別具一格的上海菜

上海菜原以紅燒、生煸見長(zhǎng)。后來，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。

四季烤麩

[原料]

干烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米、姜片、八角、桂皮、鹽、醬油、白糖、香油

[做法]

1.干的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發(fā)，洗凈備用。

2.烤麩切小塊入沸水氽燙，撈起用流水沖洗并擠干水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。

3.鍋內(nèi)放油加熱后把烤麩稍微煎一下，盛出備用。鍋內(nèi)留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。

4.放入烤麩、花生米，調(diào)入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入適量清水燒開后轉(zhuǎn)中小火燜30分鐘。

5.再把黃花菜放入繼續(xù)煮10分鐘左右。

6.最后大火收汁，淋入香油起鍋。

糖醋小排

[原料]

排骨、紅棗、姜片、蔥段、蛋清、料酒、香醋、糖、醬油、鹽、生粉

[做法]

1.排骨中放入鹽、料酒、蛋清和生粉，充分抓勻直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以給菜品定型，蛋黃增加菜品的酥香。

2.鍋中放入排骨，炸至表面金黃，表皮變硬即可。油溫很重要，當(dāng)筷子入鍋有氣泡出現(xiàn)時(shí)，便可以放入排骨。為了保證每一塊排骨的炸制程度一樣，要分幾次入鍋，保持油溫一致。

3.紅棗切開泡水備用。將去核的紅棗泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同時(shí)使甜味更加清香自然。

4.鍋內(nèi)入油燒熱，加入蔥、姜炒香，加入排骨、料酒、醬油、糖、香醋炒勻，加入紅棗水及紅棗，大火燒開，轉(zhuǎn)成小火燒酥爛，收濃湯汁加醋即可出鍋。

糟三樣

[原料]

鴨舌15只、毛豆250克、基圍蝦15只、糟鹵750克、蔥3克、姜3克、黃酒10克

[做法]

1.將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根，蔥切段，姜切片。

2.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水燒開后加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟后將毛豆取出，沖涼水后瀝干，泡入鹵水中。

3.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水開后加入蔥段、姜片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水后洗凈，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水后瀝干，泡入鹵水中。

4.在不粘鍋內(nèi)加入清水，水燒開后加入蔥段、姜片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟后取出沖涼水后瀝干，再泡入鹵水中。

5.三樣食材分開浸在鹵水中，用保鮮膜封好后靜置約5小時(shí)以上入味即可。

醉雞

[原料]

雞腿2只、紹興酒2杯、鹽1大匙，味精、胡椒粉各少許

[做法]

1.雞腿洗凈，用調(diào)味料腌2小時(shí)，使之入味。

2.將雞腿入蒸具中蒸15分鐘，取出入冰水中漂涼（經(jīng)過冷卻，外皮較脆）。

3.將雞腿瀝干水分、剁塊，加入紹興酒浸泡一天，即可食用。

八寶鴨

[原料]

肥鴨、筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇、蓮子、蝦米、糯米飯、蝦仁、熟青豆

調(diào)料：紹酒、醬油、白糖、味精、濕淀粉、豬油、

[做法]

1.將肥壯嫩鴨宰殺后收拾干凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈瀝干，在鴨身上抹上醬油。

2.將筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒、醬油、白糖、味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時(shí)，至鴨肉酥爛時(shí)取出，翻扣在盤中。

3.炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片、冬菇片，加醬油少許、蒸鴨原汁適量，燒沸后放入蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

[特點(diǎn)]

成菜色澤紅潤(rùn)，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。