喝老火湯不講“老”

姚贊原 黃月星

廣州市第一人民醫院南沙醫院中醫科副主任中醫師鄧聰提醒老火湯雖好，但也有講究，不能亂喝。

老火湯不等于“老”

鄧聰表示，民間鐘愛長時間熬制老火靚湯，認為煲的時間越長，越能達到進補的效果，提倡煲老火湯要“煲三燉四”，即煲湯3個小時，燉湯要4個小時，其實這不太科學。因煲燉的時間過長，湯中嘌呤、脂肪含量非常高，易引發高血壓、痛風等疾病。若湯中加入綠色蔬菜，煮得太久還會使蔬菜中營養成分流失，而湯中鉀和草酸鹽含量增高，長喝會增加腎結石的風險。

一般而言，建議肉類湯煲1個小時左右，最長不超過2個小時；以魚類為食材的湯，時間控制在1小時之內。每周喝湯不應超過3次，注意合理搭配，多吃蔬果。

飯前喝還是飯后喝？

鄧聰介紹，對于體重超標的人群，建議在飯前喝湯“墊墊底”。肥胖人群不適合飯后喝湯，胃長期被填得太充實，可能越撐越大，胃口越來越好。瘦人則相反，想適當增加體重可在飯后喝湯，但要注意把握度。

另外，平時有消化不良，易胃脹、胃液分泌不足的人群，不宜飯前喝湯，以免胃酸被沖淡不利于消化吸收；當飯菜已經吃得很飽時，也不宜飯后喝湯，以免加重胃腸負擔，出現胃脹、胃痛、反酸、噯氣等癥狀，應以七八分飽為度。

特殊人群要少喝老火湯

“三高”人群，尤其是腎病人群，都不宜常喝湯。高尿酸血癥或痛風人群要少喝嘌呤含量高的老火湯，特別是用海鮮、肉類、蘑菇、動物內臟等食材煲的老火湯。肥胖人群要少喝脂肪含量高的，宜喝清淡的蔬菜滾湯。高血壓人群少喝濃味湯，喝湯要清淡，控制鹽的攝入。小孩要注意少喝用補益類藥材（人參、鹿茸等）或性腺（鞭類、雪蛤）等含激素的食材煲的老火湯。

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1.要選擇適合自身體質的湯料，比如火氣旺盛，可選如綠豆、蓮子等清火食材。

2.肉類最好先汆一下，撇去上層泡沫，因泡沫主要源自肉中殘留的血水，這樣可以保證煲出的湯味色正。

3.不要過早放鹽，鹽會使肉里的水分跑走，加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味，宜最后放鹽。