評(píng)功“白”好

文/陳霞飛

如今，餃子已不再是過(guò)年的專屬，也不再是北方的專屬美食，但白菜卻始終是餃子的“御用”餡料。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”中的“菘”，即白菜，古代詩(shī)人贊美它的美味，勝過(guò)了羊羔、熊掌等，表述是如此淋漓盡致。

白菜，人們通常將它等同于大白菜，這在文獻(xiàn)中也有記載。白菜別稱“菘”，俗稱大白菜、黃芽菜、結(jié)球白菜、菘菜等，在我國(guó)已有三千多年的種植歷史。歷經(jīng)數(shù)千年的品種改良和優(yōu)化，如今的白菜已是一個(gè)大家族，在GB 16715.2—2010《瓜菜作物種子 第2部分：白菜類》中將白菜類分為：結(jié)球類白菜和不結(jié)球白菜。結(jié)球白菜，有大白菜、黃芽白、黃芽菜等；不結(jié)球白菜，有油菜、烏塌菜、青菜等。它們的生長(zhǎng)、發(fā)育、形態(tài)不僅迥然不同, 而且還各自擁有獨(dú)特的風(fēng)味。這樣一個(gè)大家族擁有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)呢？

白菜之“貴”

白菜屬十字花科蕓薹屬，一二年生草本。除了含有95%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營(yíng)養(yǎng)素外，有些白菜品種的維生素A、胡蘿卜素、維生素E、鈣、鎂、鋅、鉀、鈉、硒等人體必需營(yíng)養(yǎng)元素的含量“貴”于辣椒和番茄。

白菜之珍品——小白菜

不結(jié)球白菜，俗稱小白菜，是白菜的變種，葉子大多為綠色。它喜較強(qiáng)日光、冷涼，最適宜溫度在15 ℃，還能承受-3 ℃的考驗(yàn)，在疏松、肥沃、保水的土壤中能良好生長(zhǎng)；生長(zhǎng)周期短，在我國(guó)栽培面積非常廣。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，有些小白菜品種的維生素A、胡蘿卜素、葉酸、鈣和鋅等含量高于大白菜，尤其是：

富含維生素A。有的小白菜品種中的維生素A含量是大白菜的4倍多。維生素A與視覺(jué)功能密切相關(guān)。另外，它還維持皮膚黏膜完整性，維持和促進(jìn)免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況具有調(diào)控作用等。GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對(duì)成人制定了每天所需攝入800 μgRE維生素A的營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含葉酸。有的小白菜品種中的葉酸含量是大白菜的11倍。葉酸在人體腸壁、肝臟等組織細(xì)胞中的葉酸還原酶作用和維生素C等物質(zhì)的參與下，還原成具有生理活性的四氫葉酸。四氫葉酸作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，參與核苷酸、蛋白質(zhì)的合成，參與染色質(zhì)結(jié)構(gòu)、DNA構(gòu)象、DNA穩(wěn)定性與蛋白質(zhì)相互作用方式的改變，從而控制基因表達(dá)；與維生素B6和維生素B12一起共同作用于體內(nèi)同型半胱氨酸代謝。GB 28050-2011中對(duì)成人葉酸的營(yíng)養(yǎng)參考值進(jìn)行了推薦：每天攝入量最佳值為400 μg DFE（膳食葉酸當(dāng)量）。

各顯其能

據(jù)相關(guān)研究顯示，小白菜家族成員各有所長(zhǎng)，富含不同營(yíng)養(yǎng)素，如青菜中的胡蘿卜素、鎂、鋅、鉀；雞毛菜中的葉酸；油菜中的維生素A、鈣、鐵；烏塌菜中的維生素E；紅菜薹中的硒。這些營(yíng)養(yǎng)素有著廣泛而重要的生物學(xué)功能。

菜香怡人

從古至今，不僅可以從詩(shī)畫(huà)中讀到看到白菜，還能在玉石工藝品中欣賞到白菜，可見(jiàn)人們對(duì)白菜的喜愛(ài)，幾千年來(lái)絲毫未減。有種白菜凌冬不凋，打霜后口味尤佳，是人們?cè)蕉瑑?chǔ)菜之首選。白菜四季皆可食，隨著品種的不斷改良，口感和營(yíng)養(yǎng)成分也得到不斷提升。目前常見(jiàn)的經(jīng)典白菜美食有大白菜餡餃子、大白菜（烏塌菜筍片）炒年糕、青菜炒菌菇、上湯娃娃菜（雞毛菜）、大白菜炒素、鴨子大白菜湯、昂刺魚(yú)大白菜湯、酸菜（大白菜）魚(yú)、青菜餛飩、黃芽菜春卷等。

大白菜餡餃子

青菜炒菌菇

黃芽菜春卷

烏塌菜炒年糕

上湯娃娃菜

禁 忌

古有“百菜不如白菜”之說(shuō)，但傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)認(rèn)為：惟性滑泄，患痢人勿用。大白菜含有豐富的纖維素，具有通便的作用，所以大便溏泄及寒痢者盡量少食。大白菜性偏寒涼，氣虛胃寒的人忌多吃，切忌冷食。風(fēng)寒犯肺和肺寒咳嗽者少食為妥。未腌透的白菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，有致癌作用，不建議食用。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來(lái)看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一，白菜是很好的蔬菜，可適量選用。