第四章警惕起來，舌尖上的食品安全③

文/ 大連中心醫院營養科主任 王興國

“瞎果”榨果汁、做蜜餞事件

2013年9月，有媒體曝出一些大型知名果汁企業使用“瞎果”榨果汁。所謂瞎果，是指部分腐爛變質，甚至是在未成熟之前就掉落的水果。這些味道難聞、腐爛變質但價格低廉的瞎果被半公開地收集起來，送到果汁企業的生產線上。

公眾一片嘩然，但業內人士說，使用這種水果榨果汁是行業慣例（當然，合規的做法是先做處理再榨果汁，而不能直接榨果汁）。在產區，水果分三等，又大又鮮的樹上果是一等，主要供市場銷售；二等是品相不好的樹上果和品相稍好的樹下果（指掉在地上局部開始變質的水果），大多賣給罐頭廠或果汁廠；三等是品相不好的樹下果，腐爛程度不一，只能賣給果汁廠。這種水果酸度較高，更適合榨汁。

當然，偌大的果汁產業不會僅僅依靠瞎果維持產量，但此事至少可以說明，喝果汁產品遠不如直接吃水果安全營養。即使是100%純果汁也不值得追捧，不但原料品質不高，而且在生產加工過程中營養物質流失較多，營養價值進一步降低。因此，人們應盡量選擇吃新鮮水果，而不是喝果汁。果汁只是在旅行、外出等不方便吃水果時才選用。

無獨有偶，2012年中央電視臺曝光上海某知名企業用爛蘋果、爛桃生產蜜餞、果脯等零食，并隨意添加“焦亞硫酸鈉”漂白，用苯甲酸鈉、甜蜜素、香蘭素等添加劑防腐和調味，且生產環境骯臟不堪，材料與各種垃圾一起浸泡腌制。

這說明，蜜餞、果脯等水果制品可能比果汁更加不堪。加之在生產過程中，水果中維生素和礦物質等營養成分幾乎消失殆盡，所有口感均來自添加的糖、酸味劑、香精和色素等。這樣的水果制品幾乎完全不具備新鮮水果的營養價值。

“速成雞”事件

速成雞是指白羽雞，因能快速成為成品肉雞（一般只需45天）而得名。速成雞飼養需要一定的條件，包括使用一些符合規定的藥物。但是，2012年12月中央電視臺曝光某集團收購的速成雞濫用各種抗生素，多達18種，有的還毫無必要地使用激素類藥物。這些速成雞未經檢測就被配送到肯德基、必勝客等大型餐飲企業。

肉雞飼養濫用抗生素的問題一直令人擔憂。與豬、牛、羊等體積較大的哺乳動物不同，雞體積小，對病毒、細菌的抵抗力較弱，為了防病抗病，常常需要預防性（即在肉雞未生病的日常飼養中）使用抗生素等藥物，這也是國內外慣常的做法，但藥物的種類、用法和劑量都應該符合有關規定。然而，在缺乏監管的情況下，濫用抗生素就成了頑疾。過去以為大企業會好一些，現在看來可能也好不到哪里去。

因此，雖然作為白肉的一種，雞肉（即使是飼養的肉雞）營養價值還是比較高的，但是考慮可能存在的安全隱患，像其他肉類一樣，雞肉也宜少不宜多。

燕窩100%不合格事件

2011年浙江省工商局檢查303批次燕窩（約三萬多盞，達20萬克），發現100%燕窩的亞硝酸鹽含量都不合格（超過30毫升/公斤，最多者超標350倍），而且血燕100%是假的（用普通燕窩漚制），連燕窩產地馬來西亞方面也承認，市面上極少有真正的血燕。

前面已經介紹，燕窩、魚翅、海參、鮑魚、花膠等昂貴的山珍海味其實并沒有了不得的營養價值。它們只不過是物以稀為貴，或迎合了“不求最好，但求最貴”的消費觀念而已。現在看來，比無大用還要糟糕的可能是安全隱患較大。除燕窩外，魚翅汞含量過高、海參鉛含量過高的報道也曾見諸報端。盲目追捧，多多進食反而弊多利少。

亞硝酸鹽事件

2012年6月，國家食品藥品監督管理局、原衛生部發布第10號公告，決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。在此之前的若干年里，餐飲機構使用亞硝酸鹽不當引起的急性食物中毒屢見不鮮，慢性致癌作用也很讓人擔心。

亞硝酸鹽是一種食品添加劑，主要用于火腿腸、午餐肉、臘腸、臘肉等肉類制品，作用是保持肉制品鮮紅漂亮的顏色，賣相好，并兼具防腐作用。這些食品添加亞硝酸鹽時都有一定的劑量限制（國家標準），以免添加過量危害健康。

餐飲機構烹制肉類菜肴，如鐵板牛柳、紅燒肉、孜然羊肉、烤肉串等經常都要添加亞硝酸鹽（以嫩肉粉、增色劑、硝、硝鹽等各種名義），以獲得粉嫩的顏色。在超市熟食柜臺或加工點所買的醬牛肉、醬驢肉、醬排骨、豬蹄子、豬耳朵等熟食肉類，都是粉嫩的顏色，這就是亞硝酸鹽的作用。然而，餐飲機構或超市加工店使用亞硝酸鹽時根本不會控制劑量，憑經驗隨意添加，所以出現大量食物中毒事件。說亞硝酸鹽是我們日常生活中最常見的事物，一點也不聳人聽聞。

因此，在食用肉類及其制品時，一定要注意肉質顏色，如果熟透的肉制品仍然保持鮮艷的紅色（粉嫩），就要高度懷疑添加了亞硝酸鹽。火腿腸類肉制品也要少吃。

此外，腌制的蔬菜如酸菜、咸菜等也含有比較多的亞硝酸鹽，尤其是腌制時間較短（如10天之內）的蔬菜。腌菜中的亞硝酸鹽不是人為添加進來的，而是蔬菜從土壤中吸收較多硝酸鹽，在細菌的作用下，生成了亞硝酸鹽。

非法食品添加劑事件

自從三聚氰胺事件之后，非法食品添加劑的陰影就從未散去。與通常說的食品添加劑濫用不同，非法食品添加劑是指那些根本不允許添加在食品中的物質，往往對健康的害處較大，如損害腎功能等。除三聚氰胺外，近年報道較多的還有硼酸與硼砂（用于肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮等增加勁度）、甲醛（用于海參、魷魚等干水產品，改善外觀和質地）、硫磺（用于漂白白砂糖、蜜餞、銀耳等，兼有防腐作用）、塑化劑（用于改善飲料均勻度）、馬來酸（加入淀粉后可增加粉圓、炸雞、小吃等食物的彈性、黏性及外觀光亮度）等。

除個別情況外，非法食品添加劑多用于小攤點兒、黑加工點兒、廉價飯店、農貿市場、農村集市等難于監管的場所，因此應盡量不亂吃街邊小吃、油炸食品和某些飲料。