檸檬鹽胚如何加工

檸檬由于品種不同，其芳香物質的含量也不同。但它們有一個共同特點就是酸分含量特別高，其果實肉質肥厚，一般可用來加工蜜餞果脯、涼果或果醬。為了延長檸檬儲藏期，須先將檸檬加工成鹽胚半成品。檸檬鹽胚加工技術如下：

1.原料處理。在大池、大瓦缸中先鋪上一層1～2厘米厚食鹽，加入檸檬。就這樣一層原料一層食鹽往上鋪，要求每層壓緊，最后用竹笪之類蓋住并加入重物覆蓋。在工廠操作過程中，要求盡量排出空氣，使食鹽與原料充分接觸。

2.鹽腌。由于食鹽和果實之間會產生滲透壓，果實內水分滲出，將固體食鹽溶解而逐漸成鹽水，果實體積收縮，同時食鹽也滲透到果肉中去。在這個變化過程中，苦味也逐漸分解，因此要注意不能讓檸檬暴露在空氣中，否則會發霉。鹽腌時間15～20天。

3.暴曬。將原料從鹽水中撈起，在曬場中攤開進行暴曬。幾天后，檸檬表面就會形成鹽霜，這是由于水分大量蒸發而留下了鹽分之故，這時果實體積收縮。

4.回軟。原料表面形成鹽霜之后，把檸檬堆積起來，用竹笪等物覆蓋1～2天，目的是使其內部水分分布均衡，以延長儲藏期。

5.復曬。再暴曬1～2天后即為成品。

曬干之后即為咸檸檬，其表面形成了鹽霜，味道咸而酸，含水量為18%～20%，含鹽量可達到35%。

6.包裝。用塑料袋密封包裝，避免鹽分潮解，以留作加工涼果、蜜餞原料用。

（廣東 羅云來）