烤紅薯是健康食品嗎

文/高會芳 韓萍

“烤的食物都是不健康的”，這種說法不準確。肉、面包、餅干不可以烤。但是紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子可以烤。

肉在烤制過程中，易產生多環芳烴、雜環胺類物質。面包、餅干在烤制過程中會發生美拉德反應。美拉德反應是指在高溫條件下（120攝氏度以上），還原糖和氨基酸發生一系列復雜的反應，其結果是生成棕黑色的大分子物質。反應過程中還會產生還原酮、醛類化合物。這些物質為食品帶來了特殊的香味和誘人的色澤。但是，這些物質可能對健康不利，所以我們不建議常吃烤肉、面包和餅干。

為什么紅薯、芋頭、雞蛋、玉米、土豆、山藥、茄子烤著吃卻是健康的呢？主要原因在于它們都是帶皮烤。美拉德反應只發生在食物表層，而且是在干熱的情況下才會發生。當我們用烤箱烘烤食物時，食物表層會迅速脫水，溫度也會上升到與周圍環境相同，可達到160～260攝氏度，香氣便會隨著美拉德反應從食物中散發出來，顏色也會產生相應的變化。食物內部仍有水分，溫度不會超過100攝氏度，也就不會發生褐變、產生特殊的香味。這樣一來，有害物質都集中在表皮。而烤土豆、烤玉米之類的食物表皮我們是不吃的，所以它們屬于健康的食品。面包、餅干我們都是直接吃，沒有去表皮的過程，所以是不健康的食品。

另外，對于烤雞蛋，大家可能并不太熟悉。烤雞蛋是新疆的一種特色小吃，是將雞蛋開一個小口，放在撒了灰的炭火上慢慢烤熟。由于是帶殼烤，所以它也是健康食品。