品客餐飲成本控制現狀及對策

陸藝

[提要] 近年來，國內餐飲業的競爭日益加劇，行業的利潤率不斷下降，餐飲市場競爭日趨激烈。餐飲業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點，有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，成本控制是關鍵。本文正是在這樣的環境背景下，以品客餐飲有限公司為研究對象，分析品客餐飲公司在經營過程中成本控制所存在的主要問題，研究應如何降低成本、提高利潤，從而使其在行業內的競爭力提高，并提出可行性解決建議。

關鍵詞：餐飲業；品客餐飲；成本控制；成本管理

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A

收錄日期：2018年7月17日

成本控制貫穿于餐飲企業成本形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應成為餐飲成本控制的內容。餐飲企業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本控制制度。本文針對品客餐飲有限公司的成本控制問題，進行全面的分析和研究，進而提出加強成本控制的合理化建議。

一、品客餐飲公司成本控制現狀

（一）品客餐飲成本控制制度現狀。品客餐飲有限公司目前職工人數為50人，年營業收入400萬元左右，符合中小企業的標準。當前，該公司成本控制不當，利潤微薄，面臨較大生存壓力。

1、營收情況基本分析。從表1可以看出，餐飲收入第一季度到第二季度有大幅下跌，第二季度降至歷史最低峰，之后呈現一種反彈局面，雖然第四季度收入上升明顯，但這里涵蓋了季節因素，傳統節日臨近會刺激消費，并不是經營有真正意義上的改善；另一方面，其營業成本是逐漸增加的，成本的這種大幅度提高無疑影響到品客餐飲營業收入以及利潤。這種成本上漲的趨勢必須及時得到控制與改善。（表1）

正是由于品客餐飲在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導致了成本控制失控，嚴重影響了企業利潤，前三季度營業利潤逐步下降，第四季度由于收入的上升，利潤情況有所改善。

2、品客餐飲的主要成本費用現狀分析

（1）原材料價格上漲導致采購成本上升。目前，原料價格上漲等外部環境使品客餐飲餐飲成本明顯增加，自2016年底以來無錫餐飲業原材料價格普遍上漲，見表2。肉類是增長幅度最大的增長為原來的216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大。（表2）

面對市場近年來各類原材料價格的大幅度上漲，品客餐飲的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價格的詢問與調查機制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導致了原材料采購成本較高，影響了企業利潤。

（2）人工成本現狀分析。由于酒店經營面積較大，目前人工數量較多，餐飲酒店的成本支出主要表現在人工成本，從表3可以看出，2017年廚師工資為43.2萬元、店面員工工資為13.78萬元，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的34.86%，主要是由于公司雇傭的廚師中，一級廚師1位，二級廚師兩位，月工資都在1萬～2萬元，直接增加了公司的經營成本。另外，目前公司店面普通員工16人，月工資集中在1，500～2，500元，也是公司人工成本的主要部分。（表3）

（3）維護裝修費現狀分析。由表3中可以看出，宴會廳維護費與餐具折舊費自2014年至2017年均逐年增加，二者總共占比為37.66%。眾所周知，酒店包間的格調、色彩、營造的氛圍是酒店吸引消費者的重點，因此酒店在經營過程中非常重視酒店包間等的維護、裝修，而裝修費用、維護費用目前價格不低，這直接加大了品客餐飲的成本。此外，就酒店實際經營過程中來說，餐具的折舊費與破損成本很大，也增加了公司的成本。

二、品客餐飲公司成本控制策略

（一）建立完善的成本管理系統。品客餐飲的成本管理實踐應建立完善的成本管理系統。首先，完善成本控制機制，切實做到餐飲部門管理中的責、權、利對稱；其次，責任下放，賦予餐飲部產品定價權和營銷決策權。以利潤考核餐飲部業績，才能激發餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

（二）合理控制成本費用

1、采取績效工資制度。品客餐飲的廚師與普通員工工資費用是該公司的主要成本費用，為加強品客餐飲的成本控制，降低成本、實現更大的利潤，品客餐飲可以實施績效-工資制度，建立合理的績效工資水平，根據員工對公司的貢獻大小合理分配工資，防止任何形式的過高和過低。此外，還要明確公司的獎懲機制，對有貢獻的員工加以獎勵，對破壞公司形象、未遵守公司規章制度的員工進行適當懲罰，以示警戒。

2、降低損耗的餐具。為降低品客餐飲的維護費用、裝修費用、餐具損壞費用，品客餐飲一方面在裝修過程中可以采用質量較好的材料，既美觀大方又不易損耗，質量高的材料可以直接減少維護、裝修次數，這樣從長遠來看就可以減少維護、裝修成本；另一方面品客餐飲在采購餐具時，可以選取不易損耗的材質，這樣可以減少餐具破損帶來的成本。

（三）制定嚴格規范的采購制度和監督機制。品客餐飲應建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長每天晚上根據本酒樓的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制定，報送財務部經理，并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。建立監督機制，由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。

（四）實施全員成本控制。為加強成本控制意識的教育，首先，應當認識到成本控制中每一個員工都是成本管理、成本控制的主體，也是成本控制的對象。在實現成本控制目標中，應當從我做起，從節約每一滴水、每一度電、每一塊料做起。提高每一個員工立足本職，搞好成本控制工作的自覺性，可以說如果沒有員工的積極主動參與，再健全的成本控制制度也難以取得理想的效果。

三、結論

品客餐飲服務有限公司在經營過程中出現的成本控制問題主要是其公司內部的成本控制制度、主要成本費用、員工的成本控制意識，所以在公司經營過程中，如何降低成本或如何采取有效措施來加強成本控制就是值得研究。品客餐飲服務有限公司應分配好各個部門的職能，強調監督和各環節步驟的完善，責任到人，公司應該成立獨立的成本控制小組，對公司整體經營過程進行統籌監督，降低公司成本，提高公司利潤。同時，可以通過對員工進行培訓、加強成本控制意識、創新成本控制觀念等方面著手來共同加強公司的成本控制。

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