預(yù)處理和干燥方式對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響

龍 杰 吳鳳鳳 金征宇 徐學(xué)明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫 214122)

方便米飯是一種以大米為原材料，經(jīng)過(guò)一系列先進(jìn)工藝制備而成的易于保存的即食性食品。脫水方便米飯根據(jù)加工工藝的不同，可分為多孔型脫水方便米飯，如膨化米飯及冷凍干燥米飯等，及非多孔型脫水方便米飯，如α化脫水米飯。脫水方便米飯具有良好的復(fù)水性，通過(guò)控制工藝生產(chǎn)條件，復(fù)水后的口感和外觀形態(tài)可以與新鮮制備的米飯相媲美。大米中含有70%以上的淀粉，因此方便米飯的加工可以看作是淀粉的再處理過(guò)程。淀粉經(jīng)過(guò)高溫糊化和快速干燥脫水可以制成易于快速分散的粉末狀物質(zhì)，即可溶性糊化淀粉。

方便米飯的加工過(guò)程主要包括米飯的蒸煮和干燥過(guò)程，涉及淀粉的糊化和再回生過(guò)程。控制生產(chǎn)工藝與優(yōu)化實(shí)驗(yàn)參數(shù)可以獲得高品質(zhì)的方便米飯。常規(guī)沸水蒸煮和專用電設(shè)備蒸煮是主要的2種蒸煮方法。在沸水蒸煮前，一般會(huì)將大米浸泡一段時(shí)間，以達(dá)到軟化大米的效果;而利用電飯鍋蒸煮方式制備的米飯則往往需要進(jìn)一步的預(yù)處理，例如簡(jiǎn)單水洗處理［1］。但是利用常規(guī)煮沸方法制備的米飯并不需要這種水洗處理，因?yàn)槊罪垱](méi)有凝結(jié)成塊［2］。蒸煮過(guò)后新鮮的米飯需要經(jīng)過(guò)干燥處理使最終含水率≤10%。由于干燥方法的不同，例如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥，制備的方便米飯的香味、顏色和質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也會(huì)不同。

Yu等［3］研究了冷卻速度和儲(chǔ)存溫度對(duì)米飯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，冷卻速度越快，米飯?jiān)趦?chǔ)存過(guò)程中的回生速度會(huì)較慢;反之，冷卻速度較慢，回生速度一般較快。米飯的回生主要是支鏈淀粉的回生。溫度能影響支鏈淀粉重結(jié)晶的最初和最終的數(shù)量，因此溫度對(duì)米飯的回生速率有顯著的影響。延緩支鏈淀粉的回生是抑制米飯回生的重要手段。因此，通過(guò)控制儲(chǔ)藏溫度可以延緩支鏈淀粉的回生，從而有效地抑制米飯的回生。方便米飯?jiān)?4.0℃以上回生速度慢，在低溫(0～4℃)時(shí)回生速度快，接近10℃回生會(huì)受到一定程度的抑制。淀粉的回生會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變硬。淀粉分子質(zhì)量再次聚合形成有序的結(jié)晶程度高的結(jié)構(gòu)，這將進(jìn)一步不利于淀粉的酶水解消化［4－5］。在方便米飯干燥之前，進(jìn)行水洗預(yù)處理，可以顯著降低方便米飯的黏連度，提高干燥速率［6］。由于水分的流失或者氣體的產(chǎn)生等，米飯的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，引起米飯的收縮或者膨脹［7－8］。

因此，本實(shí)驗(yàn)主要探討預(yù)處理方式和干燥方法對(duì)方便米飯質(zhì)構(gòu)、復(fù)水率、復(fù)水時(shí)間、碘藍(lán)值、酶解率等因素的影響，以期得到感官評(píng)價(jià)較好的方便米飯，為方便米飯生產(chǎn)工藝等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

粳米:市售;葡萄糖苷酶、葡糖糖氧化酶/過(guò)氧化物酶試劑:Sigma有限公司;五水硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、95% 乙醇、冰乙酸、氫氧化鈉、碘、碘化鉀、溴甲酚綠指示劑、甲基紅指示劑:國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MB－WFS4017TM美的電飯煲:美的集團(tuán)有限公司;LFRA質(zhì)構(gòu)儀:美國(guó)Brookfield公司;DHG－9246A型鼓風(fēng)干燥箱:上海昕?jī)x儀器儀表有限公司;Labconco Free Zone冷凍干燥機(jī):美國(guó)Labconco公司;TA.XTPlus物性分析儀:英國(guó)Stable Micro Systems公司;FA25快速均質(zhì)機(jī):德國(guó)FLUKO公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 方便米飯生產(chǎn)工藝流程

原料粳米→米飯蒸煮→預(yù)處理→干燥→成品→復(fù)水→評(píng)價(jià)。其中，常規(guī)蒸煮方式按照如下步驟:粳米和水的比例為 1∶1.3，室溫浸泡 10 min，煮沸13 min，然后保溫10min。電飯鍋蒸煮方式按照如下步驟:粳米和水的比例為1∶1.5，室溫浸泡10 min，蒸煮20 min，然后保溫10 min。

1.3.2 方便米飯的預(yù)處理和干燥方式的影響

在干燥之前，考察了不同的預(yù)處理方式及干燥方式對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響。4℃冷卻或者－20℃凍干，然后進(jìn)行不同溫度(50、60、80、100、120 ℃)的鼓風(fēng)干燥處理;采用常溫水或4℃水洗滌方便米飯，然后進(jìn)行不同溫度(－10、－20、－40℃)的冷凍干燥處理，測(cè)定方便米飯的相關(guān)品質(zhì)。

1.3.3 方便米飯的復(fù)水

根據(jù)Maskan等［9］的方法略有改進(jìn)。取以上不同方式干燥后的米飯成品W0(g)，加入4倍體積的沸水，并立即加蓋。復(fù)水完成后立即瀝干，并用紙巾吸干表明水分，稱量質(zhì)量 W1(g)及記錄時(shí)間(t/min)。復(fù)水率按照以下公式計(jì)算:

復(fù)水時(shí)間:取一定量的米飯，完全浸入沸水中，并加蓋，待米粒完全復(fù)水后，即米粒中心無(wú)白芯，完全軟化，記錄時(shí)間。

1.3.4 復(fù)水后方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性

復(fù)水后的方便米飯采用質(zhì)地分析儀分析，采用TPA模式［10］測(cè)定復(fù)水后的方便米飯的質(zhì)構(gòu)。用小勺挑選20 g米粒完整、飽滿、形態(tài)基本一致的復(fù)水方便米飯樣品，然后均勻分布在底板檢測(cè)區(qū)域，將米飯粒放平，上表面不能突起，下表面不能懸空，平行做9次試驗(yàn)，剔除偏差明顯的測(cè)試曲線，取平均值。實(shí)驗(yàn)參數(shù):測(cè)前速度 2.0 mm/s，測(cè)試速度 1.0 mm/s，測(cè)后速度2.0 mm/s，2 次下壓間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g，探頭類型 P75，數(shù)據(jù)收集率200 pps(點(diǎn)/秒)，壓縮距離3 mm，使用5 kg感應(yīng)元。儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力的變化，給出應(yīng)力隨時(shí)間的變化曲線，分別測(cè)定3、5、8、10、15、20 min時(shí)的TPA參數(shù)，著重考慮硬度(Hardness)和膠黏性(Gumminess)兩項(xiàng)指標(biāo)，因?yàn)榍罢咧饕从趁罪埖目诟?，后者主要與米飯復(fù)水后的膠體性質(zhì)有關(guān)。

1.3.5 碘藍(lán)值的測(cè)定

碘藍(lán)值的測(cè)定參考蒲彪等［11］的方法。準(zhǔn)確稱量方便米飯10.0 g，加入10倍體積的沸水并浸泡10 min，過(guò)濾湯汁。取濾液 10 mL，加入 0.5 mL 0.1 mol/mL 的碘液，0.5 mL 0.1 mol/mL 的鹽酸，定容到50 mL，混合均勻，反應(yīng) 1.5 h，以含有 0.5mL 0.1 mol/mL的鹽酸溶液作為空白對(duì)照，620 nm測(cè)定吸光度值，以吸光度表示碘藍(lán)值。

1.3.6 DSC法測(cè)定淀粉的回生度

根據(jù)Liu等［12］略有修改。取一定量的方便米飯，粉碎，過(guò)目。取4 mg置于鋁盒中，加12 μL去離子水，密封保存，25℃下平衡15 h。標(biāo)準(zhǔn)銦校準(zhǔn)，用密封空鋁盒作參比。初始溫度25℃，終止溫度100℃，升溫速率15℃/min。所得曲線用隨機(jī)軟件分析?；厣扔渺实淖兓?ΔH)表示。ΔH值越大，回生程度就越高。

1.3.7 樣品收縮率

干燥后的樣品收縮率測(cè)定參考Laneuville等［1］方法。取一定量的大小較為均勻的大米顆粒和干燥后的樣品米飯顆粒，分別測(cè)定樣品體積。樣品收縮率按以下公式計(jì)算:

式中:V0為樣品初始體積;V為干燥后樣品體積。

1.3.8 淀粉體外消化測(cè)定

方便米飯的體外消化參考Goni等［13］方法。取50 mg復(fù)水后的方便米飯，置于30 mL的圓底燒瓶?jī)?nèi);加入10 mL pH1.5的HCl–KCl緩沖液，并且利用快速均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。加入0.2 mL 0.01%的胃蛋白酶溶液(pH 1.5的HCl–KCl緩沖液配制)，40℃水浴振蕩，保溫60 min，然后加入15 mL pH 6.9的Tris－馬來(lái)酸緩沖液。加入5 mL pH 6.9含有2.6 IU單位α－淀粉酶的Tris－馬來(lái)酸緩沖液，37℃保溫水解淀粉。每隔30 min取出0.1 mL的溶液，并立即沸水煮沸5 min滅酶，直至反應(yīng)至3 h。依次加入1mL 0.4 mol/L的乙酸鈉緩沖液(pH 4.75)和 30 μL的淀粉轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶，60℃保溫45 min，完全水解米飯中的可溶性淀粉。利用葡糖糖氧化酶/過(guò)氧化物酶試劑測(cè)定 30、60、90、120、150、180 min葡糖糖濃度。

淀粉水解速率按照公式計(jì)算:

式中:C為t時(shí)間的淀粉水解百分比;C∞為180 min時(shí)的淀粉水解百分比;k為動(dòng)力學(xué)常數(shù)/min－1;t為消化t/min。

水解曲線面積(AUC)根據(jù)以下公式計(jì)算:

式中:t1為最終消化時(shí)間(180 min);t0為起始時(shí)間(0 min);水解指數(shù)(HI)為樣品的淀粉水解曲線下面積與參比物(白面包)淀粉水解曲線下面積的比值。血糖指數(shù)GI根據(jù)公式計(jì)算:

1.3.9 感官評(píng)定

挑選12名相關(guān)專業(yè)的感官評(píng)定人員，組成評(píng)審小組，對(duì)方便米飯進(jìn)行感官評(píng)定。品評(píng)時(shí)間安排在飯后2 h，評(píng)價(jià)時(shí)要求相互之間不能討論;根據(jù)表1參數(shù)進(jìn)行評(píng)分。最終感官評(píng)定結(jié)果取平均值，并舍棄誤差較大的評(píng)定結(jié)果，計(jì)算平均值。

表1 方便米飯感官評(píng)價(jià)參考表

1.3.10 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析

采用OriginPro 8.5軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)分析及統(tǒng)計(jì)。所有實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用單向方差分析(ANOVA)posthoc Tukey測(cè)試確定顯著差異性，P＜0.05為統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸煮和預(yù)處理方法對(duì)方便米飯硬度和黏度的影響

表2顯示了不同蒸煮方式和預(yù)處理方式對(duì)方便米飯硬度和黏度的影響。顯然，蒸煮方式的不同會(huì)影響方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性。常規(guī)蒸煮方式制備的新鮮米飯硬度和黏度要明顯的高于利用電飯鍋制備的新鮮米飯。Tester等［14］認(rèn)為米飯的質(zhì)構(gòu)特性與浸出淀粉的數(shù)量和組成有重大關(guān)聯(lián)。常規(guī)蒸煮時(shí)間為13 min，而電飯鍋蒸煮米飯時(shí)間為20 min。據(jù)Chiang等［15］報(bào)道可知，更長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)產(chǎn)生更多的浸出淀粉。這些浸出淀粉主要由不同比例的直鏈淀粉和支鏈淀粉組成;一般而言，支鏈淀粉的含量要高于直鏈淀粉，而短鏈支鏈淀粉是支鏈淀粉的主要組成;短支鏈淀粉和直鏈淀粉共同決定了米飯的硬度和黏度特性［16］。因此，經(jīng)過(guò)電飯鍋制備得到的米飯含有更少的短支鏈淀粉和直鏈淀粉，導(dǎo)致了更低的硬度和黏度。

表2 不同預(yù)處理方式和干燥方法制備方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于常規(guī)處理方式，未經(jīng)任何處理直接熱風(fēng)干燥的方便米飯雖然硬度接近新鮮制備的方便米飯，但是黏度卻顯著的降低。經(jīng)過(guò)4℃冷卻和－20℃凍干處理制備的方便米飯硬度之間沒(méi)有顯著性差異(P＞0.05)，但是兩者黏度存在顯著性差異(P＜0.05)，其中－20℃凍干處理的方便米飯的黏度值最接近于新鮮的方便米飯。4℃冷卻處理制備的方便米飯的硬度要高于新鮮的米飯，其原因可能是由于在此溫度下，方便米飯發(fā)生了一定程度的回生;而－20℃凍干處理則避免了這種回生［3］。因此，經(jīng)過(guò)－20℃冷凍預(yù)處理復(fù)合熱風(fēng)干燥處理制備的方便米飯質(zhì)構(gòu)特性最好。

對(duì)于另一種干燥方式，冷凍干燥而言，經(jīng)過(guò)不同的水洗預(yù)處理，得到不同的硬度和黏度結(jié)果。常溫水洗附以熱風(fēng)干燥制備的方便米飯，其硬度接近新鮮米飯，但是黏度僅約占新鮮米飯的1/2。常溫水洗與4℃水洗預(yù)處理比較，后者制備的方便米飯的黏度值和硬度值更為接近新鮮制備的方便米飯。水洗預(yù)處理會(huì)導(dǎo)致一定量的浸出淀粉的流失，因此其最終黏度仍然會(huì)低于新鮮制備的米飯，但是相比較常溫水洗，4℃水洗預(yù)處理得到的米飯黏度更高。

2.2 熱風(fēng)干燥處理對(duì)方便米飯干燥時(shí)間、硬度和黏度的影響

熱風(fēng)干燥是方便米飯最常用的干燥方法之一。熱風(fēng)干燥的溫度對(duì)方便米飯的品質(zhì)有很大的影響。相比較4℃冷卻，－20℃凍干得到的方便米飯的硬度及黏度更接近新鮮米飯，因此采用常規(guī)蒸煮制備得到米飯后－20℃凍干，然后進(jìn)行熱風(fēng)干燥。在溫度為50～120℃的變化范圍內(nèi)，其對(duì)應(yīng)的干燥時(shí)間(達(dá)到含水率≤10%)不斷發(fā)生變化，結(jié)果如圖1所示。在干燥的前期，含水率降低速度較快，但當(dāng)含水率達(dá)到20%左右時(shí)，含水率衰減速度變緩。隨著干燥溫度的升高，達(dá)到所需含水率的干燥時(shí)間不斷縮短;其中當(dāng)干燥溫度為50℃時(shí)，干燥時(shí)間大約為270 min;而當(dāng)干燥溫度為100℃時(shí)，干燥時(shí)間縮短為90 min;在120℃條件下的干燥時(shí)間僅為70 min。不同干燥溫度下的具體干燥時(shí)間如表3所示。

圖1 不同的干燥溫度對(duì)方便米飯含水率的影響

在最終含水率≤10%的條件下，測(cè)定方便米飯的品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果如表3所示。復(fù)水時(shí)間和復(fù)水率是方便米飯的重要考察參數(shù)。碘藍(lán)值與方便米飯的香味呈現(xiàn)正相關(guān)性［17］。收縮率反映了干燥米飯的形態(tài)體積變化。由表3可知，80℃干燥的方便米飯，其復(fù)水率最高，復(fù)水時(shí)間最短，米飯的滋味和香氣較好。較高的干燥溫度雖然可以縮短干燥時(shí)間，但是米飯復(fù)水后的風(fēng)味和口感會(huì)受到較大影響。

表3 不同熱風(fēng)干燥條件下的方便米飯品質(zhì)指標(biāo)比較

2.3 冷凍干燥預(yù)處理對(duì)復(fù)水方便米飯復(fù)水時(shí)間、硬度和黏度的影響

冷凍干燥是另一種制備方便米飯主要的干燥方法。與熱風(fēng)干燥不同，在低溫下的冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生不同程度的淀粉回生，進(jìn)而影響復(fù)水方便米飯的質(zhì)構(gòu)特性。相比較常溫水洗，4℃水洗預(yù)處理得到的方便米飯硬度及黏度更接近新鮮米飯，因此采用電飯鍋蒸煮制備得到米飯后進(jìn)行4℃水洗預(yù)處理，然后冷凍干燥。由圖2可以看出，隨著復(fù)水時(shí)間的增加，3種冷凍溫度下的方便米飯硬度均不斷的降低。在復(fù)水的過(guò)程中，水分會(huì)進(jìn)入米飯顆粒內(nèi)部，軟化組織，使得對(duì)應(yīng)的壓縮應(yīng)力變小。在同一復(fù)水時(shí)間內(nèi)，例如前3 min，方便米飯未復(fù)水完全，隨著凍干溫度的增加，米飯的硬度也不斷增加，這可能與方便米飯的復(fù)水速度有關(guān)。當(dāng)復(fù)水時(shí)間≥5 min時(shí)，3種方便米飯均基本完全復(fù)水。－20℃冷凍干燥制備的方便米飯硬度要高于其他溫度(－10℃和－40℃)冷凍干燥制備的方便米飯。

圖2 冷凍溫度對(duì)方便米飯硬度和黏度的影響

與硬度變化不同，方便米飯的黏度值變化在8 min出現(xiàn)一個(gè)峰值，隨后開(kāi)始逐漸降低。實(shí)驗(yàn)同時(shí)發(fā)現(xiàn)，－20℃冷凍干燥制備的方便米飯黏度要高于其他2種溫度處理。糊化后的淀粉在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同程度的回生，這種回生可以反映在焓值的變化上，如表4所示。隨著冷凍溫度的降低，焓值(ΔH)不斷降低，即淀粉的回生程度在降低。與此同時(shí)，隨著冷凍溫度的降低，凍干米飯的分子內(nèi)部空隙變小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密，復(fù)水速度變慢。因此，方便米飯的硬度和黏度是米飯內(nèi)部結(jié)構(gòu)和回生程度綜合作用的結(jié)果。

如表 4所示，在復(fù)水 5 min后，－10、－20、－40℃冷凍后的樣品復(fù)水率分別為3.01、3.32和3.44;樣品的收縮率分別為 74.98%、72.57% 和70.04%，說(shuō)明溫度的降低使米飯的體積發(fā)生了更大程度的收縮。結(jié)合方便米飯的硬度、黏度、香氣和復(fù)水率等因素，在－20℃制備的方便米飯品質(zhì)最好。冷凍溫度過(guò)高，將會(huì)引起淀粉的回生，過(guò)低則不利于硬度和黏度的維持。

表4 不同冷凍干燥條件下的方便米飯品質(zhì)指標(biāo)比較

2.4 兩種干燥方式對(duì)復(fù)水米飯?bào)w外淀粉消化率的影響

實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過(guò)－20℃冷凍預(yù)處理+80℃熱風(fēng)干燥和4℃水洗預(yù)處理+ －20℃冷凍干燥處理制備的方便米飯品質(zhì)最接近新鮮蒸煮的米飯。圖3分析比較了新鮮蒸煮的米飯和2種方法制備的方便米飯的體外淀粉消化率。在消化的前30 min內(nèi)，4種處理制備的米飯淀粉水解速度都很快，最終在30 min達(dá)到平衡。首先，電飯鍋制備的方便米飯消化率要高于常規(guī)煮沸的米飯，說(shuō)明電飯鍋蒸煮方式使米飯更加軟化，易于消化。其次，常規(guī)煮沸的新鮮米飯消化率最低，經(jīng)過(guò)－20℃預(yù)處理+80℃熱風(fēng)干燥后，米飯的消化率進(jìn)一步提高;與此同時(shí)，電飯鍋蒸煮制備的米飯經(jīng)過(guò)4℃預(yù)處理+ －20℃冷凍干燥處理后，米飯的淀粉消化率最高。

表5為4種方式制備的米飯的其他品質(zhì)特性變化。綜合而言，常規(guī)煮沸制備的米飯的飽和濃度C∞、水解指數(shù)HI和血糖指數(shù)GI等指標(biāo)略低于電飯鍋煮沸制備的米飯，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，方便米飯的飽和濃度C∞、水解指數(shù)HI和血糖指數(shù)GI等指標(biāo)要高于未經(jīng)任何處理的新鮮米飯，這與體外淀粉消化率的結(jié)合相吻合。這說(shuō)明經(jīng)過(guò)冷凍干燥和熱風(fēng)干燥處理制備的方便米飯仍然不可避免的出現(xiàn)了一定的淀粉回生現(xiàn)象。

表5 不同冷凍干燥條件下的方便米飯品質(zhì)指標(biāo)比較

2.5 兩種干燥處理對(duì)方便米飯感官評(píng)定的比較

對(duì)制備的方便米飯樣品復(fù)水后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表6所示。由表6可知，對(duì)于復(fù)水前的方便米飯，熱風(fēng)干燥處理的米粒會(huì)有部分干癟、發(fā)黃現(xiàn)象，這與米飯的內(nèi)部蛋白多糖等分子在高溫下發(fā)生一些氧化或交聯(lián)反應(yīng)有關(guān);低溫冷凍干燥制備的方便米飯形態(tài)結(jié)構(gòu)更為完整。復(fù)水后，兩種處理方式制備的方便米飯口感都較好，無(wú)異味;但是冷凍干燥制備的方便米飯香味更好一些。4℃水洗+ －20℃冷凍干燥制備的脫水型方便米飯感官評(píng)分最高。

表6 方便米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖3 新鮮的米飯和方便米飯的總淀粉水解率

3 結(jié)論

通過(guò)研究不同蒸煮方式和預(yù)處理方式對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用常規(guī)煮沸方式煮飯時(shí)，預(yù)先進(jìn)行前處理浸泡，可以改善蒸煮米飯的黏度和硬度等質(zhì)構(gòu)特性。對(duì)比4℃冷卻和－20℃冷凍預(yù)處理制備的方便米飯，－20℃冷凍預(yù)處理再進(jìn)行熱風(fēng)干燥制備的方便米飯的硬度和黏度最接近新鮮米飯。對(duì)于冷凍干燥處理，進(jìn)行－4℃的水洗預(yù)處理再進(jìn)行－20℃真空低溫冷凍干燥得到的方便米飯的硬度和黏度最接近新鮮米飯。

利用熱風(fēng)干燥制備方便米飯時(shí)，復(fù)水時(shí)間、復(fù)水率和碘藍(lán)值與方便米飯的品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)性。采用80℃，熱風(fēng)干燥120 min制備的方便米飯，其復(fù)水率最高，復(fù)水時(shí)間最短，米飯的滋味和香氣較好。干燥溫度過(guò)高雖然可以縮短干燥時(shí)間，但是米飯復(fù)水后的風(fēng)味和口感會(huì)受到較大影響。利用冷凍干燥制備方便米飯時(shí)，結(jié)合方便米飯的硬度、黏度、香氣和復(fù)水率等因素，－20℃冷凍干燥制備的方便米飯品質(zhì)最好。冷凍溫度過(guò)高，將會(huì)引起淀粉的回生，過(guò)低則不利于硬度和黏度的維持。

2種干燥方式制備的方便米飯?bào)w外消化率均要高于新鮮制備的米飯，其飽和濃度C∞、水解指數(shù)HI和血糖指數(shù)GI等指標(biāo)也相應(yīng)的增高。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，2種干燥方式制備的方便米飯均具有較好的品質(zhì)，口感良好;其中，4℃水洗+ －20℃冷凍干燥制備的方便米飯感官評(píng)價(jià)更高。通過(guò)常規(guī)煮沸輔以－20℃冷凍+80℃熱風(fēng)干燥的處理則更適合大規(guī)模的制備方便米飯。