清代重慶人飲食談趣

■傅 裕

巴縣檔案為清代四川巴縣官府的檔案匯集。清末從縣衙流出，幾經(jīng)流轉(zhuǎn)，后交于四川大學(xué)歷史系使用，現(xiàn)藏于四川省檔案館。在浩繁的卷宗里，不乏清人的賬本，當(dāng)時人們用或潦草或端正的字體記錄下日常生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，其中關(guān)于食物的記載，似與今人無異。

重慶人喜食各種禽畜水族，雞、鴨、魚、肉在市場上隨處可見。不僅如此，對于動物內(nèi)臟的喜愛也歷經(jīng)百年延續(xù)至今，豬肝、豬腰、豬肚都是清代重慶人飯桌上的常客。他們的飯桌并不單調(diào)，海帶、魷魚及南蝦等海產(chǎn)品皆可看見，蔬菜種類也較為多元，絲瓜、筍尖、黃花、韭菜、蘿卜等都出現(xiàn)在采購清單之中。

在主食的選擇上，從清代至今都未發(fā)生什么變化，大米和面粉一直是主流。不過大米的購買量一般較大，間或有糯米和紫米（賬本中記為紅米），而購買面粉的數(shù)量較少，應(yīng)是用來制作面食點(diǎn)心一類。在清代關(guān)于食材名稱的記錄中，面粉被記作“灰面”，而灰面在現(xiàn)在的重慶方言中，也指面粉。

清代人同樣愛吃豬油。那時，豬油、菜油是重慶人廚房的必備品。光緒二十三年（1897年）江南會館在其流水賬中記載：“正月二十九，一月豬油菜油，1200（文）”“二月三十，一月豬油菜油，1230（文）”“三月三十，一月豬油菜油，1200（文）”。每月按時購進(jìn)，表明兩種油品廣泛用于各種菜肴的烹制中。

渝城美食，勝在佐料豐富，辣椒、花椒、胡椒、鹽、醬油和醋，在廚房隨處可見。辣椒在清代身價頗高，同治二年（1863年）全義會賬本記有5斤辣椒價100文錢，每斤20文，是荔枝單價的7倍，即便如此，它卻是調(diào)料中最為廉價的。……