柴火烤制的披薩餅

高峰

傳說，馬可·波羅喜歡中國北方的蔥油餡餅，回到意大利以后一直想再次品嘗。有次聚會，他給廚師繪聲繪色地講起中國餡餅的美昧，但廚師忙了半天，也無法將餡料放入面團，馬可·波羅便建議干脆將餡料蓋在面餅上，從此有了披薩餅。

西紅柿出現在意大利是羅馬帝國滅亡1000多年以后的事。印第安人培育出西紅柿，15世紀末，意大利航海家哥倫布發現新大陸以后才把西紅柿帶到歐洲，這樣披薩餅上才有了西紅柿。接著又過了一個世紀，人們才將奶酪又加進來，制成了現在的披薩餅。

地道的意大利披薩餅餅薄昧厚，鮮美爽口。上等的披薩餅要具備四個條件：新鮮餅坯、上等奶酪、頂級西紅柿醬和新鮮的餡料。披薩餅表皮香脆，內瓤松軟，講究軟硬適中，即使將其“皮夾似的”折疊起來，外層也不會破裂。

意大利最經典的披薩餅叫作瑪格麗特披薩餅，它的來源也有故事。1889年，意大利剛統一不久，出于對意大利王后瑪格麗特的尊敬，一位廚師創造出一個裝飾有綠色羅勒葉、白奶酪和西紅柿的披薩餅，來表現意大利國旗綠白紅三色旗，并將其命名為瑪格麗特披薩餅。瑪格麗特披薩餅使用的白奶酪可不是一般的奶酪，而是一種叫作“莫薩里拉”的奶酪，為純白色蛋狀，是用坎帕尼亞地方（為意大利20個大區之一，那波利是其首府）的牛乳制成的，所以那波利認為他們的披薩餅最地道。

瑪格麗特披薩餅用到的羅勒葉像綠樹葉，有類似茴香的氣昧，放幾片羅勒葉到披薩餅上既能增添綠色，也很提昧。盡管瑪格麗特披薩餅只是用綠色羅勒葉、莫薩里拉奶酪和西紅柿制作而成的簡單的披薩餅，但它卻風靡了整個意大利，而且是最受歡迎的，因此被譽為“披薩餅中的經典”。

除了瑪格麗特披薩餅以外，還有其他品種的披薩餅，如加蘑菇的披薩餅、什錦披薩餅、海味披薩餅、水手披薩餅等。一個披薩店里，少說也要擺十幾種披薩餅供你選擇。

意大利披薩餅蓬勃發展，在方便食品流行的今天，無論是在旅游勝地、偏僻鄉村，都能買到熱氣騰騰、香味撲鼻的披薩餅。

據說意大利全國的披薩店多至兩萬家。有的披薩店類似小吃店，沒有座位，客人必須站著吃，上午就開始營業，柜臺里陳列著各種各樣做好的披薩餅。指出你想要的，服務員就會為你切上一塊，放在烤箱或微波爐里加熱一下。

如果是味道很好的披薩店，你會看見店里擠滿了大嚼著熱騰騰披薩餅的顧客。正規的披薩專賣店大多在晚上營業，有座位并且用柴火爐灶現場烤制披薩餅。對意大利人來說，披薩是夜宵的替代品。有的披薩店規模更大一些，除披薩餅外，也經營意大利面食和簡單的魚、肉等菜品。

最好的披薩餅是在其發祥地一一那波利，這是一個以海景和古跡聞名的地方。當地的披薩餅都是用自然火（柴火）烤制而成，其風味與現今滿世界都能吃到的披薩餅有所不同。據說是因為那波利的水質好，最適合做披薩餅。裝有披薩餅的盤子往桌上一放，就讓人流口水了。披薩餅大得直往外溢，等不及同伴的那份上桌，趁熱先吃吧。不必那么斯文地用刀叉，直接用手拿著吃也沒關系。