家的味道，是我們一輩子的饞

四方食事，不過一碗人間煙火。前段時日，全國多地餐飲行業(yè)紛紛出臺制作準(zhǔn)則，西安肉夾饃、天津煎餅果子、武漢熱干面等特色小吃都有了自己的“標(biāo)準(zhǔn)”工藝。于食物而言，有一千雙手，就有一千種滋味。吃，品的不僅是舌尖上的味道，還有時間的沉淀、人情的滋潤和家的回憶。

四方食事，至味在心間

大多數(shù)美食都是不同食材組合、碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀，若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合；有的是叫人動容的邂逅偶遇。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”，中國人叫它“緣分”。

中國有著多樣的地理環(huán)境和氣候，人們?nèi)粘龆鳎章涠ⅰＨ藗兇悍N，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴(yán)密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，烹飪自己的美食已內(nèi)化為中國人特有的基因。

中國人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯、一個饅頭，到變化萬千的精致美食，都是中國人辛勤勞動、經(jīng)驗積累的結(jié)晶。而在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。

我們從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，神奇的“味”字，在中餐中永遠都充滿無限的可能性。

除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。換句話說，能夠真真切切地感覺到“味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。

一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成食物的相逢，食物的離合見證人的聚散。

不管你是否情愿

人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇

然而，在他們的內(nèi)心深處

依舊有一種味道留存心底

它或是有故事，或是有回憶

★北京——豆汁

當(dāng)各式各樣的零食小販在北平城里巷中應(yīng)運而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之內(nèi)，首先讓我想起的是“豆汁”。

綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，混混的，熱熱的。佐以辣咸菜，加芹菜梗，辣椒絲或末。午后喝三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓。

——梁實秋《雅舍談吃》

★陜西——涼皮、羊肉泡饃、肉夾饃

陜西這塊渾厚的黃土，物候不同構(gòu)成它豐富奇特的習(xí)尚風(fēng)俗，而小吃正是這種習(xí)尚風(fēng)俗的體現(xiàn)。

涼皮子的賣主三個指頭一捏，三下一碗，碗碗分量平等。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，未起唇則涎水滿口。

陜西人食臘汁肉，欲真正領(lǐng)略其風(fēng)味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調(diào)肉美，也便顧不得語言的規(guī)范了。

食羊肉泡饃之食客，出錢并非飯來張口，凈手掰饃，碎如蜂。烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗。

——賈平凹《陜西小吃小識錄》

★河南——胡辣湯

河南早點的靈魂是胡辣湯。各種配料在湯里如同薄云遮月一般，伙計不停地用勺子在鍋里攪著，拿過碗來倏地舉起，在離碗口還有一兩尺的地方就開始往下倒。胡辣湯飛流直下注進碗里，不多不少，恰好是熱氣騰騰滿滿的一碗。邊到邊沿到沿，端到你的面前。

一碗熱乎乎的胡辣湯在手，入口嘗之，湯稠而不黏，味鮮而不膩，酸辣可口。嚼著鮮嫩的牛肉丁，軟硬適中的面筋泡，薄似蟬翼的豆腐皮，再佐以噴香勁道的燒餅，絕妙之極。

——高 軍《胡辣湯》

★江蘇高郵——咸鴨蛋

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，出鴨。鴨多，鴨蛋也多。每逢有人問起我的籍貫，回答之后對方就會肅然起敬：“你們那里出咸鴨蛋！”

高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，帶殼切開是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。

——汪曾祺《故鄉(xiāng)的食物》

★香港——山水豆花

我對香港美食的記憶，不是尖沙咀酒樓中的生猛海鮮，亦不是銅鑼灣燒味店里被熏制得流蜜似的肉食，而是尋常的山水豆花。

豆花的原料是黃豆，是由鹽鹵點化豆?jié){而成的半固體，細膩、柔軟。用調(diào)羹輕輕一挖，一塊豆花就蕩進調(diào)羹，看上去瑩白如玉。豆花涼爽滑膩，入口即化。細細品來，它的清香不完全是豆子被研磨后迸出的香氣，它還沾染了山中草木的氣息。一份豆花落肚，疲勞感一掃而空，說不出的愜意和滋潤。

——遲子建《山水豆花》

★山西——面食、饃饃

山西晉南地處黃河中游，史稱“河?xùn)|”，是中華民族最早開發(fā)的地區(qū)之一。從古到今，晉南平原都是一個農(nóng)業(yè)發(fā)達、物華天寶的地方，尤其是小麥、玉米的種植，不僅面積大、品種多，而且產(chǎn)量高，所以素有“山西烏克蘭”之美稱。

由于晉南是一個小麥玉米產(chǎn)區(qū)，因此居民一向以面食為主食。而在面食中，又以“饃饃”即饅頭為主，包括“白面饃饃”“玉面饃饃”和白面與玉米面混合蒸成的“二面饃饃”。所以在晉南人看來，饃就是飯，飯就是饃。正如晉南百姓所說的：“沒有饃饃不算飯，沒有辣子不算菜。”

饃不僅是晉南人一日三餐必備的主食，而且構(gòu)成了山西河?xùn)|文化的一個重要內(nèi)涵。因為饃在晉南既是食品，也是禮品，還是民間藝術(shù)品。在晉南各地，慶賀歲時節(jié)日離不開饃，婚喪嫁娶、生老病死離不開饃，甚至于地方的文化藝術(shù)創(chuàng)作也與饃有密切的關(guān)系。可以說，饃在整個晉南地區(qū)，已經(jīng)由一種食物升華為一種文化——饃文化，或曰河?xùn)|民俗文化。這種文化正是古代河洛地區(qū)農(nóng)耕發(fā)達的標(biāo)志，也是“民以食為天”的漢族文化思想觀念的反映。研究晉南饃文化的形成及其發(fā)展演變歷史，對探討黃河文化具有重要的意義。

——潘家懿 辛菊《山西晉南的饃文化詞語》