論紀錄片《新疆味道》中的飲食文化

張曉芳

摘要：《新疆味道》作為一期以記錄新疆各地美食為題材的紀錄片，展示了新疆多元的美食文化。本文試圖通過紀錄片中抓飯、羊肉的制作過程來分析新疆各民族在飲食方面的交流、互動及其背后積淀的地域飲食文化和人文精神。

關鍵詞：《新疆味道》 飲食文化 交流互動

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2018）14-0061-02

新疆地處絲綢之路的核心地帶，各族群眾長期雜居，并有外地人口遷徙至此，長此以往在飲食習慣上形成了交流互動的格局。飲食文化是時代發展變遷不斷累積的成果，作為集體性意識形態在民間傳承。現代生活中的飲食文化傳承更加依賴現代科技，影視產業作為當下傳播的強媒介，是一種突破時間與空間限制，受眾廣泛，并集聲音、色彩、動作為一體的視聽媒介，也成為傳播飲食文化的最佳途徑。[1]《新疆味道》是一部以新疆地區特色飲食為線索的人文地理紀錄片，共15集。劇組以多視角的方式將新疆各民族的飲食文化呈現給世界，其中手抓飯、羊肉等享譽盛名的特色飲食在片中一一呈現。

一、抓飯中的百納之味

《新疆味道》系列美食紀錄片中，美食的傳承者主要分為兩個群體：首先是制備日常家庭特色飲食的家庭婦女，其次是餐飲行業的廚師。新疆抓飯是新疆各地區各民族共享的一道必不可少的特色主食，備受新疆民眾乃至天南海北人們的喜愛。關于抓飯的做法，在新疆各個民族中流傳甚廣，在紀錄片第三集《新疆一絕》中，著重突出了新疆抓飯的地域性，并展示了各地的飲食文化和人文情懷。

（一）抓飯制作的地域特色

據《新疆一絕》可知，制作傳統抓飯的基本原料包括七種：羊肉、羊油、洋蔥、胡蘿卜、大米、鹽、水，各地抓飯做法基本一致，因各地抓飯使用的食材、制作方式不同，在味道上也有區別。抓飯營養充分，其選料十分講究。北疆以伊犁地區為代表多使用紅蘿卜，南疆地區以喀什、和田地區為代表多使用黃蘿卜。

據熒幕呈現，維吾爾族人制作抓飯時使用大塊羊肉，胡蘿卜、洋蔥通常切成絲狀，經過熱油煸炒后胡蘿卜色澤艷麗，增添了抓飯的視覺美，洋蔥味道甜辣，既能去膻味、去油膩，還具有降解高血壓的功效。烏茲別克風格的塔什干抓飯，主要使用剔骨的小塊羊肉，配菜全部用黃蘿卜，洋蔥的用量較大，與胡蘿卜的比例將近1：1，并在制作過程中加入大蒜，經過反復煸炒的洋蔥最終染黑了米飯，也被叫做黑抓飯。塔城風干肉抓飯，選料為大塊的風干牛肉。柯爾克孜族抓飯在新疆流傳甚廣，抓飯中添加鷹嘴豆不僅能豐富口感，而且能夠平衡膳食。吐魯番的葡萄干抓飯直接用羊肉湯作為底湯，葡萄干經過燜煮，口味酸香不油膩。喀什的維吾爾族木瓜手抓飯極富當地特色，木瓜以特有的酸味化解了羊肉的油膩，所選原料木瓜源自中亞，在喀什被廣泛種植，是當地人喜愛的特色水果。

（二）抓飯中的人文精神

黃蘿卜在新疆廣泛種植，其“味道更濃郁，口感更為香甜，被人們稱為‘小人參”[2]；洋蔥在新疆被稱為“皮牙子”，具有降低血壓、增強人體新陳代謝的功能。《新疆一絕》中，主要以新疆各地文化情境中的抓飯作為民俗事項的主線，將地域餐飲和人文特征融入抓飯制作技藝以及民眾的日常生活中，在熒幕影像中以其濃郁的藝術感染力和溫情的視聽效果征服了無數群眾。新疆抓飯種類繁多，素抓飯口味清淡，肉抓飯營養豐富。抓飯除了使用胡蘿卜、洋蔥這些必備材料之外，還可添加羊肉、牛肉、雞肉等，或葡萄干、鷹嘴豆、木瓜等蔬果，根據各地物產和環境而定。吐魯番地區盛產葡萄干，當地人最常食用葡萄干抓飯，經葡萄藤架柴燒制的葡萄干抓飯清香美味，夏季的當地人在葡萄架下食用抓飯，共享豐收帶來的滿足和幸福，表現出當地維吾爾族人對當地果蔬的合理利用。老喀什人在老城改造后遷入新居，老一輩的維吾爾族人仍然保持著手抓飯的習慣，新一輩已經開始使用餐具，但無論世事如何變化，生活就像一碗抓飯般踏實幸福。“影視藝術具有藝術表現力和感染力，直觀感受性非常強，人容易接受其傳達的思想和文化內涵，民俗事項等”。[3]紀錄片將新疆人的樂觀向上、樸實的精神都體現在抓飯文化中。

抓飯是各民族文化交融的平臺，既保留傳統特色又與時俱進。由于人們對抓飯的熱愛，使得這種美食不會中斷傳承。年輕一代在傳承傳統抓飯制作工藝時進行了創新，《百納之味》中，年輕的廚師通過個人創新豐富了抓飯的品種，在傳統碎肉抓飯的基礎上增加了干果抓飯、水果抓飯、紫米抓飯、青菜抓飯。布爾津魚產豐富，當地廚師結合物產自創“美人魚抓飯”，先用小蔥花烹炒胡蘿卜，然后加入熬好的五道黑魚湯，魚湯燜熟的大米金黃透亮，既美觀又清淡。因新疆抓飯油膩、偏咸，外地人不易接受，位于山東青島的新疆風味餐廳的經營者，根據當地人口味自創了雞肉抓飯，傳承者們將漢族飲食與民族飲食進行融合創新，展現了新疆抓飯文化的包容性和多元化。“美食源自傳承發自于創新”，各民族在飲食上的交流互動孕育了新疆多元紛繁的飲食文化。新疆美食層出不窮、傳承不斷，各族人民通過祖輩積累的智慧造就了獨具特色的百納之味，體現了新疆美食的創造性和創新性。

二、羊肉中的百納之味

新疆羊肉肉質鮮美味道可口，各族人民都將羊肉制作成美味端上餐桌。隨著影片視角的不斷切換，紀錄片展示了各族民眾多樣化制作方式，呈現出新疆羊肉制作的高超技藝。

（一）羊肉制作的地域特色

燒烤是最常見的羊肉制作方式，一直保留在新疆人的餐飲習慣中。沙漠里的羅布泊人會將新鮮的羊羔肉切成塊，包進一張完整的羊肚子中后再放進炭火烤熱的沙子里。南疆和田的烤包子、烤全羊作為維吾爾族的特色傳統茗肴備受喜愛，因需求量大也為當地年輕人提供了就業崗位。為適應現代人的口味，維吾爾族的烤包子考慮到飲食均衡在餡兒上作出改進，在牛羊肉中加入西紅柿、青椒，口味更清香。烤包子時要對火候有精準的把握，由于和田的烤包子傳承了傳統技藝，成為當地“一絕”。巴州的紅柳烤肉十分出名，紅柳的植物粘液在炭火的加溫過程中可以起到調節口味的作用，因紅柳生命力頑強，也有人用紅柳精神指代新疆人。

手扒羊肉是西北少數民族的傳統食物，可以追溯到千年以前。據紀錄片展示，牧區哈薩克族在家宴或待客時要制作手扒羊肉。主人要將整頭羊分割成12塊撒鹽懸掛風干，食用時用柴火烹煮且不加任何調料，哈薩克族招待客人時非常講究，不同部位的肉要分給不同年齡段的人以表禮貌和祝愿。一般由客人給小孩分割羊頭肉以示祝愿，大人會將前腿骨留給孩子，預示著孩子能茁壯成長。除此之外，哈薩克族人在招待客人時會將羊肉分為兩盤，一盤供老年人食用，一盤年輕人食用，這種飲食禮儀也表現出新疆少數民族的熱情真誠。

（二）羊肉制作中的人文精神

早期新疆牧區的蒙古族、哈薩克族以奶制品、肉類為主，注重營養搭配，隨著傳統牧區生活環境的改變，城鎮居民不斷調整生活方式，在與其他民族的飲食互動中開始增加面食，例如塔塔爾族的餡餅、蒙古肉餅、昌吉的羊肉燜餅子，在傳統肉食的基礎上加以創新注重合理搭配。隨著現代化餐飲的發展，年輕廚師對新疆傳統飲食進行推陳出新，許多創新菜興起。例如南疆的平鍋羊肉，制作時先把羊脊肉切塊腌制，再將雞蛋面粉做成面糊在清油中煎制；塔城的羊腿烤面包將俄羅斯烤面包與新疆烤肉相結合；新疆庫爾勒尉犁縣制作泥巴羊脖時要取用當地特有的膠泥，這種烹飪方式可追溯至羅布泊人還沒有烹飪器具的古代，古代羅布泊人將羊脖子撒上鹽用泥巴包裹后放入高溫的沙子中。現在出于對健康安全因素的考慮，一般先把羊脖子用鹽腌制好，再用一層錫紙包裹起來，最后裹上膠泥放入土炕，歷經4個小時的烤制，最終制成一道美味的特色美食。

影視民俗作品是反映地域文化特色、風土人情的重要載體，“其作為一種民族民俗風情解讀和宣傳的一種方式，已成為一種不可忽略的社會文本”。[4]羊肉中表達了羅布泊兩個少數民族男子的友情；承載著哈薩克牧民招待客人的熱情和誠意以及客人對主人一家人的美好祝福。作為新疆人餐桌上必不可少的菜肴，羊肉的制作不僅需要廚師對火候有精準的把握，而且需要合理搭配食材，這表現出新疆人在食物制作中的精致細膩，同時體現出新疆人的博大情懷，對大、全的向往。隨著人們生活方式的變遷，新疆人在創新羊肉菜肴的過程中依然堅持傳統飲食文化。首先，新疆人的羊肉制作工藝扎實，注重對傳統工藝的傳承；其次，火候是制作美食的關鍵因素，在新疆少數民族的飲食中占據重要地位，新疆人通過多種方式利用火候制作食物，整個過程需要足夠的耐心，包含了新疆天山南北人民的似火熱情。新疆飲食制作的調料固定、簡單，注重保留羊肉的原汁原味，烹飪手法粗獷卻美味難當，如同新疆人踏實認真的處事風格。紀錄片通過羊肉在新疆不同地區的做法，展現了新疆人熱情、質樸的性格。

三、結語

新疆地大物博，因地制宜、因材制菜是新疆飲食制作過程中的常見形式，也促使新疆飲食呈現出創新性特征。新疆抓飯、羊肉美食既是餐飲行業的常見美食，也是百姓的家常菜，其配料通常基本固定并保留了本民族飲食習俗，《新疆味道》視角下各地抓飯、羊肉美食種類豐富制作簡約而樸實，各族人民繼承傳統美食制作技藝的同時借鑒其他地域、民族的制作技藝，造就了多元化的飲食文化底蘊。新疆飲食也具有包容性，人口流動推進了飲食文化的發展變遷。隨著外地人口的遷徙催生出新的飲食文化。飲食文化是聯系親情的紐帶，承載著深厚的文化記憶，在日常生活中傳遞親情，新疆成為南來北往人們的牽絆，外來人口可以通過飲食找尋祖輩的記憶、家鄉的味道。紀錄片中對飲食制作進行了細致的解說，突出了新疆各族人民與飲食文化之間的互動以及新疆各民族飲食之間的融合共生，這種在繼承傳統基礎上的革新和創造，使得新疆飲食文化充滿活力，展現出蓬勃生機。

影視作品是對社會生活的藝術再現，豐富的民俗文化是影視作品取之不盡的源泉。“民俗元素的引入有利于影視劇作品情節的推動和文化內涵的展示，隨著影視劇的熱播，還會起到傳承民俗文化的作用”。[5]《新疆味道》歷時兩年拍攝，從新疆各行各業民眾的日常生活出發，通過美食以及人們的飲食生活經驗，展現了新疆的飲食藝術以及新疆人對現實生活的熱愛。每一期都紀錄下新疆各民族的日常飲食生活，呈現了南北疆不同的地理樣貌與飲食特色，勾勒出新疆飲食傳承的基本脈絡，使得飲食與地方人文融合，在視聽視角上更具審美特征。美食孕育著新疆不拘一格的風格和飲食習慣，具有融合性，無論是本地人還是在新疆謀生的外地人，都被新疆多彩的美食文化所吸引。

參考文獻：

[1]官圓媛.論影視藝術與民俗[J].音樂論壇，2012（6）：68.

[2]于新怡.美味的新疆手抓飯[J].食經文化，2017（10）：48.

[3]先巴才讓.淺談影視與民俗文化相互作用研究[J].影視與傳媒，2015（7）：172.

[4]秦潔.淺談影視藝術與民俗的互動作用[J].電影文學，2013（7）：36.

[5]覃麗霞.中國影視劇中的象征性民俗元素[J].文化學刊，2017（3）：113.

責任編輯：楊國棟