太行山下的香辣滋味兒

晉華

中國有句俗話叫“吃香的，喝辣的”，用來形容人生中過著的好日子，可見辣味與人們的飲食早就結下了不解之緣。說起辣椒來，人們最先想到的是以湖南、四川為代表的西南地區。其實，地處太行腹地的晉冀面食流行的地區，同樣喜歡做辣吃辣，辣椒在農家人的餐桌上，不是一道菜卻勝似一道菜，這個秋天，我就慕名來到了太行山下的平定辣椒之鄉連莊古村，實地探訪歷史悠久的太行純手工辣椒醬制作技藝。

剁辣椒再麻煩也值得

秋高氣爽，正是莊稼成熟的季節，沿路地里的辣椒果實累累，鮮紅透亮，掩映在蔥蔥的綠葉里，美輪美奐，如美人盛裝出鏡，要去參加一場盛大的聚會。風一吹，辣椒像是鈴鐺似得，也隨風搖擺，地里村婦們拿著小竹籃，變魔術般地采摘著辣椒，熱辣富足的豐收氣息撲面而來。

沿著山路拐了幾個彎，遠遠地看到山垴上有一處寬敞的院落，攀上小坡到了院中，展現在眼前的是別樣風景，紅彤彤的辣椒鋪攤在院中，如同火紅的地毯，做辣椒醬的人們圍在周邊，有的在選辣椒，有的在剁辣椒，有的在剝蒜，有的在配料，還有的人在熬醬裝瓶，空氣中彌漫著辛辣又略帶甜香的味道，絕對是一場赤裸裸的味蕾誘惑，誰說這做辣楸醬的場面不是一道獨特的秋日風景呢？

農莊主人祁衛明白凈微胖，說話面帶笑容非常好客，我到來時他正在起勁地剁著辣椒，真不敢相信，眼前的鄉村能人是個做辣椒醬的手藝人。然而，不相信事實不行，在他的帶領下，一院子十來個農婦莊稼漢們，各司其職井然有序地做著純手工的辣椒醬，這個畫面溫馨而熱烈，像是一幅動態的太行秋日豐收圖。

做醬前的準備很重要，辣椒洗凈去蒂后，就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起來是件挺好玩的事兒，幾個人一字排開，坐在砧板前一起開剁，幾個大盆子齊齊排開，紅彤彤的辣椒小山一樣的堆在旁邊，幾個人一邊切著辣椒一邊聊天拉家常，手里的活兒一點也小耽誤，右手剁，左手攏，麻利的橫切成絲再縱切成丁，在“嚓嚓嚓”地響聲罩，手起刀落，刀上下晃動中，一個個紅辣椒頓時碎成小片，又慢慢變成了細沫。

師傅們手不停地剁著辣椒，我看著都累，很奇怪為什么各種食品機械使用方便的情況下，他們還要手工剁椒，“這你就不懂了，咱連莊辣椒醬的口味，全是靠這一刀刀剁出來的。”祁師傅也不笑我的無知，拿起個辣椒一擠，汁水就流了出來，原來，連莊辣椒醬是濕做，手工剁椒正是為了保持辣椒的原味，如果用機器打碎成了泥狀，就破壞了植物細胞，口感就會受到很大的影響，“要保持原汁原味，剁辣椒再麻煩也值得！”

辣椒醬配面最有味

秋天的山中農莊是火紅的、忙碌的。開始做辣椒醬了，在院里有一口特大號的鍋，祁師傅在鍋中倒入菜籽油，待猛火燒熟色呈金黃，他趕緊將剁好的辣椒沫倒進翻炒，“刺啦”一聲過后緊接著就是“吱吱茲茲”的余響，瞬間油香混合著辣椒香一下子充滿每個角落，辣椒沫像在噼里啪啦的樂章中無限陶醉，無限憧憬，起起伏伏之間泛出了悠長的余味。隨后加入蒜沫繼續翻炒，紅亮的辣椒好似一片汪洋大海，白色蒜沫隨著澎湃的浪花上下跳躍，像是歡騰的魚兒回歸自由的家，立刻沒入大海中央，等到一切都安靜下來，放入陳醋、白糖和各種秘制的香料攪拌均勻，片刻后一鍋正宗的連莊辣椒醬就做成了。洗凈、去蒂、剁椒、炒醬、裝罐、籠蒸這一系列的動作看似簡單，只有親眼看過制作過程后才知道是相當的不容易啊！

臨近中午時分了，忙活了一上午的人們準備吃飯了，祁師傅特意給我們做了連莊的特色手搟面，還有幾個鄉村炒菜，“炒菜用的是咱的辣椒醬，一會吃面時也拌上咱的辣椒醬，你好好地品品。”剛做的辣椒醬紅艷艷、亮晶晶、香噴噴，擺在桌中間一個碟子里，我急不可待地用小勺舀了一點，試著放在唇齒間，立刻香辣香辣的味覺體驗就蹦出來了，入口那一瞬，鮮香氣從鼻腔沖進大腦，爽得讓人跳腳，任誰嘗了都忘不掉，一辣到底，卻又不灼胃，哪怕沒有菜也能吃下兩碗白面條！而炒好的肉食，毫無油膩膩的感覺，辛辣的香氣與肉質的美味結合到一起，辣味清爽，吃過都會愛上這個味。

連莊這一帶，怎么會流傳下來這獨特的做辣椒醬工藝呢？祁師傅席間給我歸結了幾個緣由，他們村比較古老，至少在宋代就形成了（村里古廟上有宋代石碑），村里地處太行山區，有不少地是石子地，土力不足卻透氣性好，種莊稼產量不高，但非常適合種辣椒，所以村民很早就有種植辣椒的傳統，并代代相傳培育了與飲食習慣相得益彰的品種，說著，祁師傅拿起個濕辣椒掰開讓我看：“你看我們這連莊辣椒，株長果細，對土壤和氣候適應能力很強，個頭雖不算大，產量卻挺高，一株上結三茬都不止，而且肉厚質嫩，辣味還溫潤，對腸胃不刺激。”過去，每家每戶年年都要種，秋天吃不完，就做成辣椒醬保存起來，全年都能吃上。

“咱的辣椒醬搭配面食最有味。”北方的山區老百姓吃飯離不開面，特別是到了冬天，沒有菜蔬，面條無味，久食寡淡，必須給面條找到合適的搭檔，起到提色提味提香的作用。缺水干旱的太行山里人如果食物味道太刺激，就會多發上火、口腔潰爛等病害，所以降低辣度、提高香度是這個環境對辣椒的要求，所以先民們選擇了熱油來中和辣椒的火爆脾氣，可得到辣椒的香辣和植物油的能量，太行山土味辣椒醬就這樣自然而然被剛需催生出來，自此，面食和辣椒結下了不解之緣。

戒不掉的口味

祁衛明說起自己和辣椒醬的情緣，那是滿滿的美好回憶，他是土生土長連莊人，他的記憶中，每年秋涼后母親就帶著兩個姐姐和他開始摘辣椒做辣醬，他家做辣椒醬的手藝來自祖傳，遠近聞名，經常有鄰里上門請教做法，母親也樂于助人，總是盡心地傳授，他學會了母親的手藝，也繼承了母親的熱心腸。人的味覺是有記憶的，自家辣椒醬可以說陪伴了他的成長過程，不僅成了他戒不掉的口味，更成就了他奉獻家鄉的情懷。

近幾年，國家得力的農村政策以及脫貧攻堅戰的打響，讓他也回歸了田園創業，2014年他回村辦起了農莊，種植葫蘆、養殖荷花開始探索開發農產品市場，原本他是在一塊小地里種了點辣椒，為的是做點辣椒醬自已家人吃，也為了把這古老的味道傳承下來。沒想到去年（2017年）辣椒長勢好，辣椒醬做得多了，在秋季鎮里舉辦的一次農產品展會上，他帶去多余的讓市民現場品嘗，一擺出來就一搶而空，還有企業一下就訂百十來瓶。今年開春，他加大了辣椒的種植量，決心把家鄉辣椒醬也做成產業。在產品研發上，他請教了村里的老人，收集了好幾種民間配方，加上自己過去從家里學來的做法，逐一試制優中選優，堅持純手工制作來保證口感。在把握傳統做法的基礎上，根據現在人們對健康生活的新要求，采用自種的環保食材，制作低油低鹽又口味原始的連莊辣椒醬。

酸甜苦辣咸，“辣”味最濃烈，從一罐罐香味濃郁的辣椒醬中也能嘗出人生百味！