基于成果導向的《餐飲運行與管理》課程開發研究

彭維捷

長沙商貿旅游職業技術學院 湖南長沙 410116

一、成果導向教育概念概述

1981年，美國學者斯派蒂發表《成果導向教學管理：以社會學的視角》，最先提出成果導向教育（Outcomes-based Education，OBE）概念。隨后該理念在美國得到廣泛支持，并逐漸成為美國、英國、加拿大等國的主流教育改革理念。自美國工程認證委員會（BET）頒布和實施重視學生產出的EC 2000認證標準后，從上世紀末開始，歐美各國工程教育認證組織都先后改革認證標準，視學習產出為一項重要的質量準則。《華盛頓協議》各成員國（或地區）大多數采取“成果導向”之認證標準，即將學生表現作為教學成果的評量依據。在國際教育尤其是工程教育領域，成果導向教育理念備受關注和認可，有豐富的理論研究和改革實踐，被公認為是“追求教育卓越的一個正確方向和值得借鑒的教育改革理念”。

我國成果導向教育教學改革在香港和臺灣得到了推行和發展，而大陸地區高等教育在不斷向國際化標準靠攏的過程中，開始對成果導向這一新的教育理念進行深入研究，并有一批院校特別是工科類院校啟動了基于成果導向教育理念的教學改革。國外主要是對成果導向教育的理論進行系統研究，在其教育改革中進行實踐并推廣到國際工程教育認證中。國內對成果導向教育研究正在不斷升溫，也有部分院校開始了大刀闊斧的改革。用成果導向教育理念來指導人才培養模式的構建，已經有部分高職院校展開了實踐探索，但是高職院校酒店管理專業實施成果導向教育的非常少見，也較少科學系統地進行人才培養設計和評估。

二、基于成果導向的酒店管理專業人才培養改革

當前，高職酒店管理專業人才培養大多還是傳統的培養方式，與現代化酒店發展對人才的需求相脫節。提高人才培養質量，為酒店行業培養高素質技術技能人才是當務之急。在高職教育國際化背景下，學習成果導向教育的核心價值理念，并將其投入到酒店人才培養中，從理論與實證兩個方面探討高職院校酒店人才培養改革，創新人才培養模式與人才培養質量保障，提出具體可行的方案，對高職院校走向國際舞臺，提高人才培養質量，提升職業教育的國際競爭力有著重要的現實意義。

2017年我校酒店管理專業重新梳理了課程體系，對課程進行“圍軸定經豐緯”的結構設計，圍繞酒店優質產品設計與卓越服務核心工作系統軸，依據人才培養目標和畢業要求確定思文博雅、智慧服務、精業創新三條課程經線，并圍繞這三條課程經線設置思想素養、文化素養、修為養性、服務技術、生產實踐、智能服務、經營管理、設計創業、職業拓展九條課程緯線，形成1軸3經9緯的立體化課程結構。

依據專業畢業要求，基于學習成果，以能力培養為主線，按酒店服務、基層管理、中層管理三個層級職業崗位的工作內容、方法及規范，融入湖南省酒店管理專業技能考核標準，對實現與支撐學習成果的教學內容進行闡釋與分析，設置學習領域，組成課程地圖。

三、《餐飲運行與管理》課程開發依據

酒店管理專業針對酒店前廳部、客房部、餐飲部、營銷部和人力資源部工作內容設置了學習領域課程，其中餐飲服務實務、餐飲運行與管理、餐飲經營管理三門課程為餐飲部分的核心課程，分別按照餐飲服務、餐飲基層管理、餐飲中層管理崗位工作流程和典型工作任務設計學習情境，為酒店餐飲部培養高素質技術技能人才。接下來以《餐飲運行與管理》課程標準開發為例進行分析。

（一）課程定位

1、崗位定位

《餐飲運行與管理》課程是基于酒店餐飲部和餐飲企業基層管理工作崗位而開發的課程，是高職業院校酒店管理專業必修核心課等程。課程實施形式為理實一體課程，課程考核為達到評價的考試課程。其前導課程是《餐飲服務實務》、《酒水與酒吧管理》，后續課程為《餐飲經營管理》。

2、專業貢獻定位

通過本課程的學習，學生能夠掌握餐飲業務的整個工作流程與標準，控制餐飲服務質量，根據客人要求進行主題宴會設計與服務，掌握發現、分析和解決實際餐飲問題的基本方法和手段，對專業人才培養中酒店和餐飲業餐飲服務崗位工作能力培養起重要支撐作用。

3、社會價值定位

課程的學習培養了學生良好的職業態度、職業意識、職業思維和職業精神，逐步形成了管理能力和創新能力，塑造學生的“職業靈魂”，為學生在酒店專業技術領域得以發展奠定技術基礎。

（二）課程目標

1、目標概述

該課程以專業培養目標以及《餐飲運行與管理》課程價值的實現為依據。酒店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，旨在使學生比較系統的掌握餐飲企業運營所必備的管理理論，熟悉餐飲企業運營流程和操作規范，并能在實踐中對所學理論能學以致用，對所學技能規范操作，培養一批既具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神的，具有應變、創新與創業能力的餐飲高端技能型人才，從而為學生畢業后適應餐飲管理工作的需要打下良好的基礎。

2、知識與技能

酒店餐飲管理崗位知識、能力、素質包括：餐飲服務管理知識能力、策劃知識能力、生產管理知識能力、營銷管理知識能力、財務管理知識能力、人力資源管理知識能力和飯店餐飲管理職業素養等。本課程就是針對培養“五星級酒店餐飲部、連鎖餐飲企業初中級管理者”這一目標，實施項目教學。

3、體驗性目標

學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。樹立愛崗敬業，竭誠服務的餐飲職業道德風尚；培養講究儀容儀表的良好職業習慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學生能夠成為國際酒店餐飲業的形象代表。

（三）課程設計思路

本課程的設計思路為“工作流程模塊化、模塊內容項目化，項目考核過程化”。

1、課程設計理念

堅持教育方針和高職辦學方針，遵行高等職業教育規律，圍繞專業人才培養和課程目標，實現“三體現、三結合”的課程設計理念，即體現服務為宗旨，結合不斷發展的酒店行業餐飲服務與管理來進行課程設計；體現餐飲服務管理一線的要求，結合餐飲服務與管理過程的典型工作任務來進行；體現高等職業教育高等性、職業性、教育性要求，結合人才培養目標和規格要求設計課程目標。

2、工作流程模塊化

與行業企業深度合作，根據飯店行業職業崗位任職要求，以學生職業能力提升為主線，參照餐廳服務師等相關職業資格標準，以工作過程為導向，根據行業企業發展需要和完成實際工作任務所需要的知識、技能、素質要求，進行課程內容的設計與開發。

3、模塊內容項目化

將每個模塊的工作內容制作成一個個項目任務，交由學生完成。

4、項目考核過程化

對學生掌握情況的考核貫穿于課程每個項目任務，貫穿于課程全過程。

（四）學習情境設計

本課程根據領班主管、餐飲樓面經理崗位工作流程，設計了餐飲概述、餐飲組織管理、餐飲物質與原料管理、餐飲生產管理、餐飲服務質量管理、宴會設計與管理、餐飲成本控制與分析這七個學習情境，學須主動建構知識與經驗，并發揮自己的特長，完成案例分析、主題宴會接待文案兩個課程學習成果。從而保障與職業相關的知識、技能、經驗和職業意識在結構上系統化。