文/繆士毅

每當冬春時節,徜徉城鄉菜市場,不難發現大媽們的菜籃子里又多了一種當令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。
芥菜,屬十字花科一二年生草本植物,其種植歷史悠久。這在古籍中可見一斑,《爾雅翼·草》載:“芥,似菘而有毛,極辛苦。”《禮記·內則》:“膾,春用蔥,秋用芥。”宋代蘇東坡在《煮菜》詩中吟道:“秋來霜露滿東園,蘆菔生兒芥有孫。”宋代范成大在《春日田園雜興》寫道:“桑下春蔬綠滿畦,菘心青嫩芥苔肥。”明代高啟《余氏園中諸菜十五首·芥》:“擷來供素茹,露氣足芳辛。”據介紹,在浙江溫州,清咸豐年間種植芥菜已相當普遍,當地有“水心芥菜,九山圓蒲”之說。如今我國大江南北均有芥菜種植。芥菜形態似白菜,但為苔莖葉、不抱莖。我國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜株較高,常無毛,有時幼莖及葉具刺毛,帶粉霜,有辣味;莖直立,有分枝。葉片有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅。有趣的是,芥菜葉梗可隨剝隨吃,尤其是經冬季霜雪打過的,滋味更為鮮美,而且剝得越勤,芥菜就長得越快、越好,恰如民諺所云:“小孩不教不成人,芥菜不剝不成簇。”
提起芥菜,民間有一傳說。相傳,乾隆皇帝微服察訪民情,到浙南一農戶家中,發現一名滿腹經綸的青年張氏因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。張氏熱情好客,便請這一不速之客吃頓便飯。正當準備做飯時,張氏發現米缸里的米寥寥無幾,心里明白光憑這少量的米下鍋煮飯,其所煮的飯難以填飽客人的肚子,同時,家中又沒什么菜肴。此時,張氏靈機一動,叫其妻先準備開火,自己從后門出去到菜園里剝來一把碧綠幼嫩的芥菜,加點佐料,煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝聞到這芳香撲鼻的芥菜飯,食欲大增,吃得津津有味,并贊不絕口,連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道“這叫芥菜飯,吃了不會生疥瘡”。這一消息在鄉間不脛而走,于是農歷二月初二吃芥菜飯的習俗便從此形成,并沿襲下去。
芥菜莖葉碧綠鮮嫩,爽脆可口,適宜于炒、煮、燒、燴、煨等烹調方法,還可涼拌、涮火鍋等。可作主料單獨用或配葷素料,也可作湯或腌作小菜。芥菜既作家常菜,又可用作筵席菜。芥菜單用如清炒芥菜、開水芥菜;芥菜配用素料如芥菜炒冬筍、芥菜炒香菇、芥菜燒蘑菇、芥菜燒豆腐、蒜炒芥菜;配用葷料如芥菜炒烏賊、蝦米燉芥菜、芥菜燒肉、芥菜火腿湯、芥菜魚頭湯。這些以芥菜為主料烹制的菜肴,為人們常啖不厭的家庭餐桌上的美味。
芥菜除了用作菜肴之外,還適于用作炒飯。尤其在溫州,芥菜飯是溫州城鄉的特色小吃,在溫州民間,農歷二月初二,素有吃芥菜飯的習俗。
芥菜營養相當豐富,據分析,每100克芥菜含蛋白質2克、碳水化合物4.7克、鉀281毫克、鈣230毫克。此外芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D。
芥菜有較高的藥用價值。祖國醫學認為,芥菜味辛性溫,具有宣肺豁痰、溫中利氣之功效,主治寒飲內盛,咳嗽痰滯,胸膈滿悶。《名醫別錄》稱芥菜“主除腎邪氣,利九竅,明耳目,安中,久服溫中”。《食療本草》稱芥菜“主咳逆,下氣,明目,去頭面風”。據現代醫學分析,芥菜含大量葉綠素及維生素C,經常食用芥菜,能提高人體免疫能力,增強抵抗力。