紅薯粉絲加工難題破解

李冬

1.粉絲色澤灰暗

原因：紅薯經(jīng)打漿分離沉淀得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類物質(zhì)，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變，制成粉絲后必然發(fā)黑。

解決辦法：精制淀粉。將毛粉加水2～3倍，攪動(dòng)，加入適量的薯類淀粉脫色劑，約20分鐘后，再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾。濾出液經(jīng)4～6小時(shí)沉淀后，去掉上層清水后，再加水?dāng)嚢瑁俪恋怼Ｈ绱?次，即可達(dá)到脫色與凈化目的。

2.粉絲并條多，開粉困難

原因：和面太稀、出粉后冷卻速度太慢，加芡過多，都會(huì)使粉條黏結(jié)而導(dǎo)致并條多、開條難現(xiàn)象。

解決辦法：和面時(shí)加水、加芡的量要適當(dāng)。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜，用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹風(fēng)，以加速冷卻。如生產(chǎn)直徑大于1毫米的銀絲粉，應(yīng)適量加入粉絲品質(zhì)改良劑（開粉劑）。

3.粉絲下鍋渾湯、斷條（無筋力）

原因：通常是和面太稀，或糊化時(shí)溫度太低、未熟透所致。另外，淀粉質(zhì)量太差或脫色過度，也可導(dǎo)致粉絲渾湯、斷條。

解決辦法：除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時(shí)溫度外，和面時(shí)還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉，以增強(qiáng)筋力。打芡時(shí)最好用綠豆、豌豆淀粉，也可按干淀粉重的0.3%～0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應(yīng)煮化后當(dāng)作芡加入，魔芋精粉則可在和面時(shí)直接加入。

4.粉絲表面起球，不光潔

原因：糊化時(shí)溫度過高，粉絲出機(jī)后遇冷迅速收縮時(shí)不均衡，形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀，不平滑。和面太干、水分太少會(huì)加劇此種現(xiàn)象。

解決辦法：降低粉絲機(jī)夾層水流的溫度，減少粉絲出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)控制在45%～50%之間。

5.粉絲酥脆易斷

原因：出粉時(shí)未熟透、出粉后未冷透就曬、曬得過干及長期堆置不包裝，都會(huì)導(dǎo)致粉絲酥脆，造成在儲(chǔ)運(yùn)過程中的損失。

解決辦法：除針對(duì)原因采取措施外，還可在和面時(shí)按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉，以保持水分；也可加入0.1%～0.5%的食鹽，讓其自然吸潮。