秋風響，蟹腳癢

□談正衡

秋高氣爽之時，恰是江南桂香蟹肥的季節。這時候你就深刻體會到生長在長江邊的好處了。

蟹外形卻甚不雅，瞪一對蟬目，吐滿嘴泡沫，八字長腳橫行，動輒高張如鉗似剪的大螯。沈括在《夢溪筆談》里記述：“關中無螃蟹。予在陜西，聞秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家病瘧者則借去掛門戶上，往往遂瘥。不但人不識，鬼也不識。”這是陜人未識愧對目，不食螃蟹辜負腹，錯把美味尤物當成驅病降魔的兇神了。不過，我老家那里，飲酒猜拳，往往先要行蟹酒令熱身，眾人揎袖擊掌：“一匹蟹啊，八條腿啊，兩個大螯夾過來啊……”酒還未入腸，那威風八面的氣勢就出來了。

要說，早年江河湖澤里那蟹可真多，西風一吹，蟹就滿處亂爬。特別是有霧的早晨，那些蟹，爬到河埂邊，爬到稻田里，爬到籬笆下，哧哧哧地噴一攤白沫，不留神腳下就踩到一只。

在我兒時，秋天田里拔凈泥豆，外鄉張蟹網的就來了。那網通常為兩扇，十來米長，半米多寬，撐兩根粗竹竿。河岸搭個簡易棚，一盞馬燈照明，兩岸燈火點點，都是張蟹網的。星光下，河水靜靜地流。網的上下兩根線急劇地扯動起來，蟹觸網了。看得心癢，我們就近選一平灘，拖來稻草，搓幾根粗草繩，一頭系上塊磚，扔到河中心，另一頭集攏壓在塊大石下。打亮手電，睜大眼睛盯住水面，待看到一連串細水泡從河底冒出……草繩動了，一只蟹攀著草繩上來了，剛一著地，迎著手電光柱興奮地舞起兩只大螯，稍一察覺出動靜，八條毛腿橫著爬得飛快。后來，有人不知打哪學來招數，用條燒得半焦的草繩往河里一攔，說也怪，燈光照耀下，蟹聞到這氣味，紛紛爬過來，把草繩收攏，蟹就捉上來了。

捉蟹時，用食指和大拇指緊扣蟹背殼兩側，使其雙螯無法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否則蟹會自切逃脫。背殼黑綠有亮光，肚臍突出，定然肉厚壯實；而背殼呈黃色，則屬瘦弱蟹無疑。

“九月團臍十月尖”，是說九月吃母蟹，十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定時候，上蟹了，倘若你真是熱心主人，一定要把最好的蟹挑給座中尊者，那就傳授你訣竅：一要胸部隆起，越隆起肉越飽滿；二要看蟹蓋與蟹底連接處，距離越大越肥美，那是因為膏黃在里面脹的。十多年前，我與同事馬君被人用車子接去繁昌新港，結結實實吃了一頓真正的野生江蟹，一只足足有六七兩重，膏黃快有雞蛋大，硬得筷子都戳不動！

蟹通常都是蒸著吃，但火候不好掌握，時間短了膏黃未凝固，時間長了，蟹肉變硬，香味銳減。其實，將一小碗水燒熱（不沸），放進花椒、鹽、姜、黃酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分鐘左右，蟹身變紅，香味溢出即可。因為水分充足，肉質嫩，膏收緊，香味濃郁。但有一老者傳我經驗：將活蟹先用醋熏暈，再放入鍋中蒸熟，別有一番滋味。

吃蟹要趁熱，冷了有腥味。先解決八條腿，次揭蓋品嘗膏脂，再扳開蟹身按蟹肉紋理橫著食之，最后吃螯。這樣既不燙嘴又始終保持著溫熱。蟹螯堅，可用鉗子夾碎，避免傷齒。常見有人連肉帶殼亂嚼一氣，甚至連蟹須、“蟹和尚”——即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。

梁實秋雅舍談吃，說起在北平正陽樓吃蟹，每人發一黃楊木小棰，敲敲打打，自以為是一種精致了。已逝去的美食家陸文夫，曾借筆下人物夸口，說蘇州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。據我所知，便是在我的長輩中，早年確有人吃蟹用“蟹八件”，分別為銀質的小巧物件，鉤掏敲夾各有所用，且能不損蟹殼。傳言有高人，竅肉食盡，其殼猶可拼出整蟹。不過一般食蟹老饕只憑十個指頭和一副利齒，也能依次而行吃出抑揚頓挫來：食腿為序曲，食蓋如漸入佳境，食膏黃乃高潮，最后食螯，曲終而余音裊裊。我的岳母，算得上有點出身背景，食蟹頗多講究，每食畢，揭下蟹腿關節處硬膜，拼成蝴蝶圖案貼在墻上。

蟹性寒，易傷胃，食后飲糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶葉或含漱幾口茶水，手也可用芫荽葉擦拭或茶葉水洗滌。《紅樓夢》中，鳳姐命小丫頭們去取了菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來，預備著食后洗手。這便是善始善終。但我日前于廣西南寧食蟹，宴畢，端著雙手向服務小姐要香菜水洗，對方卻搖頭不明所以。

盡管蟹于人口腹有大道德，但一直脫不開被貶損的事實。宋時，有功臣趙某，性貪墨。一日，神宗設宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹進，“旁”伶官見而驚曰：好長手腳，我欲烹汝，又念汝為同姓，且釋汝……這個由皇帝自編自導的小品，旁敲側擊，實在甚妙，那位手腳好長的“長官”心知肚明，也該驚悚一下吧。

三十多年前的那個金秋時節，王張江姚“四人幫”被捉，有一張畫流傳甚廣：黃花叢中陳一壺佳釀，襯著三公一母四只紅殼蟹……見者無不會意而笑。