金陵糖粥藕

陳秀蘭

糖粥藕，是一種用糯米熬成，吃時再加上幾片糖藕的甜食。對于南京人來說，它可是老幼皆好的美味。

記得早年間，糖粥藕是由小販挑著擔子沿街叫賣的。每天傍晚，繼炒米糖開水、炒元宵等一系列叫賣聲之后，隨之而來的就是“糖粥——藕”的有節奏的吆喝聲。那聲音穿過街巷，由遠及近。街坊四鄰聞聲而動，紛紛帶著碗圍攏了過來，整個巷子又熱鬧了起來。

筆者當年在南京時，便經常光顧這種小攤。印象里，攤上的糖粥藕極為可口，香甜的米粥，加上軟爛的糖藕，滋潤甜蜜，是一款很好的睡前點心。后來我從一位“老南京”處得知，糖粥藕固然好吃，但真要做起來還是有諸多講究的。

南京人對吃食向來重“看相”，糖粥藕自然也不例外。所以，按傳統制法，煮藕的鍋必須是紫銅皮敲制的，甚至連勺、盤、刀等也是清一色的紫銅所制。這是因為藕遇鐵器會產生化學反應，從而影響到糖藕的品相。做糖粥藕的藕，要選用粉嫩綿面，入口即化的深水老藕，去掉頭尾后，再配合杭州產的蓮子、桂花，方能使熬出的成品濃稠香甜。當然，制作中最關鍵的環節還是火候。只有用大火煮、小火熬成的糖粥藕，才會達到酥、爛、面的口感要求。

如今，走街串巷吆喝糖粥藕的小販已隨著歲月的流逝而漸漸絕跡，而糖粥藕的滋味卻印在了人們的心中，尤其那有板有眼，綿長悠遠的吆喝聲，成了不少“老南京”最難忘的童年回憶。

前年初秋，筆者時隔多年又來到南京。偶然從一友人那兒獲悉，在離住處不遠便有一家賣糖粥藕的老字號，是很地道的老南京風味。于是次日便按他的指點前去打探一番。

店很容易找，就在一學校對面，老遠就能看見高高掛在門頭的那塊招牌。待走近了一看，卻著實不起眼，不大的門臉加上斑駁不堪的墻面，絲毫沒有百年老字號的風范。不過，從店內絡繹不絕的人群來看，口碑還是相當不錯的。而門口那兩口放粥藕的紫銅大鍋，更是最終打消了筆者的疑慮。瞧，那紅紅的爐火，伴著鍋里鍋外一色的紅，簡直和舊時小攤上的一模一樣。

筆者進店時，老板正在鍋邊神情專注地忙碌著，他熟練的手法使得其每一個動作都頗具觀賞性。每當有客來，老板先從鍋里拎出整段的藕，用銅刀唰唰唰地細切成片。隨著舀起一勺熱騰騰的米粥，將勺高高舉起，再澆入碗中。濃稠的粥湯拉出綿柔的醇香，讓人想起“稻花香里說豐年”的余韻。

足足等了半個小時，筆者的糖粥藕終于到手了。端詳著這碗小食，粥用蓮子、紅棗、桂花加紅糖熬成，剔透閃亮的藕帶著熱氣躺在粥里，伴著四溢的清香，呈現出一種晶瑩潤澤的淡紅色，煞是誘人，還未開吃，人已“醉”了一大半。

趁熱舀一調羹入口，香糯滑潤，滿口清甜，卻又甜得剛剛好。由于火功到家，粥熬得稀稠合適，既有稠篤篤的粥湯，又可見顆粒分明的米粒。而糖藕，吃到嘴里粉粉的、綿綿的，配上黏潤的米粥，增加了口感的層次，的確是記憶中的老味道。

吃著這樣一碗舒心暖胃的糖粥藕，漸漸地，時光便仿佛倒轉了。恍惚間，依稀能聽到狹窄小巷里，回蕩在的青石板上的足音，和街頭巷尾激蕩而來的古老歌謠：“糖粥——藕！”