鮮姜紅曲酒的生產與研制

樂 軍,汪建國,朱 卿

(蘇州同里紅釀酒股份有限公司,江蘇 蘇州 215235)

生姜為姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,主產于四川、廣東、山東、陜西等地,以塊大、豐滿、質嫩者為佳。生姜味辛,性微溫,歸肺、脾、胃經，此外具有發汗解表、溫中止嘔、保肝利膽、抗潰瘍、抗氧化、抗炎癥、抗病原體、促進胃液分泌以及加強胃腸道運動等功效。生姜中含有的姜辣素具有增強心肌收縮力的作用。

本實驗以精白大米和鮮姜為主要原料、酒藥和紅曲為糖化發酵劑,充分利用鮮姜的特有口味和營養價值進行黃酒釀造,并將天然蜂蜜作為營養改良劑和澄清劑,調入后道壓榨分離的生清酒中，最后經過濾、殺煎、陳釀、調配，制得鮮姜紅曲酒。該酒營養豐富,醇香優雅,口味鮮甜,酒體協調,回味微帶鮮姜味。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

粳米:淀粉含量達72%以上,蛋白質為8%以

下,水分為14%,顆粒飽滿,粒形較闊,精白度好。糯米:淀粉含量達77%以上,蛋白質為6%以下,水分為15%,顆粒全白,粒形較闊,精白度好。鮮姜:表皮色澤微黃,以塊大、豐滿、質嫩者為佳。紅曲:棕紅色或紫紅色米粒,斷面為粉紅色,質輕脆,無霉變,無白心。根霉小曲:感官為米白色小塊粒,有米曲香,剖面有菌絲點。蜂蜜:油菜花蜜,色淡黃,黏稠,呈透明狀,有特有的植物蜜香和清甜滋味。

1.2 生產配料

生產配料及用量見表1。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 鮮姜處理

稱取塊大、鮮嫩的生姜,清洗除雜,撈起晾干,用粉碎機粉碎后,壓榨分離姜汁。在所剩姜渣中加入適量軟化水,攪拌均勻,壓榨取汁,將壓榨的姜汁合并、過濾、備用。

粳米→浸泡→沖洗→瀝干→入甑蒸煮→吃水→復蒸→淋水→米飯入缸→拌曲搭窩

(鮮嫩姜→清洗除雜→洗凈晾干→打漿破碎→壓榨分離→鮮姜汁)

↓

→保溫培養→來酒釀→翻缸放水→低溫稀釀→擴培酵母→喂糯米飯→開耙→移醪灌壇

↑

(蜂蜜) (紅曲、淀粉酶)

↓

→后發酵→壓榨取酒→生清酒→調配→澄清→過濾→精濾→殺煎→灌壇→扎口密封→貯存老熟→開壇取酒→品評、檢驗→壇酒組合→微調修飾→初定型→冷處理→錯流中空膜過濾→薄板式殺菌→灌瓶→壓蓋→貼標→噴碼→檢驗→成品

圖1鮮姜紅曲酒生產工藝流程

表1 生產配料及用量

1.4.2 米飯入缸,拌曲搭窩

按黃酒喂飯法進行規范作業,將粳米浸泡、沖洗、蒸煮、淋水、瀝干,然后米飯入缸，拌入酒曲,搭窩培養,溫度控制在26～28 ℃,搭窩所用米飯為原料米60 kg，時間約45～50 h。

1.4.3 來釀放水

當缸內酒釀液達90%以上時進行翻缸放水,每100 kg原料加水總量控制在325%～330%。

1.4.4 喂飯

加入紅曲,紅曲用量為總用米量的5%左右,同時添加活化的糖化型淀粉酶,喂入原料糯米65 kg,溫度控制在28～30 ℃。

我國山區村鎮居民防災知識相對比較缺乏，要通過防災宣傳教育，使人們掌握應對各種地質災害的防災知識，提高自救能力。對泥石流來說，應懂得：不要停留或躲在屋里；露宿時避開陡峭的懸崖和溝壑；逃生時往旁側面跑，跑到開闊地帶或堅固的高地上；山谷中出現巨大沉悶的響聲、溝槽斷流和溝水變渾等現象，預示可能發生泥石流。

1.4.5 開耙

開耙有兩種方法:一種是熱作耙,醪溫在34～35 ℃時開耙,形成的酒品香氣較濃,酒味老口微苦;另一種是冷作耙,醪溫在31～32 ℃時開耙,形成的酒品香氣醇和,酒味爽適鮮嫩。本工藝采用冷作耙方法,喂飯12～16 h,當醪溫上升至30～32 ℃時開頭耙。通過開耙調節醪液上下品溫,排除CO2,增強酵母活力,控制生酸,排除異氣。

1.4.6 后發酵

待第一次喂飯24 h后,移醪灌壇進行后發酵。在露天條件下養醅約50 d,直至壇口上層酒液微黃、透明,糟粕下沉見底,此后轉入壓榨分離階段。

1.4.7 壓榨、調配、澄清

將成熟的酒醅壓榨分離,選取適量蜂蜜作為改良劑和澄清劑,調入分離的鮮姜生清酒。澄清時間為72 h,再經過濾、殺煎、灌壇、封口,即可入庫貯存。

1.4.8 成品

經1年封壇貯存,鮮姜紅曲酒的香氣、口味和酒質逐漸提升,然后進行開壇、倒酒、酒體組合、勾兌、微調、入保溫罐冷處理。冷處理溫度控制在5 ℃以下,時間為7 d。然后經下酒、錯濾膜過濾、全自動薄板式殺菌、灌瓶、壓蓋、貼標、整理,即可得成品。

1.5 鮮姜紅曲酒的質量要求

鮮姜紅曲酒的衛生指標應符合GB 2758—2005《發酵酒衛生標準》的相關規定,檢驗方法采用GB/T 13662—2008《黃酒》規定的方法。

鮮姜紅曲酒的感官和理化指標分別見表2、表3。

表2 鮮姜紅曲酒感官指標

表3 鮮姜紅曲酒理化指標

2 結論

2.1 以蜂蜜作為澄清劑和營養改良劑

蜂蜜的營養成分極為豐富,除含有果糖、蛋白質、有機酸、氨基酸、維生素、礦物質和芳香物質外,還含有活性酶類,對鮮姜紅曲生清酒具有明顯的分解和澄清作用,同時,蜂蜜還能改善產品的風味,強化紅曲酒的營養與功能。

采用蜂蜜作澄清劑的具體程序為:將純蜂蜜加入待澄清的紅曲生清酒,充分攪拌,混合均勻,靜置,使生清酒分解、凝集,直至完全沉淀。因蜂蜜用量、溫度和澄清時間的不同,澄清速度也不相同。蜂蜜用量對澄清效果的影響見表4。

2.2 鮮姜釀造,風味獨有

國內現有的姜酒產品幾乎都是采用傳統的泡制調配工藝加工而成,這種加工制造工藝存在諸多弊端，如：工藝過于簡單，保存時間短，產品有效成分含量較低，營養成分不易被人體充分吸收等。而本工藝采用釀造法進行加工、生產,在以白粳米制淋飯酒母、優質糯米喂飯發酵的同時,添加鮮姜汁,拌入紅曲。在長時間的低溫生化發酵過程中,大分子轉化為小分子和游離狀態,分子締合度好,柔和鮮潔,酒體鮮甜,有利于人體吸收營養和恢復機能。

表4 蜂蜜用量對澄清效果的影響

2.3 營養豐富,功能全面

中醫認為生姜味辛,性微溫,入肺、脾、胃三經,具有調味解毒、止吐降逆、促進循環、健胃止瀉、抗菌消炎、祛痰止咳之功效。現代研究證實,生姜是保健良品,同時也是藥食同源的典型代表,含有人體所需的多肽、氨基酸、微量元素等。近年來又發現生姜具有抑制癌癥發生和延緩衰老的功效。鮮姜紅曲酒以生姜和大米作為原料，并添加蜂蜜作為營養改良劑,因此其營養功能更勝一籌。此外,酒中含有糖類、多肽、氨基酸、有機酸、維生素、礦物質等多種營養活性成分,長期適量飲用,能為人體提供多種營養物質和功能活性成分,具有理脾和胃、溫中散寒、提神益氣、發汗驅寒、促進體內血液循環等養生保健的功效。

2.4 消費者健康飲酒的趨勢

在酒類市場上,果蔬酒的消費認知度較高,但進入者相對較少,產品無淡旺季之分。鮮姜紅曲酒作為一種具有養生功效的果蔬酒，其研發能夠滿足不同消費者的需求,更重要的是其保健、養生的特性賦予了產品強大的生命力。鮮姜紅曲酒勢必成為健康飲酒的新時尚、新潮流。