泰山螭霖魚肌肉營養價值研究進展

（山東省農產品貯運保鮮技術重點實驗室，山東濟南250103）

泰山螭霖魚（Varicorhinus macrolepis）學名為多鱗鏟頜魚[1]，又名赤鱗魚、石鱗魚、斑文魚，古稱“汶魚”。隸屬鯉形目、鯉科、鲃亞科、突吻魚屬、鏟領魚亞屬，是多鱗鏟領魚分布在泰山的一個地理種群[2]。其肉質細嫩，味道鮮美，刺少，無腥味，營養價值高。自然條件下，該魚生長于海拔270 m～800 m的泰山山澗溪流中，它與云南洱海的油魚、弓魚、青海湖的湟魚、富春江的鰣魚并列為國內“五大名魚”，是泰山的著名特產，清代為宮廷“貢品”[3]。1978年隨著改革開放的進行，泰山景區的開發加快，人類活動的影響頻繁，泰山螭霖魚的野生資源曾急劇減少，瀕臨滅絕。1991年，山東省將泰山螭霖魚收錄《山東省重點保護野生動物名錄》列入重點保護野生動物，也是目前山東省受重點保護唯一的淡水魚類。二十多年來，逐漸形成了以各級政府為主體，各級科研機構、養殖單位和社會群體積極參與，保護與開發并舉的保護模式，取得了顯著效果，泰山螭霖魚的種質資源量明顯恢復[4]。為探索其營養及藥用機理，自二十世紀80年代起，一些學者對其肌肉營養組成進行分析和評價。為了進一步開發利用其營養和保健價值，現將不同研究者的研究成果進行綜述，以期為促進泰山螭霖魚養殖業的健康和可持續發展提供借鑒。

1 泰山螭霖魚肌肉中常規營養組成分析

岳永生等[5]從山東農業大學螭霖魚研究基地隨機抽取22尾魚，其中，60月齡4尾、39月齡l0尾、15月齡4尾、3月齡4尾共4個齡組[6]，雌雄比為1∶1，分析了其肌肉中水分、干物質、灰分、粗蛋白、粗脂肪，總糖及還原糖的含量。張安才等[2]從泰山螭霖魚養殖基地隨機取平均體長為10.88 cm，平均體重為13.19 g的15尾健康的螭霖魚作試驗用魚，測定其粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分等指標。

兩者的測定結果見表1。

表1 泰山螭霖魚肌肉常規成分測定結果比較Table 1 The comparison of two determination results about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis %

從表1中看出，兩位研究者對于泰山螭霖魚肌肉水分、干物質、粗脂肪的測定結果差別不大，兩者采用的測定方法基本相同；由于無氮浸出物為計算值，受到粗蛋白測定結果的影響較大，故無法進行比較。而有關泰山螭霖魚肌肉中粗蛋白含量的測定結果，張安才的測定結果明顯高于岳永生，造成該差別可能的原因有兩點：一是兩者采用測定方法不同。張安才采用的是鹽酸滴定法，而岳永生采用的是改良的雙縮眠法，兩種測定方法可能存在一定誤差；二是抽取的樣本大小不同。岳永生采用的樣本為3、15、39、60月齡，其中，3月齡的螭霖魚肌肉經測定粗蛋白含量僅為11.42%（雄）～13.39%（雌），顯著低于 15、39、60月齡的螭霖魚，從而影響了平均值；而張安才等測定樣本的年齡未報道，但其體長9.5 cm～12.5 cm，體重10.0 g～17.1 g，均為成魚。因此，張安才等的測定結果相對而言更具有參考價值。

依據兩者測定結果的總平均值與其他淡水經濟魚類肌肉常規成分比較見表2。

表2 泰山螭霖魚肌肉常規營養成分與其它幾種淡水經濟魚類的比較Table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and several freshwater economic fish %

續表2 泰山螭霖魚肌肉常規營養成分與其它幾種淡水經濟魚類的比較Continue table 2 The comparison about routine muscle indexes of Varicorhinus macrolepis and Several freshwater economic fish%

從表2可以看出，泰山螭霖魚肌肉中的粗蛋白質含量達17.37%，與鱖魚（17.56%）基本相當，高于團頭魴（16.68%）、鯉魚（16.52%）、鳙魚（16.26%）、草魚（15.94%）、鰱魚（15.80%）以及鯽魚（15.74%）和黃顙魚（15.37%）；其粗脂肪含量為3.42%，遠低高于鰱魚（5.56%），而與團頭魴（3.36%）和鳙魚（3.04%）基本相當，但遠高于鯉魚（2.06%）、黃顙魚（1.61%）、鯽魚（1.58%）、鱖魚（1.50%）和草魚（0.64%）。該結果說明泰山螭霖魚肌肉是一種蛋白質含量高而脂肪含量適中的魚肉。

2 泰山螭霖魚肌肉氨基酸分析

關于泰山螭霖魚肌肉中氨基酸的研究始于1989年，周廣札等[7]對經過索氏提脂法脫脂后的泰山螭霖魚干魚粉采用日立835型氨基酸分析儀進行了分析，分析出了17種氨基酸，但未報道所測樣本的規格，也未檢測其常規營養成分；1994年岳永生等[5]分別對3、15、39月和60月齡的泰山螭霖魚肌肉采用氨基酸自動分析儀進行測定，檢測出了16種氨基酸，胱氨酸的含量未報道；2010年，張安才等[2]采用日立835-50型氨基酸自動分析儀對體長為9.5 cm～12.5 cm、體重10.0 g～17.1 g的樣本進行了分析，測定出17種氨基酸。由于各研究者采用的計量單位不同，造成其結果難以進行比較，因此，現統一按照每100 g粗蛋白中各種氨基酸的克數進行了換算，各研究者測定的泰山螭霖魚肌肉非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）結果見表 3，必需氨基酸（essential amino acid，EAA）結果見表4。

從表3可以看出，張安才等[2]測定的丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸以及組氨酸含量低于岳永生等[5]的結果，明顯低于周廣札等[7]的測定結果，而脯氨酸與絲氨酸含量與岳永生等的結果基本一致；但張安才等[2]和岳永生等[5]檢測的脯氨酸含量卻明顯低于而絲氨酸含量卻又明顯高于周廣札等[7]的結果。造成該差別的原因可能與樣本大小、采用的儀器不同以及檢測前的處理方法有關。

表3 不同研究者對泰山螭霖魚肌肉氨基酸的分析結果比較Table 3 The comparison of three determination results about nonessential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

表4 不同研究者對泰山螭霖魚肌肉必需氨基酸的分析結果比較Table 4 The comparison of three determination results about essential amino acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis g/100 g粗蛋白

有關泰山螭霖魚肌肉必需氨基酸的檢測結果從表4可以看出，張安才等[2]的測定結果除了蘇氨酸含量明顯高于、而纈氨酸明顯低于周廣札等[7]外，其它EAA的結果兩者基本一致；然而，由于岳永生等[8]未報胱氨酸的測定結果，除了蛋氨酸+胱氨酸無法比較外，張安才等（2010）[2]測定的異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、纈氨酸均顯著低于岳永生等[8]的測定結果。造成該差別的原因同樣可能與樣本的大小、采用的儀器不同以及檢測前的處理方法有關。

為便于對照，現將張安才等[2]測定的泰山螭霖魚干樣中的氨基酸含量與幾種淡水經濟魚類進行比較，參見表5。

表5 泰山螭霖魚與幾種經濟淡水魚肌肉氨基酸含量的比較Table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干樣計

從表5中可以看出，泰山螭霖魚肌肉中氨基酸總量（TAA）達到76.83%，稍低于黃顙魚（78.64%）和鱖魚（77.93%），但遠遠高于草魚（67.28%）、美國鰣魚（66.81%）和鳙魚（65.73%）。

魚肉中的鮮味氨基酸（DAA）包括谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。其中，谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸為呈甘味氨基酸。泰山螭霖魚肌肉中鮮味氨基酸之和（DAA）達29.45%，也稍低于鱖魚（32.70%）和黃顙魚（31.82%），但遠遠高于美國鰣魚（25.87%）、草魚（25.47%）和鳙魚（24.65%），這說明其鮮味程度基本與鱖魚和黃顙魚相媲美，但優于美國鰣魚、草魚和鳙魚。

續表5 泰山螭霖魚與幾種經濟淡水魚肌肉氨基酸含量的比較Continue table 5 Comparison of amino acid content by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %，以干樣計

泰山螭霖魚肌肉中必需氨基酸（EAA）含量高達33.16%，稍高于黃顙魚的32.96%，遠高于美國鰣魚、鱖魚、草魚以及鳙魚。這說明其肌肉蛋白質的營養價值與黃顙魚相當，而遠高于美國鰣魚、鱖魚、草魚以及鳙魚。若將表5中的泰山螭霖魚EAA數據換算成每克氮中含氨基酸毫克數（乘以62.5），與FAO/WHO（Food and Agriculture Organization/World Health Organization）制訂的蛋白質評價的氨基酸標準模式以及雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，并分別計算出氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS），結果見表 6。

表6 泰山螭霖魚必需氨基酸含量及氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）Table 6 The essential amino acid content，AAS and CS of Varicorhinus macrolepis

從表6可以看出，泰山螭霖魚肌肉的氨基酸評分（ASS）除纈氨酸稍低外，而其它幾種EAA均接近或高于FAO/WHO的標準；其化學評分（CS）中，除了蛋氨酸+胱氨酸接近0.5外，其它幾種EAA均大于0.5。以上評分充分說明泰山螭霖魚肌肉蛋白質是一種易為人體吸收利用的平衡蛋白，有較高的營養價值。另外，其肌肉中賴氨酸的含量為FAO/WHO模式的1.37倍，為雞蛋蛋白質模式的1.05倍，這對于我國以谷物食品為主、以蛋類食品為輔的膳食結構非常有利，可彌補食品中賴氨酸的不足，提高人體對蛋白質的利用率。

3 泰山螭霖魚肌肉脂肪酸分析

有關泰山螭霖魚肌肉脂肪酸的分析始于1989年，周廣札等[7]采用島津GC-7AG分析了泰山螭霖魚肌肉的脂肪酸組分并與鯉魚、羅非魚、草魚和鰱魚做了比較，共檢測出8種脂肪酸，認為該魚長鏈不飽和脂肪酸的含量及必需脂肪酸-亞油酸含量明顯高于其它幾種淡水魚，還含有較高的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等高不飽和脂肪酸。1994年李全陽等[12]采用氣相色譜—質譜聯用儀檢測了泰山螭霖魚肌肉的脂肪酸組分，結果表明，不同發育時期不同性別的泰山螭霖魚肌肉中脂肪酸的組成都在16種以上，其中軟脂酸（C16:O）含量最高，其次為油酸（C18:1）；其肌肉中不飽和脂肪酸所占的比例較高，均值為59.03%，其中含兩個雙鍵及其以上的多不飽和脂肪酸占總量的20.64%，比牛肉的比例高出4.17倍，比豬肉、帶魚、羅非魚和甲魚的比例分別高出81.4%、61.8%、51.1%和23.5%。1995年李智立等[13]利用TSQ-70B型色譜-質譜聯用儀對不同年齡和不同性別的泰山螭霖魚肌肉中的脂肪酸進行了測定，結果表明，6種樣品中不飽和脂肪酸含量均超過50%，并檢測出C15和C17兩類奇數碳原子脂肪酸。2000年張安才等[2]采用氣相色譜分析法測定其脂肪酸組成，結果顯示，泰山螭霖魚肌肉含有17種脂肪酸。現將李全陽等[12]與張安才等[2]的測定結果列入表7。

由表7可以看出，除了十七碳烯酸、油酸、二十碳三稀酸、EPA、鯡油酸5種脂肪酸的結果相接近外，兩者測定的其它脂肪酸結果差別都比較大，這可能與樣本的大小、采用的檢測儀器不同有關。

若以表7中PUFA的平均值與其它幾種淡水經濟魚類進行比較，參見表8。

表7 泰山螭霖魚肌肉脂肪酸的組成分析結果比較Table 7 The comparison of different detected results about fatty acid in the muscle of Varicorhinus macrolepis %

表8 泰山螭霖魚與幾種淡水經濟魚類肌肉中PUFA組成比較Table 8 The comparison of polyunsaturated fatty acid in the muscle by Varicorhinus macrolepis and other economic freshwater fishes %

從表8可以看出，泰山螭霖魚肌肉中EPA和DHA遠遠高于鯉魚、鯽魚、草魚、青魚和泥鰍，其EPA含量是青魚的3.53倍，而DHA含量是東平湖鯉的5.86倍。現已證明，EPA和DHA具有很強的生理活性，是人類生長發育的必需脂肪酸，具備抗炎、調理血液中的脂肪沉積等許多益處，對肝臟、心臟、大腦等均有促進作用[18-19]。由此看出，泰山螭霖魚具有一定的藥用價值和保健功能。

4 泰山螭霖魚肌肉礦物質分析

有關泰山螭霖魚肌肉中礦物質的分析研究很少，岳永生、劉秀榮（1995）[8]對泰山螭霖魚的肌肉中的礦物質進行分析，發現該魚含有12種以上的礦物質，尤其是含有豐富的調節人體代謝平衡的微量元素。現將其檢測結果與其它幾種淡水經濟魚類進行比較，參見表9。

從表9可以看出，泰山螭霖魚肌肉中的常量元素與兩種羅非魚一樣含有鈉、鉀、鈣、磷、鎂5種；微量元素中除含有鐵、鋅、銅外，還含有鉻。據研究，鉻在人體中一個重要作用是通過促進胰島素的功能而參與糖的代謝過程，缺乏鉻導致生長停滯、血糖升高、產生糖尿[8]。從檢測數據來看，泰山螭霖魚肌肉中的鈣、磷、鎂3種常量元素含量明顯高于奧尼奧羅非魚和紅羅非魚；微量元素中銅的含量也明顯高于兩種羅非魚。

表9 泰山螭霖魚肌肉中礦物質的組成與2種羅非魚的比較Table 9 The comparison of mineral elements in the muscle of by Varicorhinus macrolepis and two kinds tilapia mg/100 g，以干樣計

5 結論與討論

5.1 泰山螭霖魚肌肉中各種維生素組成與含量尚待研究

有關泰山螭霖魚肌肉中維生素的組成和含量的研究至今未見報道。維生素是人和動物營養、生長所必需的某些少量有機化合物，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要作用。因此，亟待分析研究其肌肉中各種維生素的含量，為深入開發其藥用和保健價值提供科學依據。

5.2 泰山螭霖魚的深加工與綜合利用技術研究有待開展

近年來，隨著泰山旅游業的發展，泰山螭霖魚作為地方名優水產品的需求量也越來越大，其規模化養殖亦得到快速發展。泰山螭霖魚已經成為泰山的一張名片。在深入開展其深加工與綜合利用技術研究的基礎上，開發出一系列有特色的泰山螭霖魚制品，不僅能促進其養殖業的健康和可持續發展，而且將為泰山旅游業的發展起到積極的推動作用。