“津門三絕”：天津人的地標美食

到天津旅游，有三種地方名吃是必嘗的：狗不理包子，桂發祥麻花，耳朵眼兒炸糕。這三種美食被譽為“津門三絕”！

“絕”有“絕”的道理，“津門三絕”絕非浪得虛名。先說津門第一絕：狗不理包子。

“狗不理”可不是罵人的話，而是人名。清道光十一年（1831年），狗不理包子的創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（今天津市武清區）。其父中年得子，自然喜愛非常，便給孩子起了“狗子”的名字——民間俗令：名字越賤，越好養活。高貴友十四歲到天津運河邊上的劉家蒸吃鋪做伙計，由于他心靈手巧嘴巴甜，所以很有人緣并深得真傳。三年學徒期滿后，他開了一家專營包子的小吃部——“德聚號”。由于高貴友手藝精湛，料精餡足，做出來的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，煞是可人，因此生意十分火爆，以至于他忙得根本無暇跟進店的顧客打招呼，于是老食客們都戲稱高貴友“狗子賣包子——不理人”。久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，高貴友做出來的包子，自然也就成了“狗不理包子”了，而“德聚號”這幾個字卻戲劇性地被人們淡忘了。袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子獻給慈禧太后。老佛爺嘗后鳳顏大悅：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”“要問這天津衛呀，是有嘛好東西，大名鼎鼎的肉包子名叫狗不理。出籠噴噴香呀，是皮薄又蒸汽，咬一口呀直流油，它餡美不油膩……”在天津，人人都會唱這段快板。

再說津門第二絕：桂發祥麻花。

“桂發祥麻花”是中華老字號。清朝末年，在天津衛海河西側十八街巷里，一個叫劉老八的人開了家“桂發祥”麻花鋪，因其店鋪坐落于十八街，所以天津人稱此店炸出的麻花為“十八街麻花”。麻花是常見的一種油炸食品，但天津的十八街麻花卻獨樹一幟：每個麻花中心都夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進花生油鍋里，在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。麻花香、酥、脆、甜，在干燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質。桂發祥麻花真是既好看又好吃，同時還富有營養。在天津民俗博物館內，我看到一個長1.6米、直徑0.4米的“麻花王”，令人贊嘆不已。

最后說津門第三絕：耳朵眼炸糕。

“耳朵眼炸糕”因地而名。清光緒年間，回民劉萬春在天津北門外的耳朵眼胡同內，開了家“增盛成”的炸糕店，由于他制作的炸糕選料精細，制作“走心”，炸糕皮酥、脆嫩、餡膩、香甜，深受食客歡迎，久之，人們便稱之為“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕，金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，餡鮮嫩而不干，細甜爽口，香味芬芳，一嘗之后，再難忘卻。

“津門三絕”，既是天津飲食文化一張響當當的名片，也是天津人引以自豪的地標美食。天津人特推崇“津門三絕”，推的是記憶，崇的是民俗，更有濃濃的鄉土文化氣息在其中縈繞、飄蕩……