精釀啤酒，模糊定義下的風靡

丘濂 徐亦凡

盡管對于精釀啤酒是什么并沒有明確的產品標準，但區別于工業啤酒的品質和多元化的選擇，正在讓它成為一種日漸流行的酒水飲料。小的精釀品牌迎來了發展的機遇，而陷入瓶頸的啤酒工業，也許會因為精釀的投入而得到振興。

作為一種低酒精飲料，啤酒被認為更能滿足年輕人的社交需求

崛起的精釀

劉怡枚在微信上的名字是“好啤汽先生”，以表達他對啤酒的熱愛。這位在國家大劇院工作的低音提琴首席，也是北京自釀啤酒協會的成員。他的經歷展現了一位啤酒愛好者的典型成長史：從喝“大綠棒子”開始，再到德國和比利時的啤酒，然后接觸了美國精釀啤酒以及世界上更廣闊的啤酒品類。一次偶然的機會，他看到了《喝自己釀的啤酒》這本書，并在它的指導下進行自釀實踐。他把自制的每款酒對應成樂團里不同音色的樂器來形容，每次釀好便送給同事品嘗：有如小提琴般清脆的是捷克皮爾森（Pilsner），像低音提琴一樣深沉的是帝國世濤（Imperial Stout），還有好比中提琴那樣不溫不火的比利時琥珀（Hopus）。釀酒之外，他還保持著每個月去四次精釀酒吧的習慣，品嘗圈內朋友的新作品。

在行業媒體人周京生看來，2012年可算作精釀啤酒在國內發展的元年。“2011年北京的自釀啤酒協會成立，2012年舉辦了大師杯和北京自釀啤酒比賽兩場賽事，這些都讓各自為戰的自釀啤酒愛好者不僅找到了組織，還有了和高手切磋交流的機會。”周京生對本刊說。

在酒吧里能喝到的新鮮精釀，往往要比瓶裝啤酒更勝一籌

2011年出版了《喝自己釀的啤酒》的作者高巖，是各種活動的活躍分子，被稱作是國內精釀啤酒的教父。他上世紀90年代在美國工作時第一次嘗到了精釀啤酒的驚艷滋味，為他之后投入精釀啤酒事業埋下了一顆種子。讀者正是從他的書里，在學習釀酒之前，先樹立了什么是啤酒的正確認識——啤酒由麥芽、啤酒花、酵母和水四種原料制作而成，卻可以創造無限可能，成為一種極其復雜的液體。過去啤酒黑、黃、白的顏色分類不過是經銷商圖方便的一種“簡單粗暴”的分法。啤酒應當按照發酵方式分為艾爾和拉格兩大類，進而再分出上百個分支。而日常占據著中國最主要市場的啤酒，無論是哪個耳熟能詳的大品牌，都只是屬于其中的一個小分支：味道寡淡的美國拉格。

中國很多精釀品牌的創始人都是從這批自釀愛好者轉變而來的。這和上世紀70年代末80年代初發生在美國的精釀革命很相似——從那時起，美國的一些州陸續讓家庭自釀啤酒合法化，越來越多的人發現自己釀的啤酒比工業拉格啤酒好喝許多，進而意識到啤酒的多樣性。于是小型啤酒廠（Microbrewery）和自釀啤酒屋（Brewpub）就逐漸在美國全境開花，造就了后來啤酒市場繁榮多元的局面。

那么什么是精釀？這是英語Craft Beer的中文翻譯，也是在美國精釀啤酒運動中誕生的詞語。它其實不是一個產品標準，而是一個啤酒生產的行業標準。國內通常使用的定義來自美國釀酒師協會（Brews Association）的說法，包含三個方面：第一，年產量不多于600萬桶;第二，酒廠保持一定的獨立性，所有權方面，來自工業啤酒廠的控股不超過25%;第三，主打的啤酒產品沒有使用像玉米、大米那樣的輔料來釀制，或者用這些輔料是為了增加風味而不是節約成本。它是美國語境下的概念，比如比利時的修道院啤酒，它是由信仰Trappist教的修道士生產的，也完全符合這三個標準，但不會將它稱作精釀啤酒。

這樣的定義直接挪用到中國并不適應國情。600萬桶其實是個不小的產量。它是美國精釀啤酒廠經過多年成長之后修修改改形成的一個數字，為的是把已經壯大的“小”酒廠囊括在內，和工業大生產的啤酒劃出一個界限。中國現階段的精釀啤酒生產遠遠達不到這個規模。另外，其中對獨立性的要求也會產生爭議。小酒廠釀出的酒就一定好嗎？或者工業大酒廠如果有一條精釀生產線，就生產不出高品質的啤酒嗎？中國酒業協會啤酒分會副秘書長元月告訴本刊，“精釀啤酒”一詞包含了一定的褒貶態度，畢竟正規酒廠誰也不是在粗糙地做酒。相對地，他們建議使用的“工坊啤酒”一詞更能夠說明啤酒來自于一個小型的生產單元，無論是一個前店后廠的啤酒屋，還是大型啤酒廠。所以在啤酒業內，只能對它的定義達成兩個共識，一個是產量小，一個是符合國家對啤酒生產使用原輔料的要求。但落實到具體的行業規范，這兩點都描述得比較模糊。

就是在這樣含混的前提下，國內精釀啤酒蓬勃發展起來了。根據Imbeer的統計，截止到2018年，全國有23個地方協會，8000家左右的精釀酒吧，超過200個地方精釀品牌，100個左右的精釀品牌有瓶裝啤酒上市。最直觀的感受是，在便利店或者超市里也能買到國內一些品牌的瓶裝精釀啤酒，即使在二、三線城市，找到一家不錯的精釀酒吧和一群家釀愛好者也不是難事。在北京這個全國的“精釀中心”，酒吧扎堆的三里屯、五道營、東四一帶，想喝精釀不僅可以選擇一家，還能幾家酒吧串起來，品嘗它們各自的特色。

對于消費者來講，從工業啤酒到精釀啤酒的過渡正符合了消費升級的需要。精釀啤酒提供了更多元的口感選擇，以及獨具個性的消費體驗。精釀啤酒的飲用人群具有一定的年齡跨度。青桐資本一份針對“90后”年輕人酒水消費習慣的調查顯示，由于年輕人喝酒歷史不長，喝酒時更看重它能夠維持輕松交流氛圍的社交屬性，所以低酒精度的啤酒成為了優于紅酒、白酒和威士忌等洋酒的首選。年輕人的品牌忠誠度不高，啤酒中，精釀啤酒以具有設計感的包裝、別出心裁的口味，吸引年輕人購買。

北京自釀啤酒協會的前會長李威則補充道，根據他的觀察，隨著年齡的增長，人們也更能被精釀啤酒和它背后的文化所吸引。“這和精釀啤酒的豐富屬性是相關的。精釀啤酒的酒精度在4%到6%之間，比一般工業啤酒的2.5%或者3%要高，仍然屬于低酒精度飲料。但有的精釀能達到10%左右，甚至世界最高的是67.5%，能夠符合對有積淀、有分量酒類的追求。并且精釀的定價較高，最初就是和國際定價接軌的，這也決定了有了較強的經濟能力和對生活品質的要求后才能經常消費得起精釀。”

對于生產者來說，市場對精釀啤酒的興趣提供了快速發展的機會。以美國為例，精釀啤酒占到市場的20%，而中國只有1%不到。從2014年起，國內啤酒的總體銷量就處于連年下滑的狀態，但銷售額卻在上升。這說明更多的人選擇了價格更高的啤酒，雖然喝的量減少了。一些工業啤酒企業，十分看好投入精釀啤酒板塊對于扭轉銷售頹勢的作用，以改變人們對于啤酒“廉價親民”“擼串伴侶”的傳統印象。

拓展味覺與體驗

一個有意思的現象是，中國人在食物上幾乎無所禁忌，口味也多樣而包容，但對于啤酒，似乎只認定應該清淡爽口。這其實是工業拉格啤酒一統天下多年之后，缺乏選擇而造成的口感偏好。

淡色拉格如何成為我國啤酒市場的主流？元月向本刊解釋，在共和國初期，我國的啤酒工業將生產美國淡色拉格啤酒作為方向，是和糧食短缺的情況和計劃經濟體制相聯系的。美國拉格的誕生背景是在19世紀40年代，歐洲移民來到了美國，同時也帶來了啤酒。在美國復制這種做法時，由于本地產的六棱大麥蛋白質含量高，就在里面加入了玉米淀粉來稀釋，后來為了降低成本又加入了大米。這種加入玉米淀粉和大米等輔料的做法，正好可以讓中國在缺少糧食的情況下釀造一種成本低廉、口感又易于接受的酒，于是我國的啤酒工業便以此起步。現在國情變了，自然國人對啤酒的認知不應該局限在這種“走腎”的“水啤”。不可否認的是，淡色拉格對我國啤酒工業的發展起到了巨大的推動作用。未來較長一段時間，啤酒產業的主流產品也仍然還是淡色拉格。

啤酒花為啤酒帶來了香氣和苦澀

進入精釀大門，可以是一個循序漸進的過程。位于北京新源里的京A精釀酒吧的創始人亞歷克斯·埃克爾（Alex Acker）告訴本刊，店里賣得最好的是一款加入了陳皮、香菜籽作為釀造原料的自制比利時小麥啤酒。小麥啤酒香氣濃郁，回口帶甜，苦度值極低，屬于入門級的酒。同樣的還有捷克皮爾森，金色酒體，他起了個有趣的名字叫做“凸豪金”，口感辛香清爽，也適合初飲者。這兩款酒都不會對適應了工業拉格風味的人形成太多挑戰。

接著就可以嘗試在美國精釀啤酒發展中經久不衰的美式印度淡色艾爾（Indian Pale Ale，簡稱IPA）。IPA起源于17世紀英國殖民印度的時期。為了保證經過海運到印度的啤酒不會變質，英國的啤酒廠提高了普通淡啤的酒精度，并且大量投入了啤酒花這種天然的防腐劑，造就了這款烈度更高、酒花味道更濃的淡色艾爾。之所以這款已經基本絕跡的酒在美國精釀運動中得到了復興和發揚光大，是因為美國生長的啤酒花味道奔放張揚，IPA風格的酒就是美國各種啤酒花最好的展示舞臺。它聞上去經常是一種濃烈的熱帶水果香氣，這讓初嘗者難以忘懷。雖然大量的啤酒花會帶來苦澀的余味，但有了香氣的調和，它也變得讓人愉悅，何況苦味本身就是讓酒體層次豐富的一部分。埃克爾對本刊說，IPA風格的酒因為酒精度和苦度值偏高，在美國人心中會被認為更適合男士飲用。但在中國，他發現很多女性因為果香很愛這款酒。“在這里更缺少偏見，大家懷著一種開放的態度，去尋找適合自己的啤酒。”

苦味還好接受，酸味就在味覺的“光譜”上走得更遠。接受完采訪，埃克爾就要帶著一些麥芽汁去郊外長城一帶，嘗試收集存在于那里空氣中的野生酵母和細菌，看看它們的發酵效果如何。他的店里有一批剛剛制作好的櫻桃酸啤酒，喝起來覺得完全進入另一個世界。這種酸啤起源于比利時的蘭比克地區，那里的啤酒生產廠把酒放在一個通風的地方進行天然發酵，形成了這種美妙復雜的風味。也是首先在美國，那里的釀酒師率先嘗試使用蘭比克的做法，人工添加當地特色微生物菌群進行發酵。“初次喝當然會覺得跟以往的經驗很不一樣，可是保不齊你會喜歡上它。它是一種很清新的口感，也能和食物形成精彩的搭配。”

從品牌標志到店鋪環境，精釀酒吧都提供更為個性化的設計

和葡萄酒所講究的風土不同，絕大部分啤酒的制作，只要能夠買到合適的原料，再經過釀酒師的手藝，就能生產出品質不錯的啤酒。“啤酒制作和你所在的地方沒有太大關系，只要物流暢通即可。哪怕這批麥芽和上一批有品質差異，都是可以靠釀酒師的手藝來彌補的。交流和分享都很暢通，國際上流行什么，中國釀酒師經過一年半載都可以做出水準相似的啤酒。”李威介紹說，“就像源自美國東北部新英格蘭地區的渾濁IPA，看上去就像一杯橘子汁。它2003年出現，今年美國釀酒師協會正式認可了這種風格。在北京的精釀酒吧里，近兩年同樣是流行的種類。”

不過精釀啤酒的好玩之處就在于它會和地域文化相結合。人們也青睞于消費具有本地文化特點的一款精釀，而不是純粹追隨國際上的流行趨勢。在京A酒吧里，頗受歡迎的IPA是一款奶茶IPA。埃克爾在制作時投入了茉莉花和乳糖，“因為感覺今年全城都在為奶茶瘋狂，奶茶店開了一家又一家”。另外像他的“光膀子西瓜小麥啤酒”是夏日提供，里面用到了大興西瓜做原料，“煙熏貴州辣椒波特啤酒”則如其名所示，有熏辣椒的氣息。

在和京A距離不遠的大躍啤酒，創始人高泰山（Carl Setzer）和妻子劉芳在釀制啤酒時不僅用了花椒之類的中國香料作為輔料，就連主要原料啤酒花也盡可能使用產自中國的青島大花。這在一些釀酒師眼里，只能滿足工業拉格的生產。“我們最好賣的幾款酒‘甫子啤酒‘金色鐵觀音‘少帥IPA‘淡啤6號用到的都是青島大花。”高泰山告訴本刊，“不能一概而論地認為美國的啤酒花就優于中國的。如果是美國很優質的啤酒花，可能會被本地或者歐洲的釀酒商選走了，很難進入中國市場。青島大花，我們一開始試驗用它的顆粒，覺得味道不夠。看制作過程才知道，那是把啤酒花粉碎之后塞進一個很小的管子里制作成顆粒，啤酒花的風味物質就在這個‘暴力過程中損失掉了。所以我們用的是干花的全花，苦度和香氣就好得多。”

本地的精釀品牌會加入像花椒之類具有中國特色的釀造輔料

另外，高巖所創立的精釀啤酒品牌“高大師”曾經發起過一次特別的眾籌：80年代，中國考古隊員在河南舞陽縣的賈湖文化遺址，發現了疑似9000多年前的釀造酒的痕跡。高巖的團隊決定用“實驗考古學”的方式，根據遺址提供的線索，來重現賈湖人釀的酒。雖然基本判斷是將水稻糖化成麥芽汁，用來自葡萄皮的酵母將它發酵成酒精，再添加蜂蜜提高風味，實際復制生產的過程卻充滿了周折——比如制作釀造器皿陶罐所使用的黏土，必須從賈湖當地9000年前的土層中取得;釀造的原料必須使用9000年前存在的一種山葡萄;自然發酵的環境又必須選在與當年賈湖氣候類似的地方。最終出品的限量版“釀造賈湖”有人評價是“像酸梅汁帶啤酒的味道”。盡管未必適宜繼續生產，但這款酒從制作到開瓶，帶給人的整個體驗都出離傳統啤酒之感。

小品牌的機會，大公司的布局

2017年，精釀啤酒圈里發生的最重大的一件事就是上海的拳擊貓（Boxing Cat Brewery）品牌被大集團百威英博收購。這是一家2008年就在上海開業的小型釀酒廠和餐廳，所出品的精釀啤酒多次斬獲國際頂級精釀啤酒大賽的獎項。他的創始人曾健屏這樣告訴本刊收購背后的考慮：“創辦拳擊貓時的夢想就是想以后中國提到精釀啤酒，消費者就能想到拳擊貓。但僅憑一己之力，無論是生產能力、銷售通路和市場推廣都受到局限，因此需要借助百威英博的力量。”拳擊貓很長時間都是以“前店后廠”的模式在酒吧里制作鮮啤，在收購前的8個月開始在別的工廠代工生產桶裝鮮啤提供給其他酒吧。“要花很多功夫克服工藝上的不穩定。”加入百威之后，拳擊貓在武漢有了專屬的生產線，陸續推出了瓶裝和罐裝的產品放在電商平臺上售賣。今年9月，拳擊貓在北京的第一家店也開業了。

小的精釀品牌在發展過程中難免都會遇到拳擊貓曾遭遇的困境。一個是渠道的問題。周京生告訴本刊，精釀啤酒的銷售多是在酒吧和餐廳，工業啤酒廠商則有能力占據超市貨架和電商平臺。拳擊貓之前，還有一個名叫“開巴”的精釀酒吧被百威收購。收購后數月，周京生發現在北京胡同的小賣部里擺著開巴的瓶裝啤酒。“只有百威這樣渠道非常深的企業才能做到。”另一個則是擴大生產的難題。由家釀愛好者進入精釀行業基本都是從“前店后廠”的啤酒屋（Brewpub）做起來的。中國的啤酒生產被認為是產能過剩，所以小酒廠很難獲得審批。即使能夠生產，也是來做桶裝鮮啤，因為要上灌裝生產線一定要達到1.8萬瓶/小時的速度，對啤酒的產量又是很高的要求。所以小品牌要出瓶裝或者罐裝產品，基本是采用代工，或是“廠中廠”的模式，在一個執照齊全的工廠里增添一套設備，定期交租金。這些方式會受制于大廠的生產水準或是日常排班安排的影響。

一些精釀品牌的創始人認為保持獨立才是最重要的精釀精神，一旦被工業啤酒的巨頭收購，就已經不屬于精釀的圈子。工業巨頭試圖通過精釀啤酒的增長，及對整個品牌形象高端化的塑造，挽回他們失落的市場。“上海的精釀啤酒市場正在變得無聊，2016年之前有許多精釀品牌，現在70%提供精釀啤酒的啤酒坊都是百威的。”高泰山說。除了收購開巴和拳擊貓，百威英博還把2011年收購的美國著名精釀品牌鵝島（Goose Island）帶到了上海開店。雖然被收購的精釀品牌啤酒的品質能夠保持甚至提升，但這無疑是對精釀啤酒多元豐富生態的致命一擊。“小品牌根本無法抗衡他們拓寬市場的預算。”另一個后果是，通過收購精釀品牌擠進市場后，百威就可以影響原材料的采購價格。比如像鵝島的入門級啤酒就比很多國產精釀品牌的最低價產品還要便宜，使得其他酒廠也只好采取降價策略。

接受投資是小品牌及時壯大自己的一個選擇。熊貓精釀在去年獲得了1.19億元的A輪融資，主要就用于一個年產3萬噸的酒廠的建設。創始人潘丁浩告訴本刊，獨立自主的酒廠是他們一直以來的目標，之前“廠中廠”的形式讓他們覺得生產很不自由。“啤酒廠目前的審批標準決定了我們不能循序漸進地成長，而是要一下接受一大筆投資才能完成一個符合生產許可要求的工廠建設。1.8萬瓶/小時的灌裝速度決定了要用巨大的發酵罐，龐大的釀造系統，結果就是大面積的廠房和占地，成本一下就沖到了1億。”現在熊貓精釀在一、二線城市都有門店，已經成了擴張最快、最常見的國產精釀品牌。他們的產品被認為是針對入門級的喝酒者而非專業人士，但不可否認的是，他們在教育市場什么是精釀上起了很大的作用，比如那款暢銷的生姜金色艾爾就提供了一個走入精釀世界的友好界面。面對百威對中國市場的滲透，潘丁浩仍舊有著深厚的危機感：“鵝島的價格具有攻擊性。百威可以直接要求經銷商分出一定份額來進鵝島，那么瞬間這款酒就會鋪滿全國市場。如果不快速發展自己，中國精釀就沒有機會了。”

國內的工業啤酒品牌也在陸續推出精釀啤酒。像珠江啤酒有雪堡精釀系列，今年還在廣州白云機場開了提供新鮮精釀啤酒的酒吧。按照中國酒業協會的觀點，未來工廠啤酒和工坊啤酒（精釀啤酒）之間的界限會變得不那么明顯，“大型工廠一邊在關停落后產能，采用集約化生產方式，一邊在尋求如何采用柔性化的生產方式進入小眾市場，建設小型工廠或者發展線下體驗店。中高端定位的產品將成為未來的增長動力”。在高巖這樣的精釀精神的捍衛者看來，工業啤酒涉足這個領域，已經不能再稱之為精釀啤酒了。但從整個產業發展的角度，酒業協會認為兩者在生產高品質啤酒時各自具有的優勢和劣勢——精釀啤酒的定義模糊，由此衍生出國家對于生產精釀的啤酒屋和小酒廠也缺乏相應的監管條例，都是用大廠的管理標準來參考，但其實并不太匹配這樣小型的生產單元。所以安全衛生的漏洞隱患總是潛伏在一些精釀小廠和小酒吧里;相反，大型企業的生產監管更為嚴格。