雙匯冷鮮肉以品質和安全贏得消費者青睞

文/本刊首席記者 劉回春

退休在家的張大爺有一個愛好，喜歡燒菜做飯，尤其擅長紅燒肉。每當看到兒孫們回家時津津有味吃自己親手烹制的飯菜，總會感到由衷地開心。張大爺逛市場采購代替了遛彎，與大多老人不同的是，采購不僅逛早市，還一定要去一趟大超市，原因是張大爺做菜喜歡用冷鮮肉，只有在超市才能買到。

張大爺說，“冷鮮肉雖然貴一些，但吃起來口感更好，而且安全”。

中國是世界豬肉消費第一大國，每年出欄生豬約7億頭，大多數是熱鮮肉或者冷凍肉。在歐美發達國家，冷鮮肉已有近百年的消費歷史，市場份額高達90%以上，中國冷鮮肉有很大的發展空間。隨著現代保鮮及冷鏈技術的發展，有專家預言，中國未來的冷鮮肉市場將愈為廣闊，有望成未來肉類消費主流。

雙匯率先把冷鮮肉引入中國

從20世紀90年代開始，雙匯開始在國內市場推廣冷鮮肉，大城市越來越多的消費者接受從20世紀90年代開始。

數據顯示，冷鮮肉的市場占有率達60%左右，從全國來看綜合普及率為20%-30%。

冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確地說應該叫“冷卻排酸肉”，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。

因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

傳統熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，畜禽屠宰后的肉溫高達40℃，不經低溫冷卻，直接上市。動物剛屠宰，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。

如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。熱鮮肉從屠宰到銷售只有幾個小時，處于肉的僵直期，沒有經過充分的成熟變化，肉質堅韌，口感相對粗糙。同時，熱鮮肉高溫也會滋生大量微生物，不但容易肉品變質，還可能產生有害物質。

生產過程嚴格的質量管理保障品質

“冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于0～4℃的低溫控制下，微生物的生長繁殖被抑制。”

雙匯負責人介紹，冷鮮肉經歷了充分的“成熟”過程，產生氨基酸和風味物質，故而，冷鮮肉口感細膩、鮮嫩多汁、肉香濃郁，且充分保持了營養物質，非常有利于人體的消化吸收。

在雙匯冷鮮肉分割車間，白條經過12-24小時預冷排酸，后腿中心溫度達到7℃以下時進行分割，通過分段鋸將白條分為前、中、后三部分，然后分別在六條分割線上進行分割加工，可加工出260多個冷鮮肉品種。為確保冷鏈生產，減少微生物繁殖，車間環境采用全自動溫度控制系統，使車間溫度始終保持在10℃以下；每天生產開始前用臭氧對車間環境進行消毒，以減少空氣中的微生物含量。

雙匯集團推向市場的“雙匯”牌冷鮮肉按照當今食品工業最嚴格、最權威的HACCP質量體系和ISO9001質量管理體系組織生產和質量管理。

雙匯集團投資數百萬元從國外引進高效液相色譜儀、快速微生物檢測儀等先進的檢測設備和儀器，從檢測手段和監控能力上達到國際領先水平。

嚴格的質量檢驗和把關。生豬進廠后，由質檢人員按照嚴格的生豬宰前檢驗規程，對生豬進行檢驗，嚴格把關，確保收購生豬必須是來自非疫區的；并嚴厲打擊注水、摻假等不法行為，從而保證了收購生豬的質量。雙匯集團的檢驗人員分布在生產車間的各個加工環節，肩負著質量衛士的重任，對生產加工的各個環節進行嚴格的質量檢驗和把關，生產過程中對“瘦肉精”實行在線頭頭檢驗，確保食品安全。

嚴格的衛生管理制度。所有從事食品作業者必須按照食品衛生法的有關要求，每年都要進行健康檢查。工人進入車間必須經過風幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、風淋、腳踏消毒等嚴格的衛生消毒措施，有效控制了操作間與人員的衛生。

“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售”。為了確保冷鮮肉的冷鏈不斷，使廣大消費者盡快吃上雙匯放心肉，雙匯集團引進了先進的全封閉式升降對接平臺，并采用專門的制冷運輸車，確保冷鮮肉在裝卸車時冷鏈不間斷，真正實現了“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售”的全程冷鏈。

雙匯集團旗下漯河雙匯物流投資有限公司，是國內最大的專業化公路冷藏物流公司，在全國已經建立了17家省級物流公司，形成了集冷藏公路貨物運輸、倉儲、區域配送、汽車修理、信息化服務等為一體的綜合物流服務平臺，擁有冷庫23萬噸，常溫庫20萬平方米，鐵路專用線6條，自有車輛1200余臺，年發運量達500萬噸。

雙匯開創了“中國肉類品牌”

1984年，雙匯的前身國有企業漯河肉聯廠由省管下放到漯河市，自主經營、自負盈虧，萬隆先生通過民主選舉接任廠長，上任以后，萬隆就明確提出“以市場為導向，以消費者為中心”的經營理念，堅持向改革尋出路，通過向前蘇聯出口分割肉，使企業走上了依靠外貿發展的新道路。

1994年，雙匯與香港華懋集團合資，成為當時中國肉類行業最大的合資公司；隨后陸續吸引了來自美國、日本等16家外商投資，建立30多家合資公司，使雙匯迅速做大規模，壯大了實力。

1998年，雙匯開始股份制改造，“雙匯實業”A股股票在深交所掛牌上市，雙匯借此從河南走向全國，成為中國知名的大型食品集團。

2006年，雙匯開啟了國有產權轉讓和戰略重組的變革。

2012年，雙匯把65.5億元肉類凈資產及相關業務注入雙匯發展，實現整體上市。

2013年，雙匯母公司雙匯國際（已更名萬洲國際）以71億美元并購美國史密斯菲爾德，完成了由中國最大豬肉加工企業向全球最大豬肉食品企業的歷史性跨越。

2014年，萬洲國際整合中美歐100多家所屬公司，在香港成功上市，上市后的萬洲國際競爭力和知名度得到了空前提高，實現了實業和資本的國際化。

1992年，第一支雙匯火腿腸問世，標志著雙匯肉類產業由“生肉產品加工”向“熟肉產品加工”進軍，開啟了雙匯在新的時代背景下新的肉制品深加工元年。當年，雙匯投資1200萬元一次性引入10條國際先進生產線，快速啟動了火腿腸項目，并將其命名為“雙匯”，這是“雙匯”品牌首次亮相市場，標志著雙匯提煉出了企業發展的品牌價值，真正擁有了企業發展的核心競爭力。

2000年，雙匯第一條先進的屠宰冷分割生產線投入運營，率先把“冷鏈生產、冷鏈銷售、冷鏈配送、連鎖經營”的先進冷鮮肉模式引入國內，開創了“中國肉類品牌”，改變了中國幾千年來賣肉沒有品牌的歷史。

2015年，鄭州雙匯美式工廠投產，Smithfield品牌的培根、火腿、香腸三大類產品正式上市。雙匯發揮中美協同效應，把高品質的產品和先進的工藝技術引進國內，推動中國肉類產品轉型升級，引領中國肉類消費新趨勢。

消費者謹防肉類市場7種“問題肉”

早在2016年，肉類食材專家劉金濤會同相關協會及部分飲食文化研究專家，對北京、上海、廣州、西安、鄭州等全國35個城市106個縣市場的肉類食材及餐館酒樓的肉類菜肴進行了考察和調研，同時，也對所到之處的餐館酒樓的肉類菜肴質量進行了暗訪和摸底。

要防止肉類市場7種“問題肉”。

“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通過灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，達到增重的目的。這種手段比較古老和簡單，也最為普遍。

“注膠肉”：在畜禽屠宰前，在水中摻入把卡拉膠、瓊脂、黃原膠等食用或工業用原料，強行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽會因饑渴拼命喝水，膠體會把水份鎖在肉體中。注膠肉的色澤比較鮮艷，水份也不容易揮發。這是注水肉的升級版，民間也叫“注藥肉”。

“病死畜禽肉”：不法商販把病死的畜禽宰殺后，當做生鮮肉出售，或者冷凍起來作冷凍肉出售，這類肉大部分被加工成臘腸或餡體出售。

“私屠濫宰肉”：不按照國家法律法規要求對畜禽進行檢驗檢疫，逃避國家市場監管，在非法屠宰點宰殺后，通過隱秘渠道流向市場。

“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通過香精調制、鹵制染色等手段，用鴨肉冒充羊肉，用老母豬肉冒充牛肉等等。

“走私肉”：逃避檢驗檢疫和海關檢查，通過非法渠道把國外禽畜產品運往國內銷售。

“僵尸肉”：過期的或者不合格的各類禽畜肉長期冷凍，已經失去營養或者對人體有危害，仍以凍肉名義銷售。

劣質肉類食材的不斷出現，“注水肉”、“注膠肉”、“病死畜禽肉”、“私屠濫宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣質肉類食材充斥市場，防不勝防，消費者走進飯店餐廳，談肉色變，疑慮重重，劣質肉類食材已經對中華傳統肉食烹調技藝的傳承和發展構成重大威脅，同時，肉類菜品營養和口味的下降也對中國餐飲行業和餐飲文化健康發展造成很大負面影響。