復合添加劑對千島醬防腐保鮮效果的影響

徐夢君，商金穎，賈曉昱，冷俊材，張博，熊忠飛，李喜宏，*

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457；2.天津花苗木服務中心，天津300384）

千島醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料，添加若干輔料經調制、乳化加工制成的一種低pH值高脂肪乳狀液的調味醬[1]。千島醬作為一種營養價值較高的調味醬，不僅可以調配各種西式風味的色拉涼菜，還可以涂抹在饅頭、面包等的上面，或作為湯類的佐料，其風味醇厚、營養豐富，因此深受廣大消費者的喜愛[2-3]。但是由于千島醬營養物質豐富油脂含量較高使其在加工、貯藏、銷售過程中易發生油脂氧化和微生物侵染，給千島醬的生產貯藏以及銷售帶來了嚴重的損失，因此如何延長貯藏期是千島醬產業亟待解決的問題之一[4-5]。

目前，國內外針對千島醬的保鮮研究主要有輻照保鮮處理[6]、低溫貯藏保鮮處理[7]，單一添加劑處理[8]，在制作過程中，相關專家研究取得了一定的成果，但在貯藏運輸過程中受微生物侵染、易發生油脂氧化反應等問題仍未徹底解決。而添加劑研究主要集中在脫氫乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、黃原膠、殼聚糖等單一添加劑對千島醬保鮮效果的研究，有關復合添加劑對千島醬的研究相對較少[9-10]。以千島醬為研究對象，結合納他霉素、茶多酚、二丁基羥基甲苯添加劑，探究不同添加劑組合對千島醬在常溫貯藏條件下理化品質的變化規律。

針對千島醬在制作運輸銷售過程中易受微生物侵染、發生油脂氧化反應、貨架期短等問題，在前期探究單因素對千島醬貯藏品質影響的基礎上，設計三因素二水平正交試驗處理組，研究不同復合添加劑處理組對千島醬感官評分、褐變指數（browning index，BI）、菌落總數及酸價貯藏品質特性影響規律，為今后用復合添加劑對千島醬進行保鮮提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

氯化鈉：天津英博生化試劑有限公司；氫氧化鉀：天津市大茂化學試劑廠；可溶性淀粉、碘化鉀、乙醇：天津市風船化學試劑科技有限公司；平板計數瓊脂（生化試劑）：青島高科技工業園海博生物技術有限公司；納他霉素：浙江新銀象生物工程有限公司；茶多酚：西安明澤生物科技有限公司；二丁基羥基甲苯：河南巧手食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設備

LS-B50L蒸汽滅菌器：上海華線醫用核子儀器有限公司；JJ-1000精密型電子天平：常熟雙杰測試儀器廠；HY-2A振蕩器：常州國華電器有限公司；SPX-250B-Z生化培養箱：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；JHT-SDC超凈工作臺：蘇州鴻基科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 千島醬的制備

蛋黃稱重→消毒殺菌→晾干去殼取蛋黃→原輔料殺菌→原輔料混合攪拌→交替加植物油、醋攪拌→成品→低溫貯藏

1.3.2 處理方法

把千島醬分成4組，每個處理組100 g千島醬，按表1所示比例加入納他霉素、茶多酚、二丁基羥基甲苯，用蒸煮袋包裝后密封進行巴氏殺菌，然后置于常溫下貯存，并于 0、15、30、45、60 d 取樣，檢測感官特征、菌落總數、褐變指數、過氧化值、酸價，以評估保鮮效果。

表1 試驗處理組Table 1 Experimental treatment group

1.4 指標測定

1.4.1 感官評定

從食品專業中選出10位對風味具有較強的分辨力和較高的靈敏度的老師組成評委小組，采用目測、鼻嗅、口嘗等方式從樣品的香味、色澤、滋味、形態方面進行感官評分。千島醬的感官評價標準見表2。

表2 千島醬的感官評價標準Table 2 Sensory evaluation of thousand island sauce

1.4.2 褐變指數測定

取1 g千島醬與20 mL 95%的乙醇混合，混合均勻后在5 000 r/min的條件下離心15 min，在420 nm處測定其上清液的吸光值。以蒸餾水作空白對照，以20 nm處的吸光值A420nm表示褐變指數BI。

1.4.3 菌落總數測定

參照國家標準GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的規定的方法。

1.4.4 過氧化值（peroxide value，POV）測定

參照國家標準GB 5009.227-2016《食用安全國家標準食品中過氧化值的測定》中規定的方法。

1.4.5 酸價測定

參考國家標準GB 5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》中的規定的方法。

2 結果與討論

2.1 不同處理對千島醬感官評分的影響

感官評價是衡量千島醬貯藏品質的重要指標之一，不同處理對千島醬感官評分結果的影響見圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組處理感官評分均呈現下降趨勢。千島醬品質的下降可能是由于千島醬中微生物數目增加和油脂氧化造成的，而且在整個貯藏期T1、T2、T3處理組感官評分始終高于T0處理組，其中T3處理組顯著（P＜0.05）優于其他處理組，T2處理組和T3處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。在貯藏前30天，各處理組感官評分由最初的32分分別下降到 23、26.7、27.2、28.7，與對照組相比，添加劑處理組的感官評分下降速度較緩慢，可能是添加劑能抑制微生物的生長和脂類物質的氧化，從而維持千島醬的良好品質，在貯藏第40天時，各處理組的感官評分下降速率增加，可能由于隨著貯藏期的延長，微生物數目增加，脂類物質氧，從而導致感官品質快速降低。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑處理可有效維持千島醬的感官品質。

圖1 不同處理對千島醬感官評分的影響Fig.1 Effects of different treatments on sensory evaluation of thousand island sauce

2.2 不同處理對千島醬菌落總數的影響

菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣[11]。不同處理對千島醬菌落總數的影響見圖2。

圖2 不同處理對千島醬菌落總數的影響Fig.2 Effects of different treatments on the total number of colony of bacteria of thousand Island sauce

如圖2所示，在貯藏期內，各處理組的菌落總數整體呈上升趨勢。在貯藏前15天由于環境的改變，微生物需要適應新的環境即遲滯期，所以前15天微生物數目變化不大，從第16天開始，微生物數目增加速率升高，但T0處理組菌落總數增加速率明顯高于添加劑處理組，其中，T3＜T2＜T1＜T0，在貯藏第 60 天時，千島醬中的菌落總數由最初的1.551 lg（CFU/g）分別增加到2.14、1.93、1.92、1.78 lg（CFU/g），在整個貯藏期內 T3 處理組的菌落總數始終最小，可能是復合添加劑本身具有抑菌和殺菌作用。隨著貯藏時間的延長，菌落總數增加升高，而對照組增加的幅度明顯高于處理組，其中增長速率 T3＜T2＜T1＜T0。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑能夠較好地抑制千島醬中細菌的生長。

2.3 不同處理對千島醬褐變指數BI的影響

褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，水果蔬菜的加工過程發生褐變不僅影響風味，而且降低營養價值，不同處理對千島醬褐變指數BI的影響見圖3。

圖3 不同處理對千島醬褐變指數的影響Fig.3 Effects of different treatments on browning index of thousand island sauce

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，褐變指數BI整體呈上升趨勢，而且T1、T2、T3處理組BI始終低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05）。在貯藏前期（0～30 d）各處理組褐變速度較緩慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1與 T2處理組差異不顯著（P＞0.05），可能是由于添加劑處理后，抑制了大部分酶活、促進羰氨反應中縮合物在酸性條件水解，降低pH值，從而使褐變程度降低。貯藏后期（30 d～60 d），各處理組褐變指數上升速度開始加快，T1、T2、T3理組低于 T0處理組，差異顯著（P＜0.05），可能是由于貯藏后期，微生物繁殖新陳代謝加快，溫度升高，導致褐變加快。貯藏第60天，各處理組褐變指數分別為 0.3412、0.311、0.3、0.255。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑能有效降低千島醬褐變速率。

2.4 不同處理對千島醬過氧化值的影響

千島醬是油脂含量較高的食品，在貯藏過程中會發生脂肪氧化反應從而影響食品的品質[12]。不同處理對千島醬過氧化值的影響見圖4。

如圖4所示，在整個貯藏期內，各處理組過氧化值呈上升趨勢，T1、T2、T3處理組始終低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05）。從貯藏第2天開始，各處理組開始出現差異，復合添加劑處理組上升速率顯著低于（P＜0.05）對照組T0，其中T3處理組效果最佳，可能是0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%BHT復合添加劑抑制微生物生長產生促進脂肪氧化的酶，從而降低了油脂氧化速率。貯藏第60天，各處理組過氧化值由原來的0.022 g/100 g分別上升到0.26、0.2、0.19、0.14 g/100 g，其中T1處理組超過國家標準規定值（0.5 g/100 g）。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑可有效抑制千島醬油脂氧化，保持其品質，其中，T3處理組效果最佳，T2處理組次之。

圖4 不同處理對千島醬過氧化值的影響Fig.4 Effects of different treatments on the peroxide value of thousand island sauce

2.5 不同處理對千島醬酸價的影響

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，常用酸價作為衡量標準之一[13-14]。不同處理對千島醬酸價的影響見圖5。

圖5 不同處理對千島醬酸價的影響Fig.5 Effects of different treatments on the acid value of thousand island sauce

如圖5所示，在貯藏期內，酸價整體呈上升趨勢，其中 T1、T2、T3處理組酸價顯著（P＜0.05）低于 T0處理組。貯藏前期（0～30 d），各處理組酸價上升速度較緩慢，T3＜T2＜T1＜T0，T1 與 T2 處理組差異不顯著（P＞0.05），可能是由于復合添加劑能夠有效的抑制脂肪與酶、微生物和熱的作用發生水解反應，產生游離脂肪酸，降低酸價上升速率。貯藏后期（30 d～60 d），各處理組酸價上升速率開始加快，T1、T2、T3處理組低于T0處理組，差異顯著（P＜0.05），可能是由于貯藏后期，微生物數目增多、代謝加快、溫度升高加快甘油分解生成游離脂肪酸，進而導致酸價上升速率加快。貯藏第60天，各處理組酸價分別為 1.68、1.55、1.52、1.43 mg kOH/g，均未超過標準4.0 mg kOH/g，其中T3處理組酸價最低。綜上所述，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑能有效抑制降低千島醬酸價上升。

3 結論

千島醬營養物質豐富，油脂含量較高，導致微生物繁殖、油脂氧化加快，降低千島醬的貯藏品質和商品價值，縮短了其貨架期。苯甲酸、茶多酚、二丁基羥基甲苯組合試驗表明：在常溫貯藏條件下，經復合添加劑處理后，能有效抑制褐變，較好的維持色澤；減緩微生物數目的增加和油脂氧化，更好的保持商品價值。綜合各種理化指標，0.022%納他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羥基甲苯復合添加劑處理對千島醬保鮮效果最佳。