《餐飲服務與管理》課程整改的幾點思考

王玲

一、基本概述

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業的一門核心課程，理論性和實踐性要求都比較強。由于受到傳統課程模式的影響，一直以來該課程在教學內容、教學方法等方面，基本沿用傳統的課程教學體系。按照教材的章節層層推進，實操部分講解示范，學生模仿操練，最后的結果就是一方面課堂效果不佳，理論課堂教學在提高學生積極性和專業認知等方面存在不足，另一方面與企業人才培養目標不相符，難以滿足企業所需要綜合型人才。《餐飲服務與管理》這門課程，實踐性強，可以根據不同的教學內容采用靈活多樣的方法來上，達到較理想的教學效果。課程診改必須注重學生的職業性、實踐性和應用性，理論聯系實際，注重實踐能力的培養。在課程教學診改中，我從以下四個方面進行著手：1、培養學生職業能力；2、課程內容與行業實際與時俱進；3、創新教學手段；4、完善課程考核評價機制；5、加強專業教師個人實踐能力的培養。整改后效果明顯改善，提高了學生學習的主動性，使學生掌握了該課程的理論及實踐所：需的知識和要領。

二、發展目標和建設目標

1、培養學生職業素質養成

酒店業對員工的職業素養要求較高，學生只有接受系統的職業養成教育，才能達到企業的用人要求，培養出學生準職業人意識教育勢在必行。聘請企業經理財學生進行指導，讓學生不斷完善自身條件，提高職業素養。把職業素養、文明禮儀、細節教育等貫穿全程，根據職業能力要求，通過職業素質全程教育培養學生綜合素質，滿足崗位需求。

2、課程內容和企業實際與時俱進

（1）參考高星級酒店的崗位設置，圍繞一線工作崗位的職業技能要求進行教學，并通過與頂崗實習學生和往屆畢業生的交流溝通，深入了解酒店餐飲操作的具體流程，以實踐經驗和技能為基礎，突出職業能力在項目任務中再進一步細化；（2）選取最新的理論教材，及時更新和補充酒店最前沿的信息和知識，做到理論知識明確、技能訓練操作規范條例清晰，強調理論知識為技能的訓練服務，同時保證知識的完整性和連貫性，加大多媒體情境、圖片、視頻以及信息化課堂的有效運用，從而激發學生的專業興趣。（3）及時更新實訓教學內容。首先在實訓教學中，教師要及時收集和掌握最新的餐飲酒店行業信息和動態，對教學內容作出新調整，將更多更新餐飲業信息及時的傳授給學生。比如新形勢下，餐飲消費心態和消費習慣的新變化、廚房菜品的發展方向、服務方式的轉變等。

3、優化教學內容，創新教學手段

在教學中對有些理淪性太強的內容進行刪減，優化教學內容重點講授餐飲服務六大技能以及餐飲服務標準化的學習。精心組織課堂教學，授課時重點講解各類餐飲的服務流程及標準要求，使學生對這些概念獲得較為深刻的印象；積極探索新的教學手段，特別是以信息化教學技術手段的運用，一方面我方面通過信息化教學，對于比較抽象、不易理解的知識點，可以幫助學生加強理解；另一方面由于實訓設備短缺，讓學生觀看酒店中餐服務流程，這樣可以更好的理解餐飲服務的流程。除此之外在教學方法上也不斷的探索，除了講授法以外，還在以下幾個方面進行了嘗試：

（1）案例教學

案例教學法既可以用于知識教學，也可以用于技能和態度的教學，通過案例引導學生運用相關知識和技能來分析及解決問題。例如在“餐前服務”教學中，怎樣處理顧客關于“點菜單上沒有的菜品”等。在個案分析中，應鼓勵學生提出各種各樣的解決方法，實行互動式教學，再由師歸納總結。

（2）現場觀摩

這種教學方法強調對實際工作的現場觀摩，而不是在課堂或模擬環境下對專業技能進行學習。觀摩教學的現場感強，學生對此印象深刻，并有利于學生聯系實際理解課堂內容和將課堂所學應用于實際工作。例如，我們把學生帶到酒店進行現場觀摩教學，從而對酒店服務工作與程序有更為直觀的感受；特別是對實際工作中出現問題如何處理。

（3）技能競賽

讓學生以個人或小組的形式參與其中，給予學生充分發揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創新性的發展。通過設計競賽項目組織賽活動來激發學生的學習動力、提升學生的競爭意識和團隊協助能力的教學方法。托盤、折花、擺臺、斟酒等餐飲技能操作實訓部分可以采用此方法。比賽結束對競賽過程和學生的表現予以評價和總結，從而有效實現教學目標。激發了學生的學習興趣，提高了學生的綜臺素質。

（4）項目式

在完成課程整體設計的基礎上，根據重新構建的餐飲知識體系，對課程內容進行“項目化教學”設計——把教學活動拆解成若干個項目，設計相應的情境，通過工作任務的形式，以單個項目為單位組織教學，通過情境創設、技能操作、角色扮演、仿真模擬、案例分析、小組合作等教學方法，鼓勵學生通過“發現問題、分析問題、解決問題”的思路實現工作目標，使教授的理論更具現實意義。也使學生更容易接受。

4、課程考核評價的多元化

考核形式方面，不僅僅考核學生理論知識的掌握情況，還要通過設計綜合性的餐飲服務工作情境，對完成過程進行檢驗性評價。請校外企業專家參與評價，校內讓學生參與進來，分小組競賽形式進行考核評價，既能夠提高學生操作能力培養團隊意識，多渠道評價教學效果。

5、打造雙師型教師

專業教師外出進修培訓，考取相應的職業資格證書，專業教師應該掛職鍛煉或頂崗學習了解餐飲企業，接觸企業前沿最新餐飲管理理念，不斷提升自身專業知識和素養，優化完善《餐飲服務與管理》課程的實踐教學，提高教學水平。專任教師“走出去”的同時，也應注重餐飲專家、企業經營者的“引進來”，聘用餐飲行業一線高技能的餐飲服務與管理人才作為兼職教師盡可能開展多樣化的專題講座，講述實踐中最新的知識，傳授豐富的實踐經驗，解決實際問題，讓學生參與其中，了解當下酒店餐飲管理崗位的最新需求，提前做好職業規劃，有針對性地提高自身專業技能，為未來就業打下基礎。

三、問題聚焦

1、學生操作能力培養不足

由于校內實訓場地實訓設備受限制，學生在部分實訓課程仍然是“紙上談兵”，得不到實際訓練。比如分菜、上菜技能環節中很難實施。只能通過教師講授和視頻播放使學生有認知，在實際操作上缺乏實戰。該課程要建立完善的校內外實訓、實習基地。

2、建立校外實訓基地

學校實訓室的設備數量少，實訓時間短，課堂上部分學生能使用實訓設備，餐飲實訓室的擺臺實訓任務，一個班50人，一次一人5分鐘，課間不休息250分鐘，在有限的時間內不能完成既定的工作任務。所以需要開展校外實訓基地與企業聯系，有效完成學生實訓，積累實戰經驗。