小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的影響

張令文 王 方 計紅芳 王雪菲 孫科祥 馬漢軍 楊心萍

(河南科技學院食品學院1，新鄉 453003)

(河南大學化學博士后流動站2，開封 150076)

掛糊就是在原料表面均勻地掛上一層粘性糊漿，同時運用初炸、復炸一系列工序使成品達到外脆里嫩，色澤金黃的目的［1］。隨著人們消費水平提高，過多的攝入油炸食品導致的相關疾病成為人們的困惑。降低油脂含量成為人們十分關注的問題。

糊的組成成分、油炸溫度和時間、油炸用油等因素對掛糊油炸肉制品均有影響［2］。其中，糊的組成成分是影響掛糊油炸肉制品食用品質的重要因素［3－8］。可以看出，從糊成分的角度開展相關研究，進而提高掛糊油炸肉制品的食用品質是十分必要的。小麥粉是糊粉中最常用的成分。研究表明，小麥粉能改善糊的黏度、增強糊的彈塑性、賦予終產品良好的色澤，這與小麥粉中含有的蛋白質有關［3］。

國內外對油炸制品中添加蛋白質的研究有一定的文獻報道。齊力娜等［4］研究表明，添加0.2%、0.5%和1%的魚鱗膠原蛋白可以降低油炸殼層1% ～2%的吸油量，添加1%魚鱗膠原蛋白殼層的吸油量降低最多。添加乳清蛋白能顯著降低掛糊油炸雞肉塊的脂肪含量［5］;大豆分離蛋白有助于降低油炸裹粉產品的脂肪含量，同時還能改善產品的質地［6］。而小麥面筋蛋白對掛糊油炸肉制品品質影響方面研究鮮見報道。在前期研究的基礎上［2，7，9］，采用深層油炸模型，以小麥面筋蛋白為研究對象，考察小麥面筋蛋白對糊粉功能特性和油炸外殼食用品質的影響，研究糊粉中小麥面筋蛋白的適宜添加量，可為低脂油炸食品加工提供借鑒，為油炸專用粉的生產提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉(低筋粉)、小麥面筋蛋白(基本化學組成試驗結果見表1);玉米胚芽油;綠豆淀粉;豬里脊肉:市售;雙效泡打粉;其他試劑均為國產分析純。

表1 小麥粉和面筋蛋白的基本化學成分/%

1.2 主要儀器設備

HM4400多功能攪拌器;Super 3快速黏度分析儀;NDJ－8S型數字顯示黏度計;CR400色差儀;EF－101不銹鋼單缸電炸爐;B811全自動脂肪測定儀。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 深層油炸模型 采用本課題組的授權發明專利(ZL201410198091.4)進行［10］。

1.3.3 糊的制備 參考 Zhang等報道的方法［7］。按表2配方配制糊。將小麥粉、面筋蛋白、綠豆淀粉、泡打粉和食鹽攪拌均勻后，加入130 mL水，用1檔繼續攪拌3 min，備用。

表2 糊的配方/g

1.3.4 掛糊油炸

按 Zhang等法進行［7］。將豬肉片(長、寬、厚分別為5、3、0.6 cm)轉移至鋁盒中，移取5 mL參照1.3.3法制備的糊至不銹鋼紗網上，靜置2 min后放入180℃油中初炸100 s，待油溫升至200℃后復炸60 s。冷卻至室溫后，迅速將外殼分離。

1.3.5 糊粉的功能特性指標測定

持水性:采取Sanz等［11］法并稍作修改。稱取一定量按1.3.3法制備的糊，放入50 mL離心管中，采用冷凍離心機在15℃，17 300 r/min條件下離心10 min后去除上清液且稱重。

黏度:采用游曼潔等［12］法。按表2的配方取10 g糊粉，加入20 mL去離子水后在室溫下攪拌均勻，選用2號轉子在12 r/min轉速下樣品的黏度。

掛糊率:參考 Salvador等的方法稍作修改［13］。準確稱取5 g豬肉片，將豬肉片浸入制備好的糊中10 s后立刻取出瀝15 s，掛糊率按以下公式計算:

掛糊率=(m2－m1)/m1×100/%

式中:m1為豬肉片/g;m2為為浸入肉片后糊的質量/g。

糊化特性:參考 Angioloni＆ Collar法［14］稍作修改。準確稱取3 g糊粉和移取25 mL蒸餾水于專用鋁盒內。然后在RAV上按以下程序測試:初始攪拌速率960 r/min降至160 r/min并穩定，50℃條件下開始升溫至95℃，升溫速率6℃/min，95℃恒溫5 min，再以6℃/min降至50℃之后，在50℃保持2 min。

1.3.6 掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的測定

色澤:使用色差儀測定L*、a*和b*值。

水分含量:采用GB/T9695.15—2008法進行測定。

含油率:按GB/T22427—2008，采用索氏抽提法進行測定。

質構:采用李春紅等的方法并稍作修改［15］。按1.3.4制備的外殼立即進行質構檢測。測試條件為:探頭為HDP/BS;感應力，Auto－5 g;測試距離，2 cm;采用下壓過程測量力的測量模式;測前速度1 mm/s、測后速度3 mm/s;測試速度速為1 mm/s;數據采集速率，400 pps。

感官評定:由10名從事烹飪和食品專業經培訓的人員組成評價小組，在油炸后外殼冷卻至室溫后立即進行感官評價。感官評分標準見表3。

1.4 數據處理

數據處理采用Excel進行、SPSS18.0進行方差分析及顯著性檢驗。

表3 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 小麥面筋蛋白對糊粉的功能特性影響

2.1.1 小麥面筋蛋白對糊持水能力、黏度和掛糊率的影響

小麥面筋蛋白對糊持水能力、黏度和掛糊率的影響結果如圖1所示。持水性是食品功能特性中的一種，是在一定條件下承受熱加工后保持水分的能力。隨小麥面筋蛋白量的增加，糊的持水率呈增大趨勢;在0.25%以下時差異不顯著，當添加量在7.5%時，糊持水率為35.08%;添加到10%時，持水率達到最大值(其值為35.39%)(P＜0.05)。在油炸過程中，面筋蛋白具有成膜性，能夠阻止水分蒸發，抑制油脂浸入，從而控制外殼的吸油率。糊的持水性高，油炸外殼的保水性能好。

圖1 小麥面筋蛋白對糊持水能力、黏度和掛糊率的影響

糊粉成分很多，包括小麥粉、玉米粉、淀粉、蛋白類。當小麥面筋蛋白添加量在5%以下時，差異性不顯著。隨面筋蛋白的增加，超過5%時，掛糊率逐漸呈上升趨勢。當面筋蛋白添加量在10%時，掛糊率達最高值(17.95%)(P＜0.05)。這可能與蛋白質能改善糊的黏度有關［2］。

隨小麥面筋蛋白添加量的增加，糊的黏度呈現上升趨勢，不同添加量之間差異顯著。當未添加小麥面筋蛋白時，糊的黏度僅為227 cP;當小麥面筋蛋白添加量在10%時，黏度高達為563 cP(P＜0.05)。小麥面筋蛋白能夠提高糊的黏性，這與蛋白質的性質有關。面筋蛋白的纖維狀結構能夠呈網眼狀相連，蛋白質含量越多，網眼則越致密，黏性就越強;還與蛋白質中麥谷蛋白和醇溶蛋白有關。添加蛋白類物質能提高糊的黏性這與Brannan等人研究的結果一致［16］。

2.1.2 小麥面筋蛋白對糊粉糊化特性的影響

小麥面筋蛋白對糊粉糊化特性的影響結果如圖2和表4所示。隨面筋蛋白添加量增加，糊化特性均呈現明顯下降趨勢(表4)。與對照相比，添加10%面筋蛋白，峰值黏度下降了18.40%，這可能是由于小麥面筋蛋白增加，增強了與淀粉競爭性吸收水分的能力，導致淀粉不能充分糊化有關。谷值黏度降低了17.37%、衰減值降低了21.55%。衰減值反映了糊在高溫條件下的抗剪切能力以及熱糊的穩定性［17］，衰減值越低，熱糊的穩定性和抗剪切能力就越好，趙小梅等人研究也有類似的結論［18］。與對照相比，最終黏度由2 746 cP降低到2 160 cP，降低21.34%，回生值從1 180 cP降低到866 cP，降低了26.61%(P＜0.05)。回生值越小越不易老化，冷糊穩定性也越好。可見，面筋蛋白的添加能夠改善糊的回生特性(表4)。

圖2 含不同小麥面筋蛋白糊粉的糊化曲線

表4 小麥面筋蛋白對糊粉糊化特性的影響

2.2 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼食用品質的影響

2.2.1 小麥面筋蛋白對外殼色澤的影響

色澤是反映油炸食品外觀的重要的指標。如圖3所示，隨著面筋蛋白添加量的增加，亮度逐漸降低，黃色調和紅色調逐漸上升。這可能是因為面筋蛋白添加量會影響美拉德等反應的發生程度，從而影響油炸外殼的色澤［16］。當面筋蛋白的添加量在7.5%時，L*值為40.30，a*值為 10.25，b*值為 22.25;當面筋蛋白添加量在10%時，產品的L*值最低，a*值，b*達到最高(見圖3)。

圖3 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼色澤的影響

2.2.2 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼水分和脂肪含量的影響

不同種類的蛋白質能夠在油炸產品表面形成凝膠層，進而阻止水分的分布、降低含油量、提高終產品脆性等［5］。如圖4所示，隨面筋蛋白的增加，外殼中的水分含量先呈上升趨勢，當面筋蛋白添加量在7.5%時，水分含量最高為19.91%、脂肪含量最低為15.50%。當面筋蛋白添加量超過7.5%時，水分呈現下降趨勢、而脂肪含量繼續上升。高添加量的小麥面筋蛋白引起掛糊油炸豬肉片外殼水分含量降低、脂肪含量增加，這可能與糊的表面不光滑，油炸時外殼產生裂縫，加速水分的蒸發與油脂的浸入有關［19］。

圖4 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼水分和脂肪含量的影響

2.2.3 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼質構的影響

小麥粉中的蛋白能與淀粉等成分發生反應，對糊的功能特性和產品質量有重要影響［20－21］。在油炸食品的糊中添加蛋白能增強糊的彈塑性［22］。隨小麥面筋蛋白添加量的增加，外殼的硬度增大，當添加量為10%時，外殼硬度最高(25 496.53 g);外殼的脆性呈下降趨勢，當面筋蛋白的添加量在2.5% ～5.0%之間時，脆度變化不顯著(P＜0.05)(表5)。

表5 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼質構的影響

2.2.4 小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼的感官品質影響

小麥面筋蛋白對掛糊油炸豬肉片外殼感官品質的影響如表6所示。隨面筋蛋白添加量的增加，外殼的色澤逐漸加深。當添加量小于7.5%時，亮度較大，制品發白。從膨脹度來說，隨著添加量的增加，氣孔逐漸變小，并且表面均勻。當超過7.5%時，氣孔不均勻，表面結構粗糙。當添加量在7.5%時，制品較酥脆，超過7.5%時外殼的硬度覆蓋了脆性。綜合來看，小麥面筋蛋白在7.5%添加量下有較高的感官評分(高達44分)。

表6 小麥面筋蛋白添加量對掛糊油炸豬肉片外殼感官評分的影響

3 結論

與未添加面筋蛋白相比，隨面筋蛋白添加量的逐漸增加，掛糊率由12.20%增至17.95%;持水能力逐漸升高，最大值為35.39%。隨面筋蛋白添加量的增加，糊化特性整體呈下降趨勢，與未添加面筋蛋白相比，糊粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度，依次分別下降了 22.54%、20.18%、29.77%、25.50%。面筋蛋白提升了糊的熱穩定性、抗剪切能力，延緩了淀粉老化。

在油炸外殼中，添加7.5%的面筋蛋白能顯著降低油脂的含量，與空白對照相比，脂肪含量從18.41%下降到15.50%、水分含量從16.43%升高到19.91%。油炸制品硬度適中，口感酥脆，L*值40.30，a*值 10.25，b*值22.25，呈現誘人的金黃色，感官評分高達44分。綜上所述，小麥面筋蛋白添加量在7.5%時，掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食品品質。