“無所不吃的中國”是面哈哈鏡
——讀《魚翅與花椒》

●禾 刀

讀這本書時，恰在成都旅行。盡管出門前做了飲食方面的一些功課，但還是沒料到，成都大街小巷無處不在的兔肉特別是鹵兔頭讓人著實大吃一驚。還有，不知是否因為聞名全國的擔擔面利潤太低，在成都期間僅有一次機會品嘗，許多面館居然都沒有這一成都特色小吃，包括寬窄巷那個以成都小吃為招牌的所謂特色店。對川菜略有所聞的國人尚且如此，初到成都的英國人、本書作者扶霞·鄧洛普那滿臉疑惑自然再正常不過。

在牛津長大，于劍橋大學取得英國文學學士學位的扶霞1994年來到四川成都，從而開啟了與川菜、湘菜、閩菜、粵菜、港菜等中國菜肴的邂逅與文化碰撞之旅。除了本書，扶霞還寫了《四川烹飪》和《湘菜譜》，并經常在國外知名報刊發表關于中國飲食文化的文章，堪稱飲食界的“中國通”。

中國菜并不是那么容易令西方人接受，扶霞自然亦莫能外。扶霞對中國菜肴的不適是從皮蛋開始的，盡管她最終克服了幾乎所有西方人對皮蛋的本能恐懼。中西飲食文化間的巨大隔閡令她有些措手不及，比如中國人對于燕窩、魚翅、蛇肉、鴨脖、熊掌，還有許多動物內臟等特殊食材的膜拜一度令她懷疑人生。不過也有必要指出的是，西方人對于內臟并非全都拒絕，比如鵝肝。然而，扶霞似乎忘了這事。

中國菜講究食材的新鮮，所以現宰活禽司空見慣，而這恰恰是西方飲食文化所無法接受的，盡管西方人也會吃宰殺的動物，區別是一個食客目光可及，一個則是掩耳盜鈴式的漠視。也正是出于對新鮮食材的盲目迷戀，1896年李鴻章訪歐期間特意帶了3名廚師。為了給李鴻章做可口的中國飯菜，這幾位廚師還帶了活雞。每到一地，廚師們凌晨三點便起床宰雞熬湯，忙得不亦樂乎。

西方人飲食崇尚營養和天然，這與中國飲食講究色香味俱全的文化有著天壤之別。區別的背后，是中國飲食為了追求色香味幾近極致的“創舉”，比如派生出擅長雕龍刻鳳的廚師，對胡椒、生姜、八角、桂皮、大蒜等佐料推崇備至，對味精、醬油等調味品的使用習以為常……很難說誰對誰錯，但可以肯定的是，飲食演變絕非一朝一夕，肯定鍥入了太多的歷史基因，比如餐桌上那僅供觀瞻的雕刻，很大程度上來自于宮廷的幻象。

眾所周知，各種文化既有碰撞也有交融，飲食亦當如此，最典型的應屬“滿漢全席”。這種來自清朝宮廷的盛宴，本質上是滿人與漢人飲食文化的大薈萃。奇怪的是，中西文化經過多年交流，但飲食文化依舊涇渭分明。扶霞特地提到了一個有趣的現象：她刻意為中國朋友做了一桌西餐，并開了瓶紅酒，但朋友吃飯和喝酒全是中國人的餐飲方式。文化就是這樣，習慣往往深入骨髓，所謂的頑固只是習慣下的本能。

中國飲食文化博大精深，即便經歷了開始的諸多不適還有困惑，但扶霞對此亦不否認。為了了解中國飲食文化，她努力拋棄西方飲食文化中對東方飲食習慣的抗拒，主動融入。不過，扶霞雖然發現了中國飲食的許多精髓，但對糟粕還是堅決予以批判。比如她指出“核桃能補腦，腰果能補腎的說法”，不過是因這些食材與人體某些器官形似，這顯然“接近一種‘交感巫術’”；扶霞認為“吃喝是中國社交關系的核心”，同時對大吃大喝浪費現象難以容忍。

扶霞力求公允地評價中國飲食文化，書中也批判了一些西方觀點，如認為“中國人是因為饑餓才被迫在這些‘化外之地’尋求口腹之欲的滿足”的觀點。

前幾年，央視《舌尖上的中國》節目曾刺激了無數觀眾的味蕾。飲食作為一種文化，傳統精髓當然要發揚光大，但這不包括那些糟粕。

扶霞一針見血地指出：“‘無所不吃的中國’只不過是面哈哈鏡，放大了全體人類貪婪的心。”這話大抵有兩大內涵：一是飲食的意義不應止于色香味，還在于營養的合理搭配，否則會“吃”出不少病。曾有調查顯示，中國中老年人15—20%便秘，22%的人超重，6000多萬人因肥胖而就醫，高血壓2億多人，糖尿病5000多萬人，高血脂1.6億人。全國每天由于“富貴病”導致死亡的人數超過1.5萬，占死亡總人數的70%以上。二是飲食并非只與人類相關，其實也關系到與大自然的和諧共生。如果飲食成為動植物滅絕的原動力，今天人們舌尖上的那點快感，他年大自然必將加倍奉還。