遇見霉豆腐

至簡

在一桌子的雞鴨魚肉里，我看見了它，白色小蘸碟，鮮紅的油潑辣椒粘裹著幾塊腐乳，僅是那色澤，就已經非常誘惑人了，夾一塊嘗了一下，果然，入口細膩滑軟，那味道，讓無辣不歡的我頓時來了精神。我毫不掩飾地對陪同我們吃飯的朋友表達了自己的喜好：“這個，很好吃。”

他們告訴我，這是霉豆腐。

那頓午餐，雖在小鎮食堂，但一桌子的菜肴都很有特色，多是按湘菜的經典做法做的，可辣味兒卻減了幾分，也還有綠菜是按粵菜的上湯做法做的，天南地北口味不同的人坐到了一起，能看出這是令廚師們傷了腦筋之后才做出的口味。發現霉豆腐的我再沒有多吃其他菜，而是白米飯拌了霉豆腐，再喝兩碗湯，足矣！

我告訴同行的美女作家，中午我在餐桌上發現一道小吃，特別好吃，叫作霉豆腐，美女作家說她怎么沒有發現，我說下午再見的時候我告訴你。

吃晚飯時，我既沒有見到霉豆腐，也沒有見到美女。第二天午餐的時候，我正好和一位縣領導成了直線，和女縣長鄰座，這樣的飯局不免讓人拘謹，我想如果吃好這餐飯的最佳狀態就是不抬頭看對面的領導，只管吃自己的，這樣我們彼此都能吃得自如。而霉豆腐就在眼前的餐桌上，我給美女作家遞眼色，她夾了一點一嘗說是太咸。而女縣長見我喜歡霉豆腐，先是拿勺給我碗里來了一塊，后來又給我夾了一大塊，飯后進電梯，一位作家老師跟我說：“哇，你真能吃那個豆腐乳，跟我一樣，我也很愛吃。” 艷秋老師也說：“哦，看來你是真能吃辣，吃那個霉豆腐很厲害啊。”同行的作家們都是觀察事物細膩入微的人，我這才知道自己的吃相暴露無遺，從那頓飯之后，大家都知道我愛吃霉豆腐。

因為喜歡，采風之行中也就很留意，得知了這道特色小吃的悠久歷史。

霉豆腐的來由與很多道名菜一樣也是偶然所成。相傳很久以前，有個叫阿岑的單身漢，跑長途買賣，平時生活很簡單，每頓飯只要一塊白豆腐就可以。有一年冬月，因同伴催得急，把吃剩下的豆腐隨意一擱便出了門，哪知道一去就是半個月。回家那天豆腐已長出了寸把長的毛，丟掉吧，阿岑有些舍不得，干脆蘸點鹽腌在酸菜壇子里，心想等毛退了看還能不能吃。想不到數天后揭開壇子，一股異香撲鼻而來，輕咬一口，口味極佳。于是，阿岑不再去跑買賣，而是在家做起霉豆腐生意來，從此當地人們的餐桌上多了一道開胃菜。這個故事讓人想起叫花雞、麻婆豆腐的傳說。

攸縣人家家會做霉豆腐，制作工序上是很講究的。做霉豆腐，時間在立冬和冬至之間，豆腐的水分不能過重，切成小塊，鋪在稻草上，然后就是等待。在合適的氣溫、濕度的共同作用下，菌絲生長出來，接下來就是將霉的豆腐塊黏上配料入壇封存。過去的配料一般只用鹽和辣椒面，有些人還加些五香粉增香。

霉豆腐好吃又和它的原料有關。攸縣境內攸水和洣水流淌而過，而豆腐的制作技藝也淵源流長，民間有很多出名的豆腐作坊。據說是攸縣皇圖嶺的霉豆腐最好吃，究其緣由是豆腐好，且那兒的辣椒也最出名。還毗鄰醴陵、萍鄉，很早就有繁華的墟場。南來北往的食客促使商家不斷改進工藝，使得霉豆腐越做越好吃，而現今，一罐霉豆腐里，由于制作工藝的改進，又添加了茶油。這種山茶果壓榨出的優質食用油也是攸縣的特產。那一罐霉豆腐粘裹著紅艷艷的辣椒，又浸泡在亮澄澄的茶油里，怎能不讓人饞涎欲滴呢。

當地還流傳吃霉豆腐的故事，說的是很久以前，江西界頭有個燒藥罐子的老頭，極好酒，每到皇圖嶺趕場，必到酒肆喝酒，但又舍不得花錢，每次只要一塊霉豆腐送酒。一日，有人對他說：“你兒子在那邊吃烹皮肉，你還在用霉豆腐下酒。”老頭氣得脖頸鼓起說：“這個敗家子，索性要敗一起敗，店家！再來一塊霉豆腐！”

攸縣人居家勤儉，味道鮮美而成本低廉的霉豆腐是居家必備的下飯菜。一塊霉豆腐，也是走南闖北的攸縣人對于家鄉味道最真切的回憶。

拿自己家鄉的特色小吃招待遠方客人，亦飽含了熱情和誠意。人在旅途，就是遇見的過程，有些遇見是你往日的生活中被忽視的，遇見一片飄零的樹葉，遇見一只紛飛的蝴蝶。有些是你從未曾體味過的，遇見一座陌生的城市，遇見一個難忘的場景，也有可能是遇見一道獨特的小吃。所有的遇見都是一份因緣，成了日后回憶里的味道。當我喜歡霉豆腐的時候，陪伴我們的攸縣友人覺得既新鮮也有親近感：“原來她也喜歡我們的小吃啊。”

汪曾祺在他的文章里曾經這樣概括，“南甜北咸東酸西辣。”又說，“中國人在飲食上口味很雜。”而在我生活的河西之地，每到一家餐館，你必定能看到餐桌上放一個醋罐，一個辣椒罐，這是吃很多食物都會加的調味品，這也就說明了河西人的口味。當然，除了酸辣河西人也喜吃牛羊肉，融合了少數民族的飲食習俗。

如今，當餐桌上沒有季節劃分的時候，東南西北的口味早就界定得不是很分明了。在河西，湘菜館既多也受歡迎，我就常會去臨近城市的一家特別地道也實惠的毛家菜館吃飯。而本省相鄰四川、重慶的各類老火鍋店在小城時不時掀起一陣消費熱潮，女人們吃火鍋解嘴饞從不分春夏秋冬。我自小練就了吃辣的功夫，小時候，喜歡在拉條面里拌上油潑辣子，現今吃牛肉面，也要在湯里多澆幾勺油潑辣椒，也喜歡吃四川人在街頭賣的蘸滿了辣椒汁的麻辣串。這是我看見霉豆腐眼前一亮的起因。一開始我并沒有把它定位成一道菜，我覺得它就像是北京的“王致和腐乳”和“貴州的老干媽”一樣都是調味品。我常喜歡用老干媽加蔥花炒米飯，味道獨特不說，還是一道偷懶的快餐，并把它推薦給了友人；也常喜歡在吃剛出鍋的熱花卷的時候，加一塊王致和豆腐乳再抹一點油潑紅辣椒。而這次看見霉豆腐的時候，我突然就想到，哦，原來有這么一種豆腐乳，早就是上面裹滿了紅辣椒的，我以為那是我自己獨創出來的吃法呢。霉豆腐從做法上來說，應該屬于壇子腌菜，用瓦壇腌漬各色菜肴，從南到北歷史悠久，過去人們一個冬季的菜肴多在幾只瓦壇子里。

攸縣采風那幾日，我先是在酒店前臺看到了玻璃瓶裝的霉豆腐，后來就問前臺能否發快遞，結果得知我們住的小鎮快遞不好發這類食品。后來就想回去再郵購，結果那夜回到縣城的酒店里，突然發現，房間的桌上放著瓶霉豆腐，先是驚喜，繼而有些不好意思，想來是自己赤裸裸的喜歡讓陪同的朋友們發現了。后來同行的作家老師們又都為如何帶回去這瓶霉豆腐而想盡辦法，擔心機場不能隨身帶，又擔心快遞保證不了玻璃瓶的完好，文友老師知道我喜歡，有幾個都說要把霉豆腐送我，可是河西距離湘水之畔天遙地遠，我回去一站到不了，中途要經停，盡管貪心地想著多多益善，最終也還是只拿了兩瓶。我們一行人從攸縣回到長沙的夜晚，輝煌燈火里，有人拎著、有人背著裝瓶瓶罐罐的布袋子，忙不迭的樣子著實有些滑稽，我笑著說，看咱們一群人真像是小山村來的。

那天與艷秋老師在長沙機場分別，我說的分別之語不是我們何時再聚或是一路順風之類的話，我說的是到了機場你那幾瓶霉豆腐是咋帶回去的，她發微信告知我，明天我去機場就知道了。他們一行要到子夜才能到達北京。第二天早上，微信留言及時收到：“豆腐乳能隨身攜帶。”我到機場，因為有數本此行獲得的書籍，就打算一塊托運，機場人員說要放泡沫塑料包裝，否則不能保證安全運到，后來，那些書和兩瓶霉豆腐總共算了150元的托運費，看機場人員打包，我嘴里咕咕叨叨說：“唉，這兩瓶霉豆腐總共值多少錢吶，這么貴的托運費。”但是轉念一想，“這書與霉豆腐都是不能丟掉的，有時候實際的價格與心里的價值是不能對等的。”當我從嘉峪關機場落地的時候，霉豆腐和書都完好無損地與我同時平安落地了。

回來數天后的一個傍晚，我給一位好友送去一瓶霉豆腐，第二天他回信說：“那個豆腐乳真好吃。”他又傳給我一張照片，拿自家精致的青花瓷盤裝了四塊豆腐乳。而我自己那瓶就放在餐桌上，每天吃，南北結合的吃法，拌白米飯吃，也夾了熱花卷吃，有時候竟然還拿筷子夾一塊吃，我發明了一個詞：“裸吃。”就是不加任何別的食物，單吃它。那幾日竟然覺得胃口大開。

霉豆腐咸極、辣極、香極，屬于重口味。有時候我喜歡一種能給味覺帶來極致感受的東西，吃了會刺激味覺神經，很讓人在混混沌沌的狀態里提提神兒。想想也是，假如，每一天，不辣不咸不酸也不甜，那不就是沒滋沒味兒嗎？味覺和日子有時候是重合的，如果味覺沒滋沒味的，那日子也就過得清湯寡水了。

國人的飲食不論是從做法到吃法都是充滿了智慧的。重慶人的火鍋應食客的要求口味分為特辣、中辣、微辣，但是主食又喜歡搭配一些清淡的粥類做調和。而河西人早有這樣的吃法，吃白水面條，就要搭配一道醋熘綠辣椒，或是鹵大肉蘸蒜汁兒，舌尖上一濃一淡既沖撞又融合，吃得額頭上滲出細密的汗珠兒，那才叫一個爽快！這霉豆腐之類的壇子腌菜，都是重口味兒，吃的時候自然也要一種濃淡相宜的搭配吃法，合乎口感也利于腸胃。

吃是煙火俗事兒，但是這濃淡相宜又怎么能說不是一種藝術的吃法呢。這濃淡相宜若用在別處去，也是讓人舒適的，那女人的妝容，濃淡相宜才讓人看著大方美麗。

世上何物是真正的美味珍饈呢？古人早就說過“物無定位，適口者珍”啊。

責任編輯：黃艷秋

插圖選自綿竹年畫《三猴燙豬》