很少有人去驚動(dòng)，農(nóng)民都知道，豬欄邊有陌生人來(lái)過(guò)，這一天豬就白養(yǎng)了（意思是這一天不會(huì)長(zhǎng)了）。豬棚門(mén)除晚上關(guān)閉之外，白天大部分時(shí)間也是關(guān)閉的。豬欄內(nèi)墊有稻草或草料，用于豬只做窩保溫，同時(shí)豬糞尿全都拉在豬欄內(nèi)，稻草或草料也逐漸腐爛成為豬欄糞。可見(jiàn)，自古以來(lái)金華豬的飼養(yǎng)方式是：環(huán)境安靜、昏暗、溫暖、運(yùn)動(dòng)少（人們常形容懶豬：吃吃睡睡）的圈養(yǎng)方式。

2 鮮美的金華豬豬肉是“吃草”還是“吃料”養(yǎng)成的？

歷來(lái)農(nóng)民利用自己種植的大麥、玉米、黑豆（馬料豆）、稻谷以及副產(chǎn)品如谷糠、麩皮、青菜、紅、白蘿卜等加“淘米水+洗碗水”喂豬，兒童、婦女則拔些“豬草”添湊。上述農(nóng)副產(chǎn)品中，只有黑豆是蛋白料，一般僅用于哺乳期母豬和仔豬。可以看出，歷來(lái)金華養(yǎng)豬都是以能量飼料為主，其中糠麩豬草中的粗纖維，本質(zhì)上也是能量飼料，所以所飼養(yǎng)的豬脂肪含量高，瘦肉少。同時(shí)，所供給的農(nóng)副產(chǎn)品中，所含的維生素是豐富的。如糠麩青菜中的B族維生素十分豐富，紅白蘿卜豬草中的維生素A、D十分豐富。歷史上的農(nóng)民養(yǎng)豬已經(jīng)回答了金華豬主要“吃草”是不可能的。然而。如今的一些媒體宣傳金華豬“吃草”，一些科技人員也跟著報(bào)道金華豬“吃草”，似乎金華豬“吃草”也是可以生長(zhǎng)的。

如圖1所示，為了說(shuō)明金華豬對(duì)“草”的消化能力，對(duì)金華兩頭烏和以金華兩頭烏為母本的內(nèi)三元豬腸道進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果見(jiàn)表1。

根據(jù)表中數(shù)據(jù)，計(jì)算每千克體重的腸長(zhǎng)度，金華豬腸長(zhǎng)度為29 cm/kg，明顯長(zhǎng)于內(nèi)三元豬的19 cm/kg，這是金華豬生長(zhǎng)較慢，所需飼料的營(yíng)養(yǎng)濃度較低（即飼料中需要有較高的粗飼料比例）的基本特性所決定的。不過(guò)，有些讓人意外的是，內(nèi)三元豬的盲腸總?cè)莘e比金華豬大25%，如按體重計(jì)算金華豬的盲腸容積要比內(nèi)三元豬大，但由此便認(rèn)為金華豬對(duì)粗纖維的消化能力強(qiáng)的理由是不充分的。

綜上分析，金華豬與內(nèi)三元豬兩者的腸長(zhǎng)和盲腸容積并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性差異。豬是雜食動(dòng)物，金華豬會(huì)吃草，其實(shí)外國(guó)豬也會(huì)吃草。因此，對(duì)金華豬的“吃草”不應(yīng)作過(guò)多解讀，鮮美的金華豬豬肉主要是“吃料”養(yǎng)成的。

3 飼料熟化

圖1 金華兩頭烏與內(nèi)三元豬腸道比較

20世紀(jì)70年代以前，家家戶(hù)戶(hù)的農(nóng)民養(yǎng)豬，無(wú)一不對(duì)飼料進(jìn)行熟化（名為溫豬食）。

飼料在加熱熟化過(guò)程中，首先必須要加入一定量的水，使飼料得到一定的膨脹，其蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維等物質(zhì)在熟化的過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生不同程度的變性，提高了飼料的適口性，使其更容易消化。同時(shí)，飼料中可能存在著的寄生蟲(chóng)卵和病菌均得以消滅。

在規(guī)模化養(yǎng)豬的今天，對(duì)飼料進(jìn)行“煮”是不可能的。只能仿照乳豬料的制作方法，即采用高壓、高溫、高濕瞬間進(jìn)行熟化，也可以進(jìn)行發(fā)酵或加入消化酶等，以達(dá)到殊途同歸的效果。

4 閹割

對(duì)于小公豬閹割十分簡(jiǎn)單，不閹割也不能養(yǎng)成肥豬。對(duì)于小母豬的肥育，歷代農(nóng)民同樣進(jìn)行閹割。因金華豬十分早熟，四月齡就能發(fā)情，如果不閹割，按每?jī)蓚€(gè)月發(fā)情3次計(jì)算，飼養(yǎng)到十月齡，至少要發(fā)情9次。每次發(fā)情按照少1 kg增重計(jì)算，至少要少增重9 kg。同時(shí)由于荷爾蒙的作用，致使子宮、乳腺和乳頭發(fā)育，降低了屠宰率，胴體品質(zhì)則因豬肉中脂肪沉積減少（發(fā)情時(shí)煩燥不安，活動(dòng)過(guò)多），使肉的“鮮美”味下降，少數(shù)還可能會(huì)有腥味。因此，飼養(yǎng)商品金華豬必須閹割才能獲得鮮美的金華豬豬肉。

表1 金華豬和內(nèi)三元豬小腸、大腸比較結(jié)果

5 飼養(yǎng)期限

金華豬飼養(yǎng)多久其豬肉最為鮮美呢？飼養(yǎng)期短，生長(zhǎng)過(guò)快，水分過(guò)多，其肉中還未有足夠的脂肪，即還未形成大理石狀，結(jié)果是香味不濃；在飼料營(yíng)養(yǎng)基本滿(mǎn)足的前提下，飼養(yǎng)期長(zhǎng)，豬肉中大理石狀明顯，香味濃郁，確實(shí)好吃。但因肥膘過(guò)厚，商品性差。如果用過(guò)多粗料，迫使生長(zhǎng)減慢，延長(zhǎng)飼養(yǎng)期，豬只則處在營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)，這樣的豬肉，皮偏厚，肉中脂肪偏少，其鮮美程度大打折扣。

從金華豬豬肉的成熟度和飼料轉(zhuǎn)化效率分析，一般飼養(yǎng)12個(gè)月齡左右，其體重控制在65～75 kg較為適宜，這也與歷史上稱(chēng)“年豬”相符。

6 啟示

圖2 金華豬豬肉

歷代勞動(dòng)人民對(duì)金華豬飼養(yǎng)的全過(guò)程是十分科學(xué)的：農(nóng)作物及其糠麩類(lèi)飼料加入“豬草”（就是如今市場(chǎng)上的野菜），其中豐富的維生素、微量元素確保了豬體的健康；安靜、昏暗、無(wú)風(fēng)、溫暖、運(yùn)動(dòng)少的飼養(yǎng)環(huán)境有利于肌纖維纖細(xì)，而熟化的飼料、閹割、較長(zhǎng)的飼養(yǎng)期等等都確保了肌間脂肪的沉積。可見(jiàn)，“金華豬肉質(zhì)鮮美、肥而不膩、風(fēng)味濃郁”正是這樣養(yǎng)成的。