馬克西姆35年見證中國變遷（改革開放40年）

本報記者 張鴻陪

位于北京崇文門飯店二層的馬克西姆餐廳，是北京第一家中外合資餐廳，由法國時尚界教父皮爾·卡丹與當時的北京飲食服務總公司合作經營，曾被譽為“第二法國大使館”。自1983年開業以來，無論在法式料理的原料與口感上，還是與巴黎完全相似的裝修風格上，這家餐廳都在堅持自己的獨特風格，并見證著改革開放40年來中國經濟、社會的巨大變遷。

時尚大師的“瘋狂之舉”

皮爾·卡丹于1981年收購了巴黎馬克西姆餐廳，北京這家是其海外擴展的第一家餐廳。現在仍掛在餐廳的營業執照顯示，北京馬克西姆餐廳成立之初的注冊資本為人民幣730萬2500元。據了解，中方持股51%，皮爾·卡丹持有49%。目前，該餐廳屬于首旅集團旗下的崇文門飯店所有。

“卡丹先生這個投資中國的決定曾被很多人批評為‘瘋狂之舉，與中方的合作是他在中國改革開放開始后做出的大膽決定。”馬克西姆品牌大中華區首席執行官鄭思褆在接受《環球時報》記者采訪時表示，當年餐廳全部裝飾裝修材料和工程隊都是從法國和日本引進的，總斥資為當時的350萬美元。

馬克西姆餐廳的裝飾風格非常獨特，在當時較為封閉的中國是見所未見、聞所未聞的。尤其是壁畫，曾被認為“過分暴露”“有傷風化”。崇文門飯店的相關負責人告訴《環球時報》，當年餐廳開業時，被相關部門要求用窗簾布遮擋住壁畫上裸露的女性身體，雖然后期不用遮擋，還是給“她們”加了部分披紗。

董桐生現在是北京馬克西姆餐廳的面點廚師長。1983年，他與其他12位廚師一起登上飛往法國的飛機，在巴黎馬克西姆餐廳進行了為期3個多月的緊張培訓，回國后正趕上北京馬克西姆餐廳于當年9月試營業。帶著血絲的牛排、各種各樣的面粉和砂糖，還有當年當學徒時與法國廚師連比劃帶猜的交流方式，至今都讓董桐生記憶猶新。

老百姓從門外客到座上賓

來中國投資餐飲業的背后，是皮爾·卡丹在時尚領域開疆擴土的決心。在北京馬克西姆餐廳開業之前，皮爾·卡丹曾多次來中國。1978年，也是就中國改革開放的第一年，他參加了一個名為“北京春天”的訪問團，第一次踏上中國的熱土。用鄭思褆的話說，是皮爾·卡丹將其同名品牌帶到中國，讓生活在黑藍灰三種顏色中的中國民眾看到了五顏六色和千姿百態的時尚衣著，而皮爾·卡丹也是這么做的第一位國際時尚大師。

“在開業之初，到餐廳的都是來自歐美的旅行團、大使館的工作人員和一些社會名流，是當時北京最著名的文化時尚沙龍。”董桐生說，在那個時候，能來北京馬克西姆餐廳吃頓飯，是件很奢侈的事，值得在外面炫耀一番了”。據董桐生介紹，那個年代，北京人均月工資才50多元，而到馬克西姆吃頓飯人均200多元，相當于4倍工資。

“老百姓大多是在外面好奇地張望，想知道餐廳里面到底長什么樣、那些從法國進口的食品和洋酒到底什么味道，但是他們兜里沒錢，”董桐生回憶道，“當時在餐廳吃飯的有60%—70%都是外國人，30%—40%能進來的中國人都是被外國人宴請的，真正自己花錢的沒幾個。”

曾在北京馬克西姆餐廳擔任總經理的丁同欣對《環球時報》解釋稱，當時，餐廳價格昂貴的主要原因是大部分原材料需要進口，造成經營成本過大。“開業之初，就連生菜也必須從香港空運到北京。”

另一位曾在該餐廳工作過的高管表示，外國人占客人大多數比重的情形一直維持了10年之久，直到1993年才有了比較明顯的轉機，中國人開始成為餐廳里的主角。彼時，隨著改革開放逐漸深入，中國對外貿易活躍起來，涌現出一批外貿公司。北京馬克西姆餐廳則成為這些公司宴請外國客戶的理想場所，這也是餐廳迎來的第一批團體國內客戶。那時來消費的還不是中國的個人消費者，普通老百姓的錢袋子還是沒有鼓起來。

普通老百姓進入馬克西姆餐廳品嘗高檔西餐是1997年馬克西姆所有權歸屬崇文門飯店之后的事了。“那時，老百姓的收入普遍有了不少提高，餐廳的原材料也可以從本地購買了，花上三四百元來這里消費一次的開銷，變成了百姓月收入的十分之幾，老百姓的心里有了底，從門外客終于變成了真正意義上的座上賓。”這位高管說。

據大眾點評的數據，現在，來北京馬克西姆吃一頓的人均開銷為526元，而北京的人均月收入早已遙遙超過這個數字。移動招聘平臺BOSS直聘的數據顯示，2018年一季度，北京白領平均月薪10521元，領跑全國。

現任北京馬克西姆餐廳總經理的王海剛對《環球時報》表示，隨著改革開放的深入，北京高端餐飲不斷增加，馬克西姆餐廳的消費群體也在發生變化，百姓家庭的節假日聚會明顯增多。餐廳產品始終保持高品質，市場定位以中高端群體為主要服務對象。

鎖定80后、90后消費群體

改革開放的深入使得更多正宗的法式高檔西餐進入北京，這也給馬克西姆帶來了一定的競爭壓力。比如，隸屬于法國福樓集團的北京福樓法餐廳于1999年正式成立。裝修極其講究，帶有濃重的新派藝術風格，價格更昂貴些，人均消費在660元左右。

馬克西姆后來也在北京開了幾家分店，并尋找其他合作伙伴，但高漲的房租令其無法承受。“法餐畢竟不是中國人的必需，很多人都是為了體驗一下法餐才去消費，消費市場相對受限，”鄭思褆表示。

2014年1月天津五大道風情區上的馬克西姆餐廳開始營業。“北京崇文門飯店和天津的這兩家都有政府合作背景，在租金方面給予了一定的支持和幫助，”鄭思褆說。

“現在北京馬克西姆餐廳的營業額每年同比均小幅遞增，”據王海剛介紹，為適應市場變化，北京馬克西姆餐廳也在研究新客群，發現新市場。“80、90后已經成為消費市場的絕對主力軍。隨著互聯網對各消費領域的不斷滲透，父輩們的一些消費行為也要依靠這些80、90后來完成。所以，只有了解他們，才能把自己的產品做好，才能抓住未來的消費趨勢，占領市場。”

除了北京，馬克西姆還希望將其品牌影響力帶到全國其他城市。“我們會選擇適合品牌拓展的城市和有能力的合作伙伴，繼續在中國市場發展。除了上海、廣州、深圳這樣的一線城市，有潛力的二三線城市也將是我們的目標，”鄭思褆說。▲