蘇州人究竟有多癡迷糯米

記者 陳佳慧

蘇州，地處魚米之鄉。這里的人愛好大米，不足為奇。但是，像蘇州人這般熱愛米粉和糯米，卻是不常見的。我們可以把它們制作成各種糕點和小食，每個季節，每個時令，每個節日，都有糯米美食的影子。

蘇州人究竟有多深愛糯米，那是最長情的朝朝暮暮。

救過蘇州人命的年糕

蘇州人對糯米的感情，其實不僅僅在于一個吃上。歷史上，我們早就發現了糯米別的用處，甚至在千年前，就有著關于蘇州城和年糕的典故。

相傳在春秋戰國時期，伍子胥幫助闔閭奪了吳國王位，并助他整年經武，使得強盛國勢。闔閭志得意滿，命令伍子胥筑“闔閭大城”，以顯示他的功德。城垣建成后，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂。見此情景，身為國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平”。

但他深知，城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？“忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”隨從以為伍子胥酒喝多了，并未當真。

蘇州人愛糯米，也讓這座城市變成了糕團之城

沒過多久，吳王闔閭駕崩，夫差繼承王位。夫差聽信讒言，伍子胥力諫吳王拒絕越王勾踐的求和，遭到嫌棄并被賜死。伍子胥自刎后，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。

這時那位隨從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧，當挖到城墻下三尺深時，才發現城磚是用糯米粉做的。頓時人們激動萬分，朝著城墻下跪，拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。

于是在伍子胥家人主持下，這些糯米被分給城內饑民，大家暫時度過了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神，此后，每到寒冬臘月，就準備年糕，一來表示對伍子胥的懷念，二來可供在送舊迎新的春節與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮后不膩，干后不裂，久藏不壞。

時令儀式也要圍著糯米轉

傳說歸傳說，但要介紹蘇州人究竟有多愛糯米美食，只從時令下手，就能感覺得到。畢竟這么有儀式感的城市，怎么會把最愛的食物和季節分開？

年初一，家家戶戶要吃小圓子，取團圓之意。小小的圓子，煮開放進糖水里，糯糯的口感，代表著小小的幸福。

糖年糕則是春節另一個節令美食，它是蘇州的傳統特色。糖年糕特點為糕糯而韌，甜味濃重，制作簡單。蘇州桂花糖年糕采用上好的江南糯米、桂花、白砂糖等天然原料經磨粉、攪拌、蒸制而成，其具糯、軟、香、甜的特色，可煎、炸、蒸多種吃法。過春節，糖年糕是一定要吃的，過年時，自家弄了點糖年糕，本是應個景，家里大小飯桶們卻吃上了癮，便成了慣例。

元宵節，要吃湯團。范大成《上元紀吳中節物》詩有“捻粉團欒意”之句。最早的團子還沒有餡心，燒好后將糖放在湯里，之后才將糖包在圓子里，由此品種就多了。而這湯團，自然要用上好的糯米粉捏。

二月二，吃撐腰糕。民俗專家介紹，古代這個時節就要插秧種地，為了不誤農時，農民常常沒有時間回家吃飯，這時候就會做一塊糕放在腰間。想吃的時候拿出來啃啃，而且這塊糕要體積小有營養，保證在農民彎腰勞動的體力，這就是撐腰糕的起源。撐腰糕的制作過程不簡單，先在一個碩大的不銹鋼盆里放進三十斤糯米粉和粳米粉，再加入二十五斤糖，加水手工拌勻，之后再鏟到蒸籠上蒸熟，同時還要在蒸籠上不斷攪拌，保證加熱均勻。之后就要趁熱放到案板上，裹上浸有涼水的紗布，不斷揉搓成糕。之后就是揉搓成型，撒上桂花以后再用棉線切割，可以保證不粘刀，不過這門線切的功夫可有考究，要保證每塊都切割的一樣大小和分量，普通人看著學四五年，才能入門。切好以后放涼冷卻，還要刷上一點菜油，既增加香味，又能防止被風干起殼。

清明時節，吃青團子。做一個青團子主要包括糯米、青草汁和豆沙餡。糯米應選用當季新鮮的本地糯米，磨成細膩均勻的糯米粉，保證口感。

春夏之交，蘇州過去還流行吃麥芽餅。所謂麥芽餅，是將草頭攪爛后，和上麥芽面或糯米粉種，揉蒸成餅。如果再里面放上豆沙、脂油做餡兒，味道就更好了。

青團子是時令糕團的代表

到了端午，粽子是一定要吃的。從前，端午還沒到，家家戶戶的主婦們就要開始賣箬葉、糯米等，為包粽子做準備了。粽子雖然全國各地都有，但蘇州人吃粽子也有自己的特點。比如，形狀有類似秤錘的的秤錘粽，還有像枕頭一樣的枕頭粽，還有三角形的小腳粽。至于味道和品種，除了糯米外，還會往里面加鮮肉、火腿、赤豆、綠豆等，于是又有了鮮肉粽、火腿粽、赤豆粽、棗子粽等。還有用艾草灰汁煮的粽子，被稱為“灰湯粽”。但就算什么“花頭”都不加，僅僅是“白水粽”，也深得蘇州人喜歡。可見大家有多喜歡糯米食物。

農歷六月，蘇州進入盛夏，綠豆糕、薄荷糕就成了糕團店里的應季美食。綠豆糕由綠豆粉、糯米粉、面粉加糖、麻油等制成，從中醫上來說，具有除煩、消暑、清熱、祛燥、解讀和調五臟的功效。而薄荷糕是另一款夏季時令糕點，因為糕中加有薄荷，所以糕色淡雅，清爽可口，具有疏風解熱、清利咽喉、清暑利濕的功效。

此外，還有另一種夏季糕點，名為方糕，只是糯米比重不高。

秋冬，蘇州人要喝糖粥，從前，街上還有賣粥的擔子。蘇式糖粥，先要將赤豆煮爛去殼，加入白糖、豬油、桂花等做成綿柔的赤豆糊，再加入到糯米熬成的細膩糯米粥中。紅白相映，煞是好看，入口香甜，綿糯爽口。

到了冬至，舊時的人家就要磨粉做團子了。以糖、肉、菜、豆沙、蘿卜絲等餡做成的“冬至團”，既用來祭神供祖先，又能饋贈親友，是吳地冬至節的一大特色美食。

另外從前，一到年末，石匠師傅就串街溜巷地叫喊著招攬活兒。過去，蘇州人過年都要打年糕，在打年糕前，要先磨粉。而新鍛過的磨，才好用。

到了冬天，怎么能不吃上一碗赤豆糯米糖粥

大年夜的飯桌上，還要上一盆八寶飯。以白糯米飯為底，上面配著豆沙、蜜棗、桂圓、葡萄干等，又好看又喜慶又好吃。但一碗八寶飯要做好并不容易，糯米飯要軟硬適中，配料的搭配也要適中。除了白糯米八寶飯，蘇州還有血糯米八寶飯，制作更加精致。

糕團里的那些明星美食

細數完節令，再細說幾個經典糕團。糕團，是以糯米粉和粳米粉為主要原料再加上不同的配料手工制成的面點統稱，因其入口軟糯，香、甜、細、膩并存，從而受到了老百姓的喜愛，成為蘇州最著名的小吃之一。

老蘇州人記憶里最深的蔥豬油年糕，潔白晶瑩，蔥香脆綠，軟糯濕潤，油而不膩。在過去那個物質匱乏的年代里，口感肥潤的豬油糕，夾上大餅或油條，無疑是一頓補油水又補營養的早餐。 老蘇州人說，蔥豬油糕除直接食用外，亦可切成小塊和南瓜一起烹燒。

兩頭大、中間細的定勝糕，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的是討個好口彩。

提及拉糕，人們最先想到的定是蘇州名點“棗泥拉糕”無疑。實則名曰“拉糕”，是因食時用筷子挑起，拉開，再送入口中。因不同的季節出產不同的輔料，所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之類。拉糕制作蒸煮時，以筷觸不粘為出鍋的最佳時機，冷卻后切菱形塊裝盤。

云片糕，薄薄的片狀，雪白的色澤，其間偶爾還夾在少許桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，細軟甜蜜。最覺奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道，這小小一條云片糕，制作上很是講究，如超糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性，方才使用。滋潤細軟，猶如凝脂。

如果糕是糯米的美顏模式，那么團就是糯米的實在模式。而團子在蘇州，也有許多明星。

豬油年糕、炒肉餡兒團子，蘇城糕團的種類多到你難以想象

鼎鼎有名的自然是青團子，從顏色到口感都代表著江南的春天，按下不表。

炒肉餡兒團子以蒸熟的糯米、粳米粉團包炒熟的肉做餡心，澆上鹵汁而成。成品色白如玉，柔軟粘潤，餡大鹵多，清鮮可口，宜現制現吃。

雙釀團子用糯米和芝麻做成的，一個團子兩種口味。

糍毛團，是糯米粉包的肉餡團子，裹上一層糯米，上籠蒸熟。因外頭的那層糯米看起來像是刺毛，故而得名，一口下去，外面是糯糯的口感，里面是鮮美的肉餡兒肉汁，真是奇妙的組合。

而油汆團就是把肉餡兒團子放在油里炸一下，于是多了一層酥脆的口感，甚是有趣。

還有青菜癟子團和白菜炒年糕，蘇城里的糯米美食，真的是融入到了一整年的365天里。

從糕到團，從年頭到年尾，從日常到傳說，糯米是蘇州人的心頭寶，這看似軟和實則扎實的特質，似乎與這座城市里的人性格也很相近。但究竟是飲食造就了韌性，還是韌性使我們愛上美食，其實不用深究。愛，就是以它相伴，享受日子。