玄妙觀素齋，品道家之味

文/張曉峰

南陽玄妙觀與北京白云觀、濟南長青觀、西安八仙宮并稱全國道教四大叢林。鼎盛時期的玄妙觀氣勢恢宏，布局完整，殿宇雄偉，庭園佳秀，是豫西南道教中心，擁有道眾數百人。今日的玄妙觀，往日的繁華已不見，給人們留下的除了無盡的幽思和惆悵，還有俗世的歡樂——玄妙觀齋飯。

玄妙觀內有“三寶”：一是清朝皇帝的欽賜御經《道藏》，二是玄妙觀秘傳“素菜葷吃”，三是玄妙觀碑刻。《道藏》為“道中人”所樂道，碑刻為文人雅士深愛，老百姓最津津樂道的還是玄妙觀里的美食。南陽玄妙觀屬道教全真道。全真道由王重陽創建，主張“三教合一”，以老子的《道德經》、儒家的《孝經》、佛教的《般若心經》為主要經典，教人孝謹純一、少私寡欲、以“明心見性”為全真。全真道教規要求入道者不娶妻，不茹葷，出家住叢林。因此南陽玄妙觀的道人只吃齋飯素食。他們把素食研究到了極致，也為世人獻上了一道素食大餐。

玄妙觀西北園及周邊廣種牡丹、月季、荷花、菊花、蠟梅等，每逢重大節日或觀內名花盛開之日，都要邀請遠近施主及當地名流和親朋好友來觀內游覽，并設素齋招待。玄妙觀素齋制作考究，選料充分利用本地的各種特產、食用菌、蔬菜和豆制品，在烹飪技法上也是扒、熘、炒、炸、燴、蒸等俱全。素火腿色澤棕紅，酷似火腿，咸香味美，跟真火腿極為相似。這道菜的做法：將豆腐皮在清水鍋中煮透，趁熱將每兩張豆腐皮擺壓成圓形，每隔兩層抹上一層醬油和紅曲，每層只抹一味，待全部攤完后兩頭各疊一寸，緊卷成卷，用凈布包裹，通身用繩捆緊，晾涼后將布去掉，泡入芝麻油缸，經過48個小時，使油浸透后出缸即成。食用時用刀從中間劈開為兩半，切成半寸厚的扇面薄片，在盤中擺放整齊，撒上蒜苗花、姜絲，滴幾滴小磨香油上桌。還有一道扒素雞也很有特色。將豆腐皮在清水鍋中煮幾滾后，取出用布包壓起來，約10分鐘后揭掉包布，用刀切成二寸長、半寸寬、半寸厚的塊，擺在碗內，放上花椒、蔥花、糯米、鹽各適量，添半勺黃芽湯，上籠蒸15分鐘取出，再加少許開水和胡椒面即成。形似雞塊，嫩脆香辣。

除素火腿、扒素雞之外，還有素魚翅、一品菊花素燕菜、竹網鍋貼餃、素燕窩、素鴿蛋、鹵大腸、黃燜雞塊、熘素魚片等形葷實素的聞名齋萊。玄妙觀還注重時令吃鮮，比如每當夏秋之際荷花盛開之時，用觀內鮮荷花制作的“山楂糕炸荷花”，秋季用北瓜秧尖配香菇、口蘑炸制而成的“龍須菜”，用苞谷棒尖加玉蘭片、香菇、口蘑、南薺、猴頭、糯米和調味品烹制而成的“八寶冬瓜”等，都鮮美可口，廣受食客贊譽。