素食肉類，地球的“福音”？

大福

畜牧業污染很嚴重

如今，溫室效應這個詞對我們很多人來說并不陌生。溫室效應，是大氣保溫效應的俗稱，其本身并無“好壞”之分，但如果二氧化碳等溫室氣體排放過多，溫室效應加劇就會引起全球氣候變暖等一系列自然災害。我們都知道溫室氣體的排放主要是人為因素，而人為因素中主要來源是什么？汽車尾氣、工業排放……還有一個關鍵因素你可能會忽略，那就是畜牧業排放！

其實畜牧業是迄今為止人類使用土地最多的產業。牲畜生產約占整個農業用地的70%，占地球陸地面積的30%。根據聯合國糧農組織的數據統計，牲畜供應鏈占全球人為溫室氣體排放的14.5%。在許多情況下，畜牧業是陸地污染的主要來源，比如會向河流、湖泊排放營養物質、有機物和病原體。

為了減少溫室氣體的排放，我們需要重新調整我們的飲食結構，減少肉類的攝入量。但是這種方法對于那些肉類愛好者來說未免有點殘忍。有沒有一種肉類替代品，能夠在避免屠宰動物的同時又不必犧牲吃肉時的快感？

素食肉類也許是個不錯的選擇。素食肉類，簡單而言就是看起來、吃起來像肉的肉類替代品，也叫做人造肉，但是這和假牛肉、假羊肉可不同。它正在歐美國家悄然興起，成為食品科技界的新寵。那么這些素食肉類到底是什么呢？

“素食肉類”興起

“不可能漢堡”是人造素肉界中最耀眼的“明星”，由前斯坦福大學生物化學家帕特里克·布朗創立的“不可能漢堡公司”制作，已經在美國的1000多家餐廳銷售。

創制這樣的“不可能漢堡”并不容易。首先要明白是什么讓肉的味道如此之香。當肉煮熟后，會產生一些復雜的具有揮發性的化合物，所以聞起來特別香。比如說牛排、豬排的香味。制作素食肉類，重新創造這種熟肉的香味是至關重要的。不可能漢堡公司的研究團隊經歷了一個漫長而艱苦的探索過程。他們得先識別所揮發的化合物是什么，再來決定哪些是最重要的，然后找到植物類似物。研究人員使用氣相色譜和質譜法等工具，準確地識別出肉煮熟后釋放出哪些揮發性分子。

肉類香味中的關鍵成分是血紅素。血紅素是高等動物血液和肌肉中的重要物質，呈紅色。它與蛋白質結合在一起，在血液中形成血紅蛋白，在肌肉中形成肌紅蛋白。但是血紅素不僅存在于動物身上，一些豆科植物也有，比如大豆的根部。不過從大豆里提取血紅素很麻煩且成本高，因此公司的研究團隊決定轉換研究方向，利用經過基因工程改造的酵母制造血紅素蛋白。隨后他們利用小麥、土豆蛋白、椰子油等，加上調味料之后，植物素肉就初步完成了。

然而，早期的版本卻并不成功。他們不斷地進行味覺測試，素肉漢堡的成分也在不斷變化?，F在，這種素肉漢堡也獲得了許多消費者的認可。有的顧客更表示，這是吃過的最好的漢堡。

“超級肉”是另一家美國公司創制的，該公司是利用先進的技術，將植物蛋白重新排列成我們所熟悉的肉類的纖維結構。這家公司目前成了硅谷風投界的寵兒，獲得了許多高科技名人的投資，比如世界首富比爾·蓋茨、Twitter聯合創始人比茲·斯通等。不過也有人表示，這款人造素肉看起來像肉，但是聞起來吃起來卻不是那么回事。

而荷蘭一家初創公司則是利用另一種技術來造肉——干細胞培養。該公司的研究人員將取自動物的干細胞放入營養液中培養，干細胞不斷分裂壯大，最后再合成一絲絲透明的肉類纖維，看上去就像肉絲。這也許是最還原肉味的嘗試，但是不知道煮熟了吃起來感覺如何。

未來會不會都是人造肉？

要得到吃肉愛好者的青睞，素肉的質地很重要。傳統的人造素肉，比如用蘑菇、大豆等，似乎已經滿足不了他們的味蕾。看起來很像，但是吃在嘴里感覺不對，那么進食體驗就會被破壞。所以對許多素食肉類制造商來說，獲得正確的質地絕對是擴大吸引力的關鍵。

荷蘭瓦格寧根大學的揚·范德古多年來一直嘗試解決這一問題。他的團隊與其他大學的工程師合作，利用剪切細胞裝置探索植物蛋白質的來源，包括菜籽、向日葵和大米。他們不斷調整參數，以產生類似于豬肉和牛肉中的肌肉纖維的結構。后來為了把產品投入市場，他們又與一家人造素肉公司“素食屠夫”合作。該公司銷售各種各樣的人造素肉，包括肉片、肉丸和香腸，以及雞肉、牛肉和火腿等。主要由大豆和小麥蛋白制成，產品出口到世界各地。而且還創造了人造魚肉，它的煙熏“鰻魚”沙拉贏得了荷蘭美食獎，擊敗了一些真正的魚和肉類。

素食肉類的需求正在上升，因為它給那些有道德罪惡感的吃肉愛好者帶來另一種選擇，他們能夠避免傷害動物而不必犧牲吃肉的快感。

當然，作為一個剛興起的產業，人造素肉難免會面臨很多問題。比如這種人造素肉是否有市場規范，食品安全是否能夠得到保障？我們人體成長所需的營養是否能夠得到滿足？畜牧養殖業涉及到許多人的就業問題，這會不會給傳統養殖業帶來巨大的沖擊？

未來，素食肉類會怎么樣，時間會告訴我們答案。但是，素食肉類的出現，并不是要求你完全拒絕肉類，而是當你想為地球做些什么卻又不知道能做什么的時候，它也許是一個不錯的選擇。