巧用嫩肉好幫手
——水果酶

文/陳佳祎

家里常做飯的大廚都知道，想要把肉做得又嫩又香，老人、孩子都能咬得動還愛吃，可是門不小的學問。“嫩肉粉”咱們沒有必要用；用“肉錘子”敲肉的效果不錯，但一不是家家都有，二是對使用者的體力要求很高；用“油”浸泡，肉質的確滑嫩，可是會令食用者在吃肉的同時額外攝入大量不必要的油脂，不利于營養素平衡；加“酒”燉煮是個不錯的主意，但是需要至少四十分鐘以上的烹飪時間才能將酒精完全揮發掉，不至于給機體代謝造成不必要的負擔。那么，怎樣做能令肉質既嫩滑又好吃，而且成分天然、無害，且不需要擔心額外增加熱量的問題呢？今天，向您介紹兩位外形靚麗又實用的嫩肉好幫手——菠蘿與木瓜。

菠蘿和木瓜中含有豐富的植物蛋白酶，安全性較高，沒有毒性。植物蛋白酶的種類并不是單一的，其中包括多種蛋白的水解酶，可以有效地促使酶解作用的發生，能夠將食物中的大分子物質，比如蛋白質、脂肪等水解為小分子氨基酸和多肽，從而實現“嫩肉”的目的，有助于人體消化和吸收。

以菠蘿蛋白酶為例，科學研究發現菠蘿蛋白酶對含酪氨酸較多的蛋白質有很強的水解能力，用于嫩化牛肉等肉品，可有效提高牛肉的適口感。

剪切力是測定肉品經嫩化后軟硬程度的指標，您可以理解為接受測試的肉質可以承受的剪刀剪下力的大小。剪切力越大，說明肉“越老”。剪切刀越小，肉則“越嫩”——因為不需要費太大力氣，肉就能被切開。因此，研究結果說明，蛋白酶活性越高，嫩化肉質的效果越好。

菠蘿蛋白酶易受溫度、pH值和金屬離子的影響。菠蘿蛋白酶的最適反應溫度在55～60攝氏度，溫度再高，活性便會喪失；在酸性環境下，酶反應速度下降快，因此不宜與檸檬汁等調味品一起腌肉。

木瓜蛋白酶則主要存在于未熟透的木瓜中，此種酶屬于半胱氨酰基蛋白酶，最易分解具有半胱氨酰基的蛋白質，主要包括膠原和結締組織，這些組織主要存在于肉質的筋膜和皮部位。因此，木瓜蛋白酶對刀切困難的肉質有著良好的分解作用。木瓜蛋白酶所適用的pH值和溫度范圍較廣，在腌制過程中不用考慮環境條件。除了木瓜和菠蘿中蛋白酶，梨和無花果中也含有蛋白酶，均可分解膠原蛋白、彈性蛋白。

建議您在烹飪牛肉等肉品時，可以將—部分菠蘿肉、木瓜肉用刀切成小塊兒，另一部分用刀剁成果泥，連同汁水一起腌肉三十分鐘。

炒制的時候先濾去果肉和汁水再炒，如果想保留果肉以豐富菜品的顏色和味道，建議您快出鍋的時候再放。那樣，不僅口感更好，營養價值也更高。

此外，對于炒肉來說，如果用小火慢慢炒，肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋。