非遺傳承人教您做老北京芝麻燒餅

芝麻燒餅是北京常見的一種小吃，外脆里軟、香味濃郁，街頭小店、餐廳飯店都能吃到。其用料簡單，做法似乎也不難，但好吃的芝麻燒餅做起來可有講究呢。《吃喝玩樂大搜索》特邀國家高級面點技師、老北京燒餅制作技藝傳承人馮懷申教大家具體做法，讓您吃出小時候的味道。

【原料】中筋面粉500克、純芝麻醬500克、小蘇打3克、干花椒12.5克（2.5錢）、小茴香15克（3錢）.白芝麻、鹽、糖或醬油、淀粉各適量

【做法】

1.小蘇打倒進中筋面粉中，夏天用冷水和面（冬天可使用25℃至26℃之間的溫水），500克面粉需要275毫升左右的水，隨著季節不同上下浮動。把水逐漸倒入面粉里攪成絮狀，然后揉面，把面和成“三光”的標準：手光、面光、盆光。

2.面團用保鮮膜罩上或者涂上一層油醒面，夏季醒面20分鐘左右，冬天醒面40分鐘到60分鐘。

3.將面團搟成一個扇片，再往上用手一拋，拋成一個薄厚均勻的大扇面（不會此技術就繼續搟）。

4.炒鍋小火焙干花椒，用木鏟不斷翻炒，花椒顏色變深即關火，再用搟面杖把花椒搟碎。

5.純芝麻醬里放入小茴香、焙好的花椒和適量的鹽，攪拌均勻。

6.在面皮上均勻地抹上拌好的麻醬，然后從上往下卷緊為長條狀，一邊卷一邊抻面，使得面皮薄厚均勻，切成需要的大小。將切口處的面捏住，將面餅用掌心壓成圓餅狀。

7.在面餅上刷一層糖水或是醬油水（醬油、水、淀粉），將燒餅的一面放在生芝麻仁里輕輕按壓一下，使餅上沾滿芝麻。

8.面餅依次做好，一排一排將沒有芝麻的一面放在烤盤上，烤箱設上下火200℃、烤20分鐘至25分鐘。各家烤箱功率大小不一，時間和溫度僅供參考。