金針菇脯加工工藝

1. 選料。選未開(kāi)傘，柄長(zhǎng)15厘米左右，色澤淺黃，無(wú)病蟲(chóng)、斑點(diǎn)的新鮮金針菇作原料。

2.殺青。將選好的金針菇剪去菇根，抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì)，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中，殺青5～7分鐘后撈出，立即用流動(dòng)清水冷卻至室溫。

3.修整。為保證金針菇脯大小一致，外形整齊美觀，殺青后應(yīng)將菌蓋過(guò)大或過(guò)小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來(lái)留作他用。

4.護(hù)色。將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，并加入適量的氯化鈉浸泡6～8小時(shí)，然后再用流動(dòng)清水漂洗干凈。

5.糖漬。在洗凈瀝干水分的金針菇中，加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時(shí)后，濾出多余的糖液，下鍋加熱至沸騰，并調(diào)整糖液濃度至50波美度，再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時(shí)。

6.糖煮。將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中，加熱進(jìn)行糖煮，并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度以上時(shí)，立即停火。

7.烘烤。將糖煮過(guò)的金針菇取出，瀝盡糖液后放在烘盤中，送入烘房置于65～70℃條件下烘烤15小時(shí)左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不黏手時(shí)，即可從烘房中取出。

8.包裝。用塑料食品袋對(duì)合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后，就可上市銷售或入庫(kù)保存。

（山西 嚴(yán)明）