2016—2017年重慶市長(zhǎng)壽區(qū)流通環(huán)節(jié)部分辣椒中殘留二氧化硫的檢測(cè)結(jié)果分析

雷芬

【摘 要】

目的：了解重慶市長(zhǎng)壽區(qū)流通環(huán)節(jié)部分辣椒中二氧化硫殘留量情況，并對(duì)產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因進(jìn)行分析。方法：查閱2016-2017年重慶市長(zhǎng)壽區(qū)流通環(huán)節(jié)部分辣椒中二氧化硫殘留量檢測(cè)數(shù)據(jù)，系統(tǒng)分析利用紫外可見分光光度計(jì)（TU-1950）檢測(cè)辣椒中二氧化硫的殘留情況。結(jié)果：所抽樣的60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，其中一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg，其二氧化硫殘留量均超標(biāo)。而所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干制蔬菜中二氧化硫殘留量（小于0.2g/kg）。剔除異常值之后采用兩因素方差分析對(duì)年份及辣椒種類與二氧化硫殘留量的相關(guān)性進(jìn)行探討發(fā)現(xiàn)，年份及辣椒種類在對(duì)二氧化硫殘留量的影響上存在交互作用，F(xiàn)（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203。結(jié)論：本研究中，鮮辣椒二氧化硫殘留量異常升高的一例為商家非法使用亞硫酸鹽類物質(zhì)。其余鮮辣椒中二氧化硫的檢出或與當(dāng)?shù)丨h(huán)境及植物本身產(chǎn)生的二氧化硫有關(guān)。重慶作為美食之城，火鍋之都，菜肴皆以麻辣主，居民使用辣椒的頻率及量較其它城市顯著增多。確保我區(qū)各類辣椒的食品安全，監(jiān)管部門不僅需要將監(jiān)督指導(dǎo)工作具體落實(shí)到位，還需進(jìn)一步調(diào)查本區(qū)環(huán)境中影響食物中二氧化硫的因素進(jìn)行排查整改。

【關(guān)鍵詞】 辣椒；二氧化硫；殘留；檢測(cè)

【中圖分類號(hào)】

R249 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】

A 【文章編號(hào)】1005-0019（2018）21-204-01

亞硫酸鹽是一種常用的食品添加劑，具有漂白、脫色、防腐及抗氧化等功能，還可用于海鮮水產(chǎn)、新鮮水果等食物的保鮮及貯藏[1]。食品添加劑中常用的亞硫酸鹽包括亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉及二氧化硫等，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)亞硫酸鹽使用規(guī)定，部分食品中可添加亞硝酸鹽，但不應(yīng)超過最大使用量（二氧化硫殘留量）[2]。非法及過量使用亞硫酸鹽不僅會(huì)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞，還對(duì)人體的呼吸循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)生殖系統(tǒng)及免疫能力等造成影響，危害人體健康[3]。現(xiàn)將2016-2017年重慶市長(zhǎng)壽區(qū)流通環(huán)節(jié)部分辣椒中二氧化硫殘留量情況進(jìn)行報(bào)告，并對(duì)產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因進(jìn)行分析，以期為今后辣椒的食品安全工作提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料 2016-2017年先后隨機(jī)對(duì)重慶市長(zhǎng)壽區(qū)多家商鋪（攤位）銷售的不同品種本地鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉進(jìn)行采樣。

1.2 檢測(cè)方法

使用GB/T 5009.34-20034《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》 中的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法[4、5]對(duì)所收集辣椒樣本進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)GB 2760-2014《食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)所涉及辣椒種類中二氧化硫殘留限值進(jìn)行判定。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。其中，計(jì)數(shù)資料以率表示，采用Χ2檢驗(yàn)；計(jì)量資料則以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差來表示，采用t檢驗(yàn)。P<0.05，認(rèn)為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 抽檢辣椒中二氧化硫殘留總體情況

對(duì)2016-2017年所抽取的鮮辣椒、干辣椒、辣椒粉等多種辣椒樣品165份。其中，新鮮辣椒共60份，干辣椒共65份，辣椒粉40份。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，新鮮蔬菜中不得檢出二氧化硫，所檢測(cè)60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，僅一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg。據(jù)GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干制蔬菜中二氧化硫殘留量應(yīng)小于0.2g/kg，所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過此限值（詳見表1.）。

2.2 二氧化硫殘留量與年份及辣椒種類的相關(guān)性分析

為了解年份及辣椒種類與二氧化硫殘留量的相關(guān)性，本研究在剔除上述異常值（0.54g/kg）之后采用兩因素方差分析對(duì)其進(jìn)行探討。殘差接近正態(tài)分布（P>0.05），并且具有等方差性。結(jié)果顯示，年份及辣椒種類在對(duì)二氧化硫殘留量的影響上存在交互作用，F(xiàn)（2，158）=20.069，P<0.001，偏η2=0.203（見圖1、2）。

簡(jiǎn)單主效應(yīng)分析提示，在不同的辣椒種類中，2016及2017年辣椒中二氧化硫殘留量不同，2016年F（2，158）=9.605，P<0.001，偏η2=0.108；2017年F（2，158）=26.164，P<0.001，偏η2=0.249。不同年份中，鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫殘留量也不同，鮮辣椒F（1，158）=21.550，P<0.001，偏η2=0.120；干辣椒F（1，158）=142.022，P<0.001，偏η2=0.473；辣椒粉F（1，158）=4.388，P=0.038，偏η2=0.027（其具體值詳見表2、3）。

3 討論

亞硫酸鹽是一種常用的食品添加劑，包括亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉及二氧化硫等。非法及過量使用亞硫酸鹽不僅會(huì)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞，還對(duì)人體的呼吸循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)生殖系統(tǒng)及免疫能力等造成影響，危害人體健康。本研究對(duì)2016-2017年重慶市長(zhǎng)壽區(qū)部分辣椒中二氧化硫殘留量情況進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，所檢測(cè)60份新鮮辣椒樣品中均檢出二氧化硫，其中一份樣品中二氧化硫檢出量大于0.2g/kg。在根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，新鮮蔬菜中不得檢出二氧化硫，本研究所有鮮辣椒中二氧化硫殘留量均超標(biāo)。而所檢65份干辣椒及40份辣椒粉中二氧化硫殘留量均未超過GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定干制蔬菜中二氧化硫殘留量（小于0.2g/kg）。

雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標(biāo)主要由于人為添加所致[6]，但在無人為添加的情況下，食物自身產(chǎn)生的二氧化硫也是導(dǎo)致高檢出率的重要原因之一[7]。本研究分析發(fā)現(xiàn)，鮮辣椒中二氧化硫殘留量異常升高（0.54g/kg）的一例為商家非法使用亞硫酸鹽類物質(zhì)。其余鮮辣椒中二氧化硫的檢出或與當(dāng)?shù)丨h(huán)境及植物本身產(chǎn)生的二氧化硫有關(guān)。此外，2017年辣椒中二氧化硫整體殘留量高于2016年；鮮辣椒、干辣椒及辣椒粉中二氧化硫殘余量逐步遞增的富集作用亦可證實(shí)上述觀點(diǎn)。

因而，為確保我區(qū)各類辣椒的食品安全，監(jiān)管部門不僅需要將監(jiān)督指導(dǎo)工作具體落實(shí)到位，還需進(jìn)一步調(diào)查本區(qū)環(huán)境中影響食物中二氧化硫的因素進(jìn)行排查整改。

參考文獻(xiàn)

[1] 曾祥平，李曉鋒，莫洪波.探討食品中二氧化硫與亞硫酸鹽的作用及檢測(cè)[J].飲食保健，2017，4（17）：289.

[2] 國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委. GB 2760-2014.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)﹙S﹚. 2014.

[3] 李雪蓮，楊麗，陳鴻平，李旻，劉友平.食品中亞硫酸鹽研究進(jìn)展[J].亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2015，11（3）：34-37.

[4] 高戎，王民，于瑞敏，張曉芳，胡冰冰，佟亮.重大軍事行動(dòng)中食品原料二氧化硫殘留快檢結(jié)果分析[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2018，36（1）：17-20.

[5] 張靜，馬占玲，汪瑩，等. 食品中亞硫酸鹽的毒性和檢測(cè)方法綜述[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6（8）：3211.

[6] 劉莉， 許曉嵐， 李佳潔. 中國(guó)2015年食品抽檢結(jié)果及食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別分析[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生， 2017， 33（1）：51-55.

[7] 丁云連，王琴 ，曹秋琴等.蒸餾碘量法測(cè)定辣椒、胡椒、八角、孜然及花椒中二氧化硫殘留量的探討[J].中國(guó)調(diào)味品，2017，1：144-147.