中國第一家個體餐館：開了38年，離不開胡同

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北京翠花胡同在二環(huán)路以里，靠近華僑大廈和中國美術(shù)館。時近晌午，胡同里飄出持續(xù)不斷的飯菜香，讓人循著味道找到一處掛著“悅賓”招牌的小飯館。

它開著僅容一人進(jìn)出的門，舊木匾上刻著棕紅色的“中國個體第一家”字樣。這間內(nèi)部裝潢簡單、不太時髦的飯館，曾攪動起北京甚至中國個體飯館經(jīng)營的浪潮。

1980年，劉桂仙與愛人郭培基開辦悅賓飯店，拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執(zhí)照，成了第一個吃螃蟹的人。

悅賓飯店一傳三代，歷經(jīng)了改革開放以來一次次的變化與革新。

北京城里第一家個體餐飲營業(yè)執(zhí)照

五絲桶、蒜泥肘子、清炒蝦仁、面筋白菜……是這家店的招牌菜。廚子換了幾個，家里傳了三代，但口味配料仍傳承劉桂仙自創(chuàng)的做法，一賣就是38年。

38年前，郭培基還在國營單位里當(dāng)廚師，一個月掙30多塊錢。劉桂仙是臨時工。

1979年，鄧小平指出，要多搞賺錢的東西，可以開飯店、小賣部、酒吧間。允許自謀職業(yè)成為解決就業(yè)壓力的方式之一。1979年2月，國家工商局向中央提交報告，建議各地批準(zhǔn)一些有正式戶口的閑散勞動力從事個體勞動。這是文革之后，黨中央、國務(wù)院批準(zhǔn)的第一個有關(guān)個體經(jīng)濟(jì)的報告。

郭培基回憶，一次葉帥夫人曾憲植從英國訪問回國，想吃“小劉”的手藝。“葉帥夫人建議我老伴兒在北京開一個餐館，說肯定受歡迎。當(dāng)時我倆都沒敢往這方面想，后來葉帥夫人又催了一次，我們才開始寫這個申請。”

申請寫好了，去街道蓋了章，劉桂仙到東城區(qū)工商局，要求辦一張個體餐飲營業(yè)執(zhí)照。當(dāng)時修理業(yè)，手工業(yè)的個體經(jīng)營活動有所放開，但其他行業(yè)還未有明確政策。時任東城區(qū)工商局副局長的靳云平回憶：“劉桂仙每天都來工商局問執(zhí)照的事情，有耐性有決心。”

“就是想搞個試點試一試，我們領(lǐng)導(dǎo)班子一合計，都同意給她特批。”靳云平說，當(dāng)時沒有正規(guī)的營業(yè)執(zhí)照，工商局手寫了一份，靳云平簽了字并蓋上專用章，劉桂仙拿到了北京城里第一家個體餐飲營業(yè)執(zhí)照。

三間平房中的一間改成飯店，搭建廚房的磚頭木材郭培基從單位借，劉桂仙買了4張舊桌子和15把椅子，找了一個烤白薯的舊桶，改裝成灶。

兩口子計劃著10月1日開業(yè)。9月30日一早，郭培基到單位請假，劉桂仙打算提前開火試灶，她拿著家中僅剩的34塊錢，買了4只鴨子，打算做幾道菜，讓街坊鄰居嘗嘗手藝。

等到郭培基中午下班回家，胡同里擠滿了人，都排到了胡同口五四大街上。街坊拽著他袖口小聲說：“你家飯店都開張了，你還在上什么班，趕緊回去看看，來了好多老外！”

心終于放到肚子里去了

悅賓飯店就這樣成了改革開放后中國第一家個體餐館。那一天的“提前開張”，被美國合眾社記者龍布樂寫在了他的報道里：在共產(chǎn)黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業(yè)正在狹窄的小胡同里恢復(fù)元氣。

開張的第一天，劉桂仙賺了38塊錢，頂?shù)蒙夏菚r工人一個月的工資。店里4張桌子，一天只能接待十四五個顧客。來吃飯得排號，最長的，要排到60多天以后才能吃上。

在開業(yè)之初，普通老百姓下館子的頻率不高，來店里的多是高干子弟和使館區(qū)外國人，還有采訪的記者。最多的時候，一天能來二三十個記者。

美國大使館曾提出要在悅賓飯館包桌，每人10塊錢的標(biāo)準(zhǔn)。那時砂鍋白菜豆腐只賣一毛九，炒肉絲五毛六，油燜大蝦兩塊四。外國人吃飯安安靜靜，不怎么說話，劉桂仙心里摸不準(zhǔn)。直到看到空盤了，才放下心。

客人多了，飯店火了，原料開始緊張起來。當(dāng)時，買糧油要指標(biāo)。劉桂仙就去外地趕集，下鄉(xiāng)采購。河北高碑店、保定一有集市，她5點多鐘起來坐火車去，集上什么都有賣的，米、面、油都是私人高價賣。

悅賓飯店名氣大了，各種非議也都來了。“有人說我們家是資本主義復(fù)辟的急先鋒，女兒結(jié)婚都差點兒受到影響。”靳云平也收到了不少反對材料，認(rèn)為悅賓飯店應(yīng)該關(guān)停。郭培基說，他們夫婦當(dāng)時一直是提心吊膽。

1981年大年初一上午，姚依林副總理、陳慕華副總理來到劉桂仙家拜年。“首長也告訴我們不用怕。”劉桂仙和郭培基的心終于放到肚子里去了。

上飯館都被叫做是“去奶奶家”

1981年10月，《中共中央、國務(wù)院關(guān)于廣開門路，搞活經(jīng)濟(jì)，解決城鎮(zhèn)就業(yè)問題的若干決定》發(fā)布，明確承認(rèn)“個體勞動者，是我國社會主義勞動者”。

像破冰的第一錘落定，固封多年的個體經(jīng)濟(jì)活水噴涌而來。個體餐館在北京城里如雨后春筍般開了起來。劉桂仙和郭培基也能安安心心地開飯館了。

每天送走最后一撥客人，搞完衛(wèi)生，已經(jīng)到了深夜。餐館順利經(jīng)營后，蒸蒸日上，不出幾年，家里就成了萬元戶。

早期還不允許個體經(jīng)營雇工，家里五個孩子全都撲到了飯館里，老四老五全天跟著劉桂仙做事，老大老二老三每天下了班就到飯館里幫著張羅。生意忙的時候，一大家子都被拴在了飯館里，兒子、兒媳、女兒、女婿全在飯館打理。

1992年，劉桂仙在翠花胡同里開了第二家餐館“悅仙美食”，離悅賓飯店幾十米遠(yuǎn)。女兒郭洪燕辭去正式工作，全天在飯館里。

隨著個體經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飯館里也迎接著一次又一次的變化。在孫女郭華的記憶里，爸爸為了學(xué)習(xí)對賬報稅，沒少被奶奶批評。稅票也從每月定額交稅到根據(jù)具體營業(yè)額使用手寫發(fā)票、手撕發(fā)票、機(jī)打票……“后來我爸還我送去學(xué)了會計。”

年紀(jì)漸長的劉桂仙開始教兒子兒媳和雇來的廚師顛勺做菜的手藝，學(xué)著經(jīng)營管理飯館。

飯館對食材的選擇比較嚴(yán)苛。郭華回憶，她四五歲的時候，奶奶就帶著她上鴨廠里一只一只地挑鴨子。“我們家還有道特色菜軟炸牛肉，小時候奶奶就帶我去屠宰廠拉，牛肉新鮮，價格還便宜。”

郭家的孫輩基本都是在“悅賓”和“悅仙”里泡大的。六七歲時兩邊飯館來回跑，幫著遞啤酒飲料餐具。在飯館第三代人的童年記憶里，上飯館都被叫做是“去奶奶家”。

“離了胡同，那還是悅賓么”

38年過去，北京城的大街小巷里到處都是各式各樣的飯館，而悅賓飯店，還是那個胡同里的小館子。店里裝潢仍是上世紀(jì)90年代的模樣，主打菜還是那幾盤，連主廚都是郭培基招了十幾年的老員工。老家在甘肅的何建軍2005年被招進(jìn)飯館，慢慢成長為店里的主廚，又將手藝教給了郭家的年輕人。十幾年里，何建軍在飯館里認(rèn)識了自己的愛人，成家生子。

胡同里的小館，也成了常客和鄰里街坊的口味記憶。76歲的劉芬和三個老姐妹在悅賓門口等位吃飯時說：“自打80年代開業(yè)起我就來這兒吃，他們家的干炸丸子，我吃了半輩子。”

現(xiàn)在悅賓、悅仙兩個館子里算賬的是郭家的四兒媳張學(xué)蘭和女兒郭洪燕，34歲的大孫子郭誠成了飯館里的廚子，繼承了奶奶的手藝。

郭家第三代人曾經(jīng)都不怎么想在飯館里做事。郭華上初中后都不和同學(xué)提家里開飯館的事。“明明有很多機(jī)會可以用些本金掙大錢，家里為什么非要守著這個飯館不放？”大學(xué)里學(xué)餐飲專業(yè)的郭誠，畢業(yè)后寧愿在外面連鎖餐飲企業(yè)里工作。直到3年前奶奶去世，飯館極度缺人，郭誠辭了經(jīng)理職位，踏踏實實扎在了飯館里。“不能讓奶奶走了也寒心。”

數(shù)年間，社會快速運轉(zhuǎn)，可飯館依舊變化不大。沒有做外賣、沒有擴(kuò)張店面、沒有利用品牌搞連鎖。有人在網(wǎng)上評論，悅賓飯店是在靠著招牌抱殘守缺，不與時俱進(jìn)。實際上，郭家上上下下討論過變革。

“我們考慮過做外賣，能提高銷量。但是家里的菜不適合，稍微涼了，那口味就完全不一樣。”郭誠說。曾有人想要入股合作，郭家人拒絕了。“胡同地方就這么大，擴(kuò)張不了，離了胡同，那還是悅賓么？”郭華說：“我們絕不會隨便拿悅賓去嘗試，不能砸了爺爺奶奶留下的招牌。”

如今郭培基老了，小輩們?nèi)タ赐麜r，他最常念叨叮囑的一句是；“我就是一個炊事員，咱們家就是一個做飯的，你們的想法要放在做飯上，想著把這個味道保留下去。”