香辣香菇風味醬的研制與質量檢查

劉曉梅，劉娟汝，劉雨詩，郭力，葉強

(成都中醫藥大學 藥學院，教育部中藥材標準化重點實驗室，中藥資源系統研究與開發利用省部共建國家重點實驗室培育基地，成都 611137)

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，是我國久負盛名的珍貴食用菌，素有“山珍”的美譽。現代研究表明，香菇含有豐富的香菇多糖、香菇嘌呤、氨基酸、蛋白質及膳食纖維等營養成分，可改善胃腸功能，提高人體免疫力，具有抗腫瘤等作用[1,2]。隨著人們對香菇營養成分和藥用價值的認識，香菇的消費群體不斷增加，香菇產品的開發和利用具有廣闊的發展前景[3]。

通江香菇是四川省通江縣的特產，優越的地理條件使得通江香菇肉質脆嫩、味道鮮美、營養豐富。本課題組致力于開發一系列的香菇產品，以此擴大四川通江香菇產業鏈。前期已經利用通江香菇水提液研制了香菇曲奇餅干[4]，在此研究基礎上將香菇肉研發成香辣香菇風味醬，以達到充分利用香菇、物盡其用的作用。本文以四川通江優質干香菇為原料，添加黃豆醬、花椒、大蒜等輔料研制香辣香菇風味醬，采用單因素及正交試驗法對香菇醬配方進行了考察，優選香辣香菇風味醬的最佳配方，為香菇的開發和利用提供了理論和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

通江香菇：由四川省通江山霸王野生食品有限公司提供；菜籽油、花生、干木耳、新鮮小米辣、黃豆醬、大蒜、花椒、食用鹽、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉：均為市售且為食品級。

1.2 儀器

CFC001型食品電子秤 千團精工公司；Sartorius BP121s電子分析天平 Sartorius公司；多功能電磁爐、BL35F31攪拌機 廣東美的生活電器制造有限公司；PHS-3C酸度計 上海儀電科學儀器股份有限公司；UPT-Ⅱ-107優普系列超純水器 成都超純科技有限公司；AA-6800原子分光光度計、ASC-6100自動進樣器、GFA-EX7 石墨爐電源 日本島津公司；KSW型電爐溫度控制器 北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 試劑

石油醚、氫氧化鈉、無水乙醚、異丙醇、無水硫酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、無水碳酸鈉、鹽酸、乙醇、高氯酸、磷酸二氫銨、硝酸鈀、甲醛、百里香酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、重鉻酸鉀：均為分析純；65%硝酸、30%過氧化氫：優級純，均購自成都市科龍化工試劑廠；鉛元素標準溶液：批號GSB04-1742-2004，購自國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程及操作要點

1.4.1.1 工藝流程

1.4.1.2 操作要點

通江干香菇溫水泡發30 min，瀝水，加水10倍，煎煮3次，每次2 h。

將煎煮后的香菇切成粒徑約0.3 cm的菇粒，備用。

炸制花生：冷油下鍋，加溫至150 ℃炸制2 min。

炸制香菇粒：加200 mL菜籽油入鍋內，加熱至180 ℃，倒入香菇粒炸制6 min，出鍋瀝油，備用。

炒醬：將100 mL菜籽油加熱至150 ℃，放入花椒炸制2 min，棄去；依次放入蒜末、小米辣炸香，隨即加入干辣椒粉，溫度調至120 ℃，直到能潑出紅油時，加入炸制好的香菇粒，不停翻炒，翻炒3 min后，依次加入食鹽、五香粉、生姜粉、黃豆醬、油炸花生、木耳。不停翻炒，炒勻直至木耳熟透為止，即可出鍋。

1.4.2 香菇醬感官評價

根據香菇醬的獨特風味，以香菇風味醬的形態色澤、香味、口感、風味、雜質的有無為評價指標，設計香菇醬感官評分表。由100名食品專業人士對產品進行感官評價，感官評定標準見表1。

表1 香辣香菇風味醬感官評分表Table 1 Sensory evaluation table of Lentinus edodes sauce

續 表

1.4.3 單因素試驗

通過預試驗，固定香菇粒大小約為0.3 cm，每100 g干香菇，加入花椒1.5 g、大蒜1.5 g、辣椒面40 g、五香粉1.0 g、生姜粉0.6 g、干木耳15 g、花生粒30 g，油炸溫度180 ℃，油炸時間7 min，炒醬溫度150 ℃。分別對黃豆醬加入量(40，60，80，100 g)，食用鹽用量(8，10，12，14 g)、小米辣用量(8，12，16，20 g)、白砂糖用量(1，2，3，4 g)、菜籽油用量(100，150，200，250 mL)進行單因素試驗。按1.4.1項下制作工藝制備，由100名食品專業人士對產品進行感官評定，得出平均得分。

1.4.4 正交試驗

根據單因素試驗，發現黃豆醬、食鹽、菜籽油對香辣香菇風味醬的口味影響較大，從而選取這3個因素進行L9(33)正交試驗，并使用SPSS 18.0軟件對正交試驗結果進行極差分析和方差分析，正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗設計Table 2 Orthogonal test design

1.4.5 風味香菇醬質量檢查

本課題組開發的香辣香菇風味醬根據GB/T 20903-2007標準屬于復合調味料項下的風味醬[5]。由于尚未制定相應的國家限量標準，因此參照NY/T 1886-2010《綠色食品復合調味料》中酸價、過氧化值、氨基酸態氮、Pb的限量標準[6]，參照 Q/XXS 0003S-2017企業標準中的水分限量標準對香菇醬調味品進行質量檢查[7]。此外，還根據國家食品測定標準對香菇醬中的灰分、pH、脂肪進行測定。

1.4.5.1 水分含量的測定

參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[8]。

1.4.5.2 灰分的測定

參考GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》[9]。

1.4.5.3 pH的測定

參考GB 5009.237-2016 《食品pH值的測定》[10]。

1.4.5.4 酸價(KOH)(以脂肪計)

參考GB 5009.229-2016 《食品中酸價的測定》[11]。

1.4.5.5 過氧化值(以脂肪計)

參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》[12]。

1.4.5.6 脂肪含量的測定

參考GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》[13]。

1.4.5.7 氨基酸態氮的測定

參考GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態氮的測定》[14]。

1.4.5.8 鉛含量的測定

參GB 5009.12-2017《食品中鉛的測定》[15]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 黃豆醬含量對香辣香菇風味醬口味的影響

圖1 黃豆醬用量單因素試驗結果Fig.1 Single factor test result of soybean paste dosage

由圖1可知，黃豆醬用量過低時，香菇醬顏色暗淡，鮮香味不明顯；過量則掩蓋了其他香辛料的風味，且不協調；用量80 g時最佳，感官評分為86分。

2.1.2 食用鹽用量對香辣香菇風味醬口味的影響

圖2 食用鹽用量單因素試驗結果Fig.2 Single factor test result of salt dosage

由圖2可知，食用鹽用量過多，香菇醬咸味較過，且與其他香辛料不相協調；用量過少則咸味過淡，嚴重影響了風味醬的口味；用量10 g時最佳，感官評分為88分。

2.1.3 小米辣用量對香辣香菇風味醬口味的影響

圖3 小米辣用量單因素試驗結果Fig.3 Single factor test result of Capsicum frutescens dosage

由圖3可知，小米辣有劇烈的辛辣味，適量加入則色澤亮麗，既能補充風味醬的辣味，又能為風味醬添加顏色。過多的小米辣，辣度過大，不能被廣大人群接受；過少的小米辣則使香菇醬辣度不夠，感官評分不夠好；用量12 g時最佳，感官評分為88分。

2.1.4 白砂糖用量對香辣香菇風味醬口味的影響。

圖4 白砂糖用量單因素試驗結果Fig.4 Single factor test result of sugar dosage

由圖4可知，白砂糖能改善菜肴的口味，提升鮮味，以此來增加風味醬口感的多樣性。白砂糖用量過多會使得香菇醬過甜，而香辣味不夠，不符合西南地區的飲食習慣；用量少則不能達到提鮮的作用；用量2.0 g時最佳，感官評分為90分。

2.1.5 菜籽油用量對香辣香菇風味醬口味的影響

圖5 菜籽油用量單因素試驗結果Fig.5 Single factor test result of rapeseed oil

由圖5可知，菜籽油是香辣香菇風味醬的主要組成部分，因此菜籽油的用量對風味醬的口味有著重要的影響。油量過多，香菇醬過于油膩；油量過少，香菇醬口感粗糙，香味不夠，口感不好；用量200 mL時最佳，感官評分為89分。

2.2 正交試驗

按照1.4.4項下方法進行正交試驗及結果分析，正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

表3 正交試驗的結果Table 3 Orthogonal test results

表4 方差分析結果Table 4 Variance analysis results

由表3和表4可知，A，B，C均有顯著性差異，3個因素對香辣香菇醬感官質量影響的主次順序為：B>C>A，即黃豆醬>菜籽油>食鹽。最優配方為A2B2C2，即每100 g干香菇，加入食鹽10 g、黃豆醬80 g、菜籽油200 mL。

2.3 驗證試驗

為驗證香辣香菇風味醬品質的穩定性，按最優配方制作香菇醬共3批，進行感官評價，平均得分為98分，均高于正交試驗其他組試驗得分，因此確定最優配方為每100 g干香菇，加入黃豆醬80 g、食鹽10 g、菜籽油200 mL。該配方制得的香菇醬色澤油亮鮮艷，香味濃郁，味道鮮香麻辣，口感層次分明，驗證試驗結果見表5。

表5 驗證試驗結果Table 5 Verification test results

2.4 產品質量檢查

2.4.1 感官品質

形狀色澤：香菇粒大小均勻適中，色澤油亮均勻。

香味：香菇的鮮味與菜籽油相協調，無油膩感，各口味香菇醬風味獨特鮮明。

口感：有嚼勁，口感舒適，不悶膩。

風味：各種調味料的口味相互協調，且具有獨特的風味。

雜質：無焦糊顆粒，菇粒水分含量低，油色清亮，無渾濁。

2.4.2 理化指標和營養指標

按最優配方制作香菇醬共10批，按照1.4.5項下方法對樣品進行測定，實驗結果及限量標準見表6。結果顯示各項指標均符合標準要求。

表6 質量檢查結果Table 6 Quality inspection results

3 討論

3.1 工藝優化

3.1.1 香菇丁的大小

在香辣香菇風味醬的開發研究前期，發現香菇丁的切制大小對香菇醬的組織形態影響很大，于是對香菇丁的大小進行了考察與優化。考察了香菇碎末、香菇粒徑0.3 cm、香菇粒徑0.5 cm 3個水平。香菇菇粒過大，油炸時水分不易去除，成品不易咀嚼；菇粒過小，香菇醬形態不佳，口感軟爛，不易佐餐。最終確定了香菇的粒徑為0.3 cm，此時香菇醬成形最好，有嚼勁。

3.1.2 配料添加順序

本研究通過預試驗確定了香菇醬的配料為菜籽油、花生、干木耳、新鮮小米辣、黃豆醬、大蒜、花椒、食用鹽、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉。炒制過程中配料先后順序對于香菇醬的炒制和感官有一定影響，通過前期試驗考察和優化確定了各配方的添加順序，分別為花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用鹽、白砂糖、花生米、黃豆醬。該順序不僅能發揮出各配料的獨特香味，同時大大提升了香菇醬的風味。

3.2 原料選擇

近年來，香辣香菇醬研究的文獻很多[16-19]，主要是研究或者優化香菇醬的制作工藝以及配方，均是采用香菇柄為原料制作香菇醬。而本研究是利用通江香菇打造全產業鏈，前期已用香菇提取液制作香菇曲奇餅干，現在將提取后剩余的香菇肉制作香菇醬，充分開發了香菇的價值，使香菇資源得到最大化的利用，并且提取后的香菇肉較香菇柄鮮香味更濃郁、口感更好，所以制得的香菇醬本身就有良好的口感和鮮香味，無需加入味精、I+G、酵母提取物等添加劑，符合健康、綠色的食品理念。

3.3 風味的選擇

本課題組研究的香菇醬主打香辣味，以迎合西南地區人們的口味，所以著重加入了花椒、辣椒面、小米辣、五香粉，以提高其香辣味；并且加入了花生和木耳，使得香菇醬味道更豐富、有層次。

4 結論

通過預試驗、單因素試驗和正交試驗，確定了香辣香菇風味醬的最佳配方：每100 g干香菇，切成香菇粒徑0.3 cm，固定各配方用量分別為花椒1.5 g、黃豆醬80 g、食用鹽10 g、辣椒面40 g、小米辣12 g、五香粉1 g，大蒜14 g、生姜粉2 g、白砂糖2 g、菜籽油200 mL、干木耳15 g、花生粒30 g；工藝參數：油炸溫度180 ℃、油炸時間7 min、炒制溫度150 ℃；添加順序分別為：花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用鹽、白砂糖、花生米、黃豆醬。該配方制作的香辣香菇風味醬香菇柔軟，木耳爽脆，花生干脆，黃豆醬的香甜搭配小米辣的勁辣，口感層次分明,色澤油亮鮮艷，香味濃郁，味道鮮香麻辣，并對制得的香辣香菇風味醬進行質量檢查，各項指標均符合標準要求。