川菜之王“回鍋肉”

錢國宏

站在成都的街頭，面對(duì)著街道兩側(cè)鱗次櫛比的飯店、酒肆，眼前便不時(shí)疊現(xiàn)出回鍋肉的影子，耳畔縈繞著巴蜀那句民謠：“入蜀必吃回鍋肉”！

源遠(yuǎn)流長、博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”，擁有數(shù)十個(gè)味系、上千道名菜，川菜館更是如雨后春筍般遍布全國。但若是問起哪道菜位居第一把交椅，四川人肯定會(huì)異口同聲地回答：“回鍋肉！”回鍋肉堪稱川菜之首、川菜的化身。正如巴蜀著名美食家石光華所說：“四川的廚師們?cè)谪i肉身上下足了工夫，燉、燒、炒、拌、煎、燒、炸、腌、醬，豬肉的吃法超過百種。回鍋肉，就是其中經(jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡的經(jīng)典。”

在巴蜀，回鍋肉亦稱作“熬鍋肉”，其由來源于民間的祭祀。川蜀地區(qū)民間有個(gè)傳說，每月初一、十五打牙祭時(shí)，都將煮熟的五花肉作為祭品，去祭祀鬼神和祖宗。儀式結(jié)束后，便將肉拿回去改刀加工，回一下鍋，食用——由于是第二次對(duì)豬肉進(jìn)行烹飪，于是，便有了“回鍋肉”的名字。在成都，流行一句俗話：“好刀敵不過熱刀頭”，意思是說：用家祭的熟肉做菜，是再美味不過了（川人稱祭祀用的熟肉為“刀頭”）。清朝時(shí)，成都有位凌姓翰林，對(duì)吃比較有研究，他將豬肉去腥后，以隔水容器密封的方法蒸后，再下鍋煎炒。因肉久蒸至熟，且密封隔水，因此養(yǎng)分不失、味道不差，原滋原味，色澤紅亮。

不過，現(xiàn)在的回鍋肉作法有一些改進(jìn)，將炒、爆、醬、炸四種烹調(diào)方法融為一體，使味道更佳，色澤更美。做回鍋肉時(shí)須選用當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿兩刀，以肥瘦相連為最佳，講究的是“肥四瘦六寬三指”。輔料隨季節(jié)而定，選用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、大白菜、京蔥、筍，等等。調(diào)料有豆瓣、甜面醬、醬油、菜籽油。“老四川”做回鍋肉時(shí)，主輔料和調(diào)料都講究產(chǎn)地，如醬油必須是綿陽產(chǎn)的平壩醬油，蒜苗必須是成都產(chǎn)的香蒜苗，豆瓣必須是郫縣的豆瓣。只有這樣，做出的回鍋肉才算正宗，味道和色澤也最純正。把選好的豬肉煮至斷生取出，切片，入油鍋炒至呈燈盞窩狀，烹入紹酒，下剁細(xì)的豆瓣炒至肉片上色，續(xù)下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，然后加入香蒜苗炒至斷生，起鍋裝入圓盤或條盤即成。

四川人做回鍋肉，講究兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：其一是肉片下鍋爆炒后，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人謂之“熬起燈盞窩兒了”；其二是用筷子夾起肉片時(shí)，肉片會(huì)不斷抖動(dòng)且不會(huì)脫落！達(dá)到這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，才是合格的回鍋肉。一盤菜，不僅融進(jìn)了悠久厚重的巴蜀飲食文化，也隱含著四川人對(duì)鄉(xiāng)土觀念的自豪。

做好的回鍋肉肉片肥瘦相連，天然渾成，金黃油亮，綻放著肉與油的自然光澤。蒜苗清白分明，透著生機(jī)與靈性。入口后，肥而不膩，痩肉片柔香而不干，輔菜爽滑，香氣濃郁，微辣回甜，確實(shí)將舌尖帶到了一種享受的境界。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中占據(jù)著重要的地位：川菜考級(jí)將回鍋肉作為首選菜肴，做出一盤可口的回鍋肉也成為巴蜀民間評(píng)價(jià)家庭新婦是否稱職的重要標(biāo)尺。

“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川！”回鍋肉，既是“川菜之王”，又是川人心中最難舍的一道家常菜：一家一味，一味一生，一生一地……