寧溪糟燒青魚

文 / 沈長洪

前幾日去寧溪出差，我問同事想吃什么，他毫不猶豫地說：“當然是吃糟燒青魚了！”

寧溪，因黃巖溪上游湍急的溪水到了此處歸于寧靜而得名。而“糟燒酒”“糟燒青魚”，卻讓這個古老而寧靜的小鎮，揚名海內外。所謂糟燒酒，其實是寧溪當地人在對黃酒糟重新利用時的一種意外收獲。

糟是原料，燒是一種釀造工藝。用黃酒糟，糯米飯，加入酒藥和麥曲釀成酒，取其酒糟，通過壓榨之后，就成了黃酒板糟，再經過粉碎、發酵、火飲、蒸餾所得的白酒，就稱為糟燒。

糟燒被譽為“臺州茅臺”。它不僅有著濃濃的米香，飲時又是另一番滋味，醇厚而甘甜；青魚又名青鯇、烏青、五侯青。它個大肉厚，多脂味美，刺大而少，富含多種維生素及礦物質，可稱得上是淡水魚中的上品。用槽燒酒作原料做糟燒青魚，正所謂絕配。

在一家小店，熱情的店主還詳細給我們介紹了怎么做糟燒青魚。首先，選購青魚很重要，青魚眼球要飽滿突出，角膜透明，眼面發亮。鰓蓋要緊閉，不易打開，鰓片要鮮紅，鰓絲要清晰，這樣的青魚才是新鮮的。

將收拾干凈的青魚用精鹽和火硝拌勻，擦遍全身，再放入大缸。7天后取出用清水洗盡，在日光下曬10天左右。之后將魚干切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月左右就好了。

雖然吃過很多次糟燒青魚，卻沒想到做起來這么麻煩。店主笑道：“這只是做好了青魚干，真想吃糟燒青魚還要好幾道手續呢。”

店主說，腌制好的魚干要先放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色。食用時，改刀裝盤，再澆以蒸制的原汁就可以上桌了。本地人一般把糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒后放進干凈的罐內，并用黏土密封。經過冬天腌，初春糟，來年的時候肉色白里透紅，糟香撲鼻，味道就會更好，是招待親朋最好的佐酒佳肴。

關于“糟燒青魚”，在當地還有個傳說。當年朱元璋帶兵路過寧溪突發舊疾，吃什么都沒有胃口，當時寧溪覺慈寺的主持叫宗泐，特意奉上了“糟燒青魚”，朱元璋吃后胃口大開，身體一天天好了起來。朱元璋當了皇帝后，邀請宗泐參理朝政，后稱之“當代宏秀之宗。”

宗泐輔助朱元璋確有其事，至于朱元璋是不是因為吃了“糟燒青魚”而身體得以康復，就不得而知了。