放料酒時間有講究

國家高級烹飪技師 王慧宇

烹飪肉類時，料酒是必不可少的調味品。它一般用黃酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。這種料酒既有黃酒的營養，還能很好地增香提味、去腥除膻。關鍵是要掌握好時間。

蒸魚前。燒制魚等葷菜時，放一些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源于三甲胺，料酒富含的有機酸能與其反應，減少腥味。蒸魚前可以把料酒涂抹在魚身上，并在魚肚內放入蔥絲、姜絲來提鮮。蒸魚過程中不建議放料酒，以免含有香辛料的料酒掩蓋魚本身的鮮味。

煸炒肉絲。急火快炒的菜肴最好在鍋內溫度最高時，也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環境中存留時間短，腥味物質能被乙醇溶解并揮發掉，脂肪酸又容易與乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。

油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁，然后馬上放料酒，這樣爆出來的蝦才最香。

燜、燉菜。燜菜先將肉類用料酒腌制一下或燜時再放入料酒；燉肉要在肉煮熟之后再放。

Tips

不論烹制哪類菜肴，用料酒都要適量，一般以5～10ml為宜；燉魚、燉肉用加了丁香、豆蔻等調料的料酒；炒青菜可使用輕淡型料酒。另外，給肉掛糊時，也可以用料酒。但用量不能多，否則就揮發不盡。