五香大頭菜的加工技術要點

五香大頭菜色味俱佳，是加工蔬菜中的上品，其加工技術如下：

整理挑選菜頭完整、無傷疤、無粗大側根的大頭菜頭，削去細小側根和根尖，洗凈瀝水。

曬菜先把每五六個菜頭用細繩將菜葉扎起來、捆成小捆、掛到木架或繩子上曬、也可以在室內通風處蔭干。當每50公斤新鮮大頭菜曬至不到20公斤時，即可切片。

切片把每棵大頭菜的葉子纏在菜頭的頂端，然后，將菜頭切成片，每片厚約1.5～2毫米，但頂端部仍一片片連結在一起，掰開來如扇面形，厚薄均勻。

腌制按每50公斤半干的大頭菜入鹽3～3.5公斤的標準、入一層菜撒一層鹽、逐層鋪進缸里，層層踏實，每層踏到鹽已轉溶為止。往缸里鋪菜時，要把每層都鋪成一圈圈的圓圈，使菜葉向著圓心、菜頭向著圓周。一缸裝滿后，在缸面上蓋一層菜葉、再蓋上缸蓋（一般缸蓋是用稻草編成的）封閉三天后取出，進行挑選整理，淘汰掉質量較差的菜。

裝壇將挑選好的菜裝入圓口壇中，每壇裝入凈重大頭菜約30公斤。裝壇時，選在壇底撒上一層薄薄的鹽、再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，每層用圓扁頭木棒搗壓結實，每層不另加鹽，但原缸內尚未溶化的鹽，仍需一層菜一層鹽地撒在壇里。裝滿后，在壇內空隙塞進已曬半干并經過腌制的大頭菜側根和尾尖，用木棒搗緊排出壇內空氣，然后撒上一層鹽，以抑微生物活動。再在壇口上蓋上油紙，涂上有稻草拌在內的稀黃泥（稻草用鍘刀切成了3～4厘米長的短條、與用木棒鹵拌和稀泥攪拌）。等黃泥半干時，用木棒打結實，使壇口封閉嚴密，1～2個月后即為成品。